【前言】安東尼．波登，以Discovery旅遊生活頻道《波登不設限》及《名廚吃四方》節目聞名全球。在此之前，他是紐約最受歡迎的法國餐廳主廚，自從寫了《紐約時報》暢銷書《廚房機密檔案》，曝露餐飲世界的黑暗面後，迅速贏得眾多讀者的青睞，也為自己開啟了不同的人生挑戰。
旅人指南
事先考察：當你不認得任何住在莫斯科或講俄語的人時，莫斯科可能是一個又冷又孤寂的地方，東京、巴黎、西貢、婆羅洲也是一樣。不管你去哪裡，如果你只是四處遊走，閱讀旅遊指南，你不太可能體會到那地方「真正」的日常風情。所以每次深入大千世界拍新一集的〈波登不設限〉時，我們不會盲目硬闖，所以你也不該如此。
做節目時，很多事情都要仰賴我們挑選的地陪，這個人對於誰可以介紹景點、安排交通、取得通行許可等等問題都瞭若指掌，通常他會帶我們遠離有一堆流鶯的酒吧或菜單上有夏威夷漢堡的地方。我們很幸運，有好幾次我們都找到很棒的地陪，不過我們也碰過災難。例如，在一個原本充滿原野風光的地中海國家，每件原本該發生的事，不知怎的就是會離奇出錯。那個貪心又不老實的地陪說要帶我們去全國「最棒」的比薩屋，後來我們吃得難以下嚥時，才發現那家店是他開的；細心規畫的直昇機之旅搭到一半就突然結束了；巨大海龜因為病得太重而不能上鏡頭；海膽突然已經過季而不見蹤影。碰到這種地陪出紕漏的狀況，我們就只能自立自強。假如你沒那麼幸運，有個好騙又有錢的電視公司幫你付錢請導遊，你也得自立自強。
但不要絕望，還有拜託，千萬不要受到旅行團的誘惑。除非你體弱多病，不然巴士導覽、遊艇、有人帶著參觀特定路線、固定用餐時間的旅行團實在是俗不可耐。我喜歡用「搭機模型」來形容參加旅行團的風險。想像你搭經濟艙飛往邁阿密，後座有人一直咳嗽，隔著走道坐著被電動玩具帶壞的過動兒，隔壁無聊的吹牛大王想告訴你幫他治好皮膚過敏的神奇藥膏。等你到邁阿密時，你已經等不及要下飛機脫逃，衝向海灘，喝杯烈酒。接下來兩週都和這些怪人朝夕相處如何？你才不想呢，但是你搭遊艇漫遊或參加巴士導覽時就是那樣，而且你無法改變心意隨意離開，你就像被關在籠子裡的老鼠一樣，只能和同行最慢的乘客一起緩緩移動。
你應該自己規畫旅程，你行的。你又不是被空投在荒野中，只剩一條腰布和一根火柴。你有許多寶貴的資源可以善加利用。從專業人士的建議開始著手：帶一本合適的旅遊指南。
《Lonely Planet》：
不管你到世界何方，不管你「發現」多麼偏遠、落後、險惡的小糞坑，很可能《Lonely Planet》的人在你之前就去過了。
雖然《Lonely Planet》系列對於了解基礎概要很有幫助，但這些指南並不完整（那也不是他們想達到的目的）。他們的住宿建議通常是正確的（無論是中國鄉下或是倫敦市區），但是餐飲選擇就參差不齊了，有的很棒，跟得上潮流，有的很粗淺，也已經過時了。反正你也不必依賴旅行指南取得那些資訊。或許利用《Lonely Planet》的最好方法，是以它提供的餐飲建議，上網找更有意思的選擇，所以接下來我們談到……
網路資源：
網路資源到處都是，在信用卡詐騙份子與名人春光外洩照之間，網路上充滿了美食迷與美食部落客、美食記者、美食偏執狂……和廚師。你可以善用他們的奇招怪式來找好東西，以下是做法：以《Lonely Planet》當參考，挑選當地的幾樣名菜。例如，規畫去馬來西亞的旅行時，你可以挑選有多種形式的叻沙（深受大家喜愛的湯麵）。把「叻沙」（laksa）和「最棒」（best）輸入搜尋引擎中，就會馬上看到上百則報紙、網站與部落格的資料，每一則都在談「最棒的叻沙店」，從中選一間你要的。
然後上一些美食網站，eGullet網站的亞太版是不錯的首選。用信心十足的口吻，開一個名為「馬來西亞最棒叻沙」的討論串，裡面說明你「最近去吉隆坡一家偏僻的叻沙餐廳的美食體驗」，自豪地宣稱那是最棒的叻沙，比你吃過的任何地方都棒。記得故意拼錯幾個字，或許還可以寫錯一樣食材，然後就等著看好戲上演了。來自美國、馬來西亞、新加坡的美食部落客就會像被激怒的海鷗一樣，纏著你和你發表的意見不放。這些費盡心思記錄叻沙體驗的人（他們會拍下每樣菜，和其他部落客與記者激烈爭辯他們的選擇）會紛紛吐出他們的經驗，告訴你「更棒」、「更道地」的地方，以證明你是個無知的傻蛋。很多人會提供相當精采的說明，列出一推環境氣氛、菜單、其他網站連結與部落格的細節，還貼出一些實用的照片。接著，你以適切的回應，表示自己甘拜下風，受教了，一定要記得向他們詢問地址。如果你懷疑我在瞎掰，可以試試「新加坡」和「海南雞飯」，然後等著看網上湧出大量回應。（使用「最棒」與「小酒吧」等字眼時，這一招也很有效。）
如果你不怕死，可以和當地看來最正常的傢伙聯絡，甚至安排見面。不過要小心，被崔維斯．拜寇（Travis Bickle）那樣的麵條狂纏著不放可不是什麼愉快的旅遊經驗。
到了當地，可以依循一個直截了當的原則（至少吃東西的時候）：
如果你看到餐廳裡有兩名以上的同鄉，你就是走錯地方了。觀光客餐廳的老闆和老外打交道半世紀以後，都已經學會製作四不像的料理，因為老外就愛吃那些東西，但你並不想吃，你是冒險家，你應該去找當地人去的地方。你想想：當地人當然知道好料在哪裡，他們就住在當地。
如果你下飛機後沒有糊里糊塗地走進那樣的地方，就先造訪中央市場吧。「這裡大家吃什麼？」、「他們喜歡什麼？」、「什麼讓他們開心？」、「什麼是當季食材？」在了解新文化時，這些都是非常重要的問題。沒有什麼地方比中央市場更適合迅速找到最佳解答了。即使當地語言你一個字也不會講，你也可以觀察行家如何區分好東西與極品。更棒的是，這些市場裡或附近通常就有便宜隨性的小吃攤，方便市場裡的工作人員用餐，例如西貢的濱城市場（Ben Thanh）、巴塞隆納的河渠口市場（Boqueria）、東京的築地市場、新加坡的傳統市場、墨西哥的市場（mercando）。找出這樣的市場，指著食物，微笑，享用，這種方法很少出錯。他們需要討好常客，又靠近食材，所以食物幾乎都很新鮮美味。你應該展現友善的態度，心存感謝，明顯表現出你很喜歡你在吃的東西。你會很訝異你多常碰到陌生人上前來跟你練習講英語，或建議你其他可以造訪或吃東西的好地方。仔細聆聽，把他們的建議抄寫下來。
如果沒辦法做到這樣，你可以在旅館舒適的空間裡研究。不過，你要像躲披衣菌那樣，避開旅館櫃臺人員的建議，不管他有多好意，他覺得他有責任指引你去城裡「最好」的餐廳。經過幾次沉痛的教訓，他們已經知道，多數賓客認為「最好」的去處，是不會提供太「髒」或太「怪」東西的地方，沒有「可怕」的當地人「講些怪裡怪氣的話」，「有異國風情」但又有種自在的熟悉感，菜單是雙語列印，沒人吃了會拉肚子，有漢堡滿足小朋友，也有「當地名菜」可以滿足老爹。通常這就是指當地的硬石咖啡館（Hock Rock Cafe）或是某家偽裝的混搭餐廳，這些店都知道顧客付完帳後就不會再見到他們第二次了。
你問錯人了。
如果你是待在大型的西方連鎖旅館裡（你偏好有沖水馬桶與高速上網的地方，這是可以理解的），飯店廚房的員工很可能是由暫居該地的大廚所領導，這些大廚是隸屬於龐大單位的成員，深黯次文化，大多是歐洲人、美國人或澳洲人，他們常在全球各地輪調，注意當地食材（畢竟，這是他們必須做的）、飲食文化與傳統。大廚知道該怎麼吃，但是他們工作十小時後，最不想要的就是他們已經烹煮一整天的食物。通常廚房的員工（至少其中的西方人是如此）在值班結束時，會聚在飯店的吧台或附近的某處。你可以去找那個地方，飯店櫃臺的員工會知道那個地方在哪裡。請大廚與廚師喝杯酒，請他們提供資訊。等飯店櫃臺的職員又回來上班時，他會對你另眼相待。
如果飯店的廚師也讓你失望，還有最後一招。在海外每個城市裡，幾乎都有一個「正統」的愛爾蘭「酒吧」、「記者俱樂部」、或一些庸俗的夜店，裡面有一堆西方人和假裝愛他們的女人。在那種地方，至少他們說著你的語言，他們通常一點也不想家，話也比較多。雖然這些酒吧常聊的話題很可能和電視上的足球（還有健力士黑啤酒、自動點唱機上的邦喬飛音樂，或是翻唱皇后合唱團歌曲的菲律賓樂團）脫不了關係，他們偶爾還是會聊點別的。如果他們就住在香港或聖保羅，在當地工作，偶爾會有當地人（當地業務上認識的人、女人、朋友）帶他們去體驗正統的事物。你最好是請他們喝個幾杯，鼓勵他們回想那些地方，尤其注意那些交了當地女友的傢伙。
不過，無論你規畫與研究得多好，都還是會出差錯，你去的地方可能不如你想像或希望的那般，你的地陪可能失蹤，你聽說的餐廳可能搬家、換老闆或燒毀了。你應該做好啟動備援計畫的準備，即使你沒有備援計畫。旅遊是一種很棒的恩典，人生苦短，如果你不喜歡雜亂不堪的情況，就趕快放棄，試試別的，跟著感覺走。愉快的事件、那些美好的餐點與經驗，只會發生在敢大膽嘗試的人身上。你無法找到完美的一餐，而是它找上你。 我們拍攝節目時，有好幾次都必須偏離仔細規畫好的行程。由於我們人員少，機動性高，一旦發現「燻魚場景」既不有趣又不精彩，也不道地時，我們就趕緊收手，離開那裡，盡可能客氣地迅速抽腿。像狗叼著骨頭那樣苦撐，期待情況好轉，只會讓你更加沮喪，拍出平淡虛假的節目而已，就像美食頻道上那些讓人看得很痛苦的「XX之最」節目一樣，裡面的食物顯然很難吃，地方又很假，主持人看起來很慘。我們保持警覺心，以努力彌補損失。有些最棒的時光、最棒的場景、最棒的美食都是因為我們直接往外看，一時興起拍攝街頭小販，接受陌生人的邀約，或是四處遊晃而得到的。
那地方可能很髒，可能是普埃布拉鄉下市場外一個單人經營的墨西哥玉米卷攤子，或是香港一家窗邊掛著烤鴨、看起來不怎麼友善或衛生的小店。地板上有貓、狗或雞跑來跑去，在顧客的腳下鑽動，但裡面坐滿了當地人，大家都吃著同樣的東西。我敢打賭他的墨西哥玉米卷、烤鴨或他做的任何東西一定很好吃。這家老店的老闆不是靠毒害常客做生意的，看起來他就只賣墨西哥玉米卷，而且他在這方面顯然很拿手。每位主廚都有一道招牌菜。如果他是「賣鵝人」、「賣麵人」或「南海雞飯人」，那就是他的拿手菜，他已經做好幾年了，是從他老爸或師傅那邊學來的。在大家都懂墨西哥玉米卷、烤鵝或麵食的地方，他看起來很忙碌，這就透露了很多的訊息，這就是你該吃東西的地方。找張椅子，點隔壁的人在吃的東西，你已經找到美食了。
（本文轉載安東尼．波登新書《波登不設限》，由臺灣商務印書館出版發行）
我從以前就喜歡收集東西，家裡堆了很多奇怪的玩意，朋友來我家總覺得好玩有趣，像在逛個瘋子的寶物櫃，但這幾年，我幾乎不太花錢買任何東西，唯一讓我願意“投資”的大概只剩下旅行。
由百年老屋改建的斯德哥爾摩精品旅館Ett Hem，由ELLE Decoration創刊總編Ilse Crawford設計，運用大量的黑白與暖色織品營造摩登鄉村風格，展現絕佳的搭配能力！
不，這絕不是一間設計旅店。旅人到此不為欣賞空間的精彩，不為享一晚舒適睡眠，而是由滿牆書籍中讀出主人對於設計與烹飪的興趣，從滿屋古舊家具中感受主人對於旅行的熱愛。在好樣「君寓」裡，趁著今兒個主人也在旅行，推開厚重大門，我們悄聲潛入，遊一趟英倫人生。
