報系資料照

炒菜前的重要步驟
切菜方式對了 口感大大提升

蔬菜料理看似簡單，不過也是有學問的，理解蔬菜的特質，切對、炒對就能美味，就像切牛肉要逆著紋理，Winnie舉例：

洋蔥

順著中心軸切，比較不會嗆辣。

洋蔥絲、白蘿蔔絲

可以先泡過冰塊水，口感會比較順。

高麗菜

Winnie說，就連最常見的高麗菜，切法不同也會影響味道。像一些炸豬排專賣店，會提供高麗菜絲，可是吃起來總是很乾柴，這是因為餐廳採用機器單一面整顆刨切，再加上事先冷藏，使得高麗菜絲的水分散失。在家中切高麗菜絲，可先把高麗菜以十字切成四半，再一一切成細絲，如果不馬上吃，就在菜葉上覆蓋一張濕餐巾紙即可，「很多人會用保鮮膜，認為這樣最保鮮，殊不知這樣把菜葉整個包住也就悶住了。」

西洋芹

可以用刨刀削掉外面的纖維再汆燙，會更容易入口；如果是西洋芹拌沙拉，則適合用斜切。

涼拌小黃瓜

常見是用拍平的方式，認為這樣比較容易沾附醬汁，但外型就不太好看，其實也可把小黃瓜切段後，在切面上劃十字刀，這樣不僅美觀、容易入味，也容易咬碎。

素食湯頭好喝之祕
蔬菜排列組合 堅果引出甜味

台灣人煮湯很重視湯頭，一般葷食會使用雞骨或豬大骨熬湯，不過素食湯品的湯頭如何能熬出甘甜味？Winnie說，素食高湯除了要甘甜味外，還要有層次感，西式湯頭以胡蘿蔔、洋蔥、西洋芹為元素；中式湯頭則可以使用玉米梗、蘑菇梗、香菇、白蘿蔔與大黃豆芽，大黃豆芽主要用來表現清爽感。這些素材不一定要一次全部加，可以透過不斷排列組合，感受不同滋味。

另外，堅果類也能讓湯頭有靈魂，例如南北杏、腰果，這個甜不是很直接的甜，但可以一層層引出甜味。煮蔬菜湯並不像葷食湯要熬八小時，只要30分鐘就能煮出味道，因此熬湯的食材不需丟棄，都可以食用。

沙拉口感好吃訣竅
醬汁平衡酸甜 手撕保持原色

沙拉多半以蔬果組合呈現，Winnie認為，沙拉要好吃，醬汁很重要，只要有平衡的酸甜鹹味，就能讓整盤沙拉滋味不差。要注意的是，因為是生食，最好挑選有機或無毒蔬菜。

其次，要理解蔬菜的特色，像芝麻葉很香但帶點苦味，沙拉醬就可以稍微偏甜一點，例如加入蜂蜜、新鮮柳橙汁或蘋果汁，也可以直接把水梨、芒果等素材放入沙拉裡。

另外，葉菜類用撕的比較不會氧化，就能保持原色，葉菜邊緣不會隨著時間而變色。

用對油乾淨炸
油炸蔬食 兼顧美味健康

很多人都有在素食餐廳吃到油膩菜色的經驗，她說，這是因為不斷油炸的關係，一開始用乾淨的油油炸，入鍋的食物水分會釋放到油裡，油被水氣破壞就無法達到高溫，也就無法把食物包裹起來，食物變成「浸泡」在油鍋裡，也就會吸油了。

她認為，只要用對方法，就可以吃到香噴噴的油炸蔬食。首先要選對油，如橄欖油的發煙點低、不適合高溫油炸，但花生油跟葡萄籽油是適合的，油溫高可以把食物很快速包裹起來，讓食物還沒有吸到油就已經熟了，這樣就能健康又美味。在家中可以用深一點的小鍋，多分幾次慢慢炸，可以讓油盡量保持乾淨又省油。

今日達人／Winnie

選擇蔬食料理，好像少了很多可以做菜的主角，不過《呷菜》作者Winnie說，「呷菜」不等於「啃草」，只要透過正確的處理與烹調方式，還是可以做出好吃的素食料理。

紅豆為豆科植物，也叫作赤豆、小豆，雖然個頭很小，但營養價值卻很高。它富含高單位鐵質，為構成血紅素的重要成分， 因為價格親民，對於氣血虛弱的婦女來說，紅豆能使氣色紅潤， 是便宜又容易買到的補血聖品。此外，紅豆亦含蛋白質、脂肪、醣類、維生素群、磷、鉀，以及多種胺基酸等營養素，中醫學上認為，紅豆利於水消腫、利尿、清熱 解毒、健脾止瀉，還能改善腳氣浮 腫，對降血脂功能亦佳。

紅豆的用途非常多元，當主食、製飲料、作甜品，常常都能看到紅豆擔綱演出。像日本人常 吃的紅豆飯、夏季最消暑的紅豆冰、廣式傳統的紅豆糕、香甜可口的紅豆麵包、溫暖身心的紅豆湯等等，都是極受歡迎的紅豆料理食品。

選購紅豆是有些小祕訣需要注意的，包括紅豆顏色是否鮮紅 有光澤、顆粒是否飽滿、外皮沒有皺折、大小是否一致等，其中顏色的辨認上，是以鮮紅代表豆子新鮮，若是很紅的暗紅色，則說明豆子不是當期產的，已放置一段時間了。而紅豆保存重點， 則以乾燥容器如玻璃瓶來裝盛，再置於陰涼處貯放即可。

圖／王正毅

紅豆飯

在日本，家有喜事都會煮紅豆飯來吃，因為紅豆與米飯同煮味道很香，而且米飯也會變紅，感覺喜氣洋洋的樣子。

材料: 紅豆1杯、米1杯、清水1杯

Step by Step

1. 生紅豆須事先泡水至少8 小時。泡好後的紅豆，約比原來漲大1.5~2倍。

圖／王正毅

2. 以1：1比例，量取泡好的紅豆1杯， 以及1 杯米。

圖／王正毅

3. 將量取好的紅豆與米，一起放進電鍋中，加清水1 杯。在電鍋的外鍋中，同樣也是放1杯水。

圖／王正毅

4. 電鍋彈起煮好飯即完成，食用前可加少許蜂蜜，變成蜜紅豆飯。

圖／王正毅

Tips

1. 紅豆貯存的小撇步貯存紅豆除了使用米粒、乾辣椒等天然乾燥劑外，也可以用開水浸泡10 分鐘，撈出來完全曬乾後，再放進罐子裡貯藏，這個方法不用汰換乾燥劑，也沒有長蟲的問題。

2. 煮飯時不要放進過多水分煮紅豆飯時，電鍋裡水分不要太多，因為紅豆事先經過浸泡，本身已飽含水分，太多水會導致煮出來的飯過爛。

【完整內容請見《花草遊戲》2012.No.65】

養出好吃的菇祕訣在於採摘的時間點。 圖／作者提供

這句當年長輩告訴我的話，近期被我體認。前些日子朋友邀我去她的辦公室吃午餐，號稱有鮮活的菇蕈可以加菜。

「養菇」是這幾個月的新流行，網路上討論的版面可多了。養了哪款菇？幾時摘來吃？要怎麼煮？甚至覺得養菇比養小孩有成就感，因為短短數天就長大。我這位朋友養菇的原因很簡單，一是終於有植栽可以被她養活，二是對市面的食物沒信心，自己養自己吃，圖個健康有趣。

我尊重這股風潮，但我不會加入，注意食物安全不代表要自己動手，畢竟喝牛奶也不見得要買頭牛？這個比喻雖不恰當，畢竟在高溫高濕的台灣，養菇比養牛容易多了，只要購買養菇盒，打開包裝，早晚噴噴水，數天之後就能「出菇」，然而我總認為挑選食物的重點，在於是否了解，而不是單純的參與生長過程。

只要理解菇蕈，市場自然有好貨。要觀察菇色，要注意菇的重量，要探詢菇蕈採收的時間。如果自己養菇，理所當然可以掌握這些訊息，但我還是要說，養菇不難，養出好吃的菇就是另一碼子事，祕訣在於採摘的時間點。

對我來說，不管是哪一品種的菇蕈，放進嘴中要考慮的因素只有「口感」或「香氣」，這兩者都攸關於菇蕈的成長度。譬如黃金菇，菇傘恰如玉米粒時香氣最棒，若是大如十元硬幣，反而走味。譬如杏鮑菇，小型菇體和大型菇體的口感都不同，愈小愈有彈牙感，我則特別喜愛八公分左右的長度。所以，採菇的時間點很重要，尤其在室溫中，往往晚了數小時，就過熟過大，純屬遺憾。

朋友最後取消對我的邀約，她嫌我太囉嗦，吃個菇還挑剔大小或摘取時機，同時對於我聽到她脫離植栽殺手的稱號後，沒有歡欣鼓勵感到很受傷。

其實我不知如何告訴她，菇蕈不是植物而是真菌類，她只是成功培養菌類，根本沒有脫離植栽殺手的稱號！然而想起長輩的話，能因為辦公室充滿孢子和菌類而高興，也是種了不起的個性吧。

我所推薦的菇類商家

Just Good就是菇 (養菇盒商家)：
http://www.justgood.tw/，
電話：02-2599-3686

蕈優生物科技農場 (很好的菇農)：
http://www.mushrooms.com.tw/，
地址：彰化縣埔心鄉埤腳村柳橋東路809號，
電話：04-853-0606

傳統方式種洋菇必須靠天吃飯，南風一來就有損失的危險。 記者凌筠婷／攝影

過去傳統的種植方式以木頭搭建「茸仔寮」，因為洋菇怕熱，要冬天才能種，寮內雖陰涼但透風，如果不幸遇到南風一吹，就有可能長不出洋菇來。

「我們種洋菇，就是看天吃飯啦！」傳統菇農葉梅英說，種洋菇，長不出來也擔心，長出來後每天凌晨就要採收，當天沒賣出就會壞掉，怎樣都令人擔心。

洋菇的濕度、水質也很重要，太潮濕採收後容易變黑；太乾則會使洋菇表面龜裂，這種嬌貴的菇種，是所有菇類中，種植技術最高的一種。

種植洋菇共有五個步驟：先將稻草堆起後發酵第一次，兩週後再進行第二次發酵，灑上菌種後蓋上紅土，放入室內等待洋菇長出，人工採收後進行包裝。

十年前，竹塘鄉引進空調種植技術，菇農砸大錢建造可調溫度的廠房，讓洋菇種在溫度控制在15度到17度之間，空氣還要經過冷卻，水質過濾，甚至連稻草發酵部分都移往室內進行，利用鐵皮結構廠房聚集溫度，讓稻草在自然發酵，成為洋菇最好的培養土。

竹塘鄉興家菇類培養農場李美玲說，傳統種植方式因為品質不一，容易被盤商壓低價格，目前洋菇收購1公斤不到100元，但市場上100公克就要45元。菇農要提升廠房設備，有好產品才能增加競爭力。

新鮮甘甜的蝦子讓人垂涎欲滴，但卻有人享受不到蝦子的好滋味，因為小小一尾蝦可能讓他們嘴麻起紅疹，然而宜蘭大學動物科技系講師李意娟表示，許多人其實不是對蝦子本身過敏，而是對養蝦過程投入的抗生素過敏，「不要再誤會蝦子了！」

蛋白質、抗生素都是過敏原因

只不過吃了一尾小小的蝦子竟然這裡癢、那裡癢，許多對蝦子過敏的人都有這種痛苦的經驗，宜蘭大學動物科技系講師李意娟指出，有些人確實是對蝦子體內的蛋白質過敏，但多數人其實是對蝦子養殖過程中，投入的抗生素或藥物過敏，「不要再誤會蝦子了！」

許多甲殼類動物如螃蟹、蝦子體中帶有原肌球蛋白(tropomyosin)，是造成人們過敏的主要原因，一些體質敏感的人，可能光是用筷子接觸或者碰到外殼，就會全身起紅疹，國內甚至有因過敏引起氣喘送醫不治的案例。

「但是如果蝦子夠新鮮，其實民眾並不會過敏。」李意娟說，原肌球蛋白是很深層、非常微小的蛋白，要一段時間才會被蝦子體內的酵素分解出來，如果活蝦直接烹煮，還來不及分解出原肌球蛋白就被吃下肚，人體胃酸並不會分解出這種蛋白，自然不會有過敏的狀況。

但其實很多時候蝦子都揹了黑鍋，抗生素或藥物才是導致人們過敏的元兇。李意娟指出，一般白蝦的育成率大概只有兩到三成，養殖業者為了提高存活率，經常施打抗生素或抗菌劑，所以有些人對海鮮過敏，卻可以吃蝦米，其實是對藥物過敏。

台灣白蝦年產八千多公噸，是國內養殖蝦種第一名，但育成率卻只有兩到三成，放了十萬尾蝦苗，可能只有兩到三萬尾能活下去，為什麼養殖的白蝦這麼難活呢？李意娟指出，除了白蝦容易感染疾病，最大的問題出在養殖環境。

台灣的養殖業者很少專門養白蝦，因為白蝦容易感染疾病，而且一旦染病整池的蝦子都會遭殃，養殖業者為了避免血本無歸，多是採取混合養殖的方式，和虱目魚一起飼養。「對養殖業者而言，養蝦是多賺的。」李意娟說，一般蝦苗的成本一隻大概才0.015元，就算育成率低，但相比之下還是有一些利潤。

「這些蝦子都是撿別人吃剩的。」李意娟指出，一般魚類大概只能吃掉五成飼料，剩下的才會輪到蝦子，而且養殖業者通常把飼料丟下去就拍拍屁股走人，根本不管飼料有沒有被吸收，但蝦子和人類一樣，如果生病食慾就會不好，一般養殖業者不會根據狀況調配飼料量，這些多的飼料就四散在池子裡，造成水體負擔，加速蝦子的死亡。

這裡又浮現出另一個問題：這些病死的蝦子就這樣放在水裡嗎？李意娟說，由於蝦子是底棲型生物，如果看到牠浮上來代表健康出了問題，但如果養殖業者沒有用心觀察，等到在池邊發現幾隻死蝦，底下早就不知道死幾百隻了。

在如此惡劣的環境下，養殖業者只好投以各項藥物，提高蝦子存活率，一旦蝦子產生抗藥性，就施更重的藥。國內養蝦的藥物多達上萬種，每個養殖業者都有自己的獨門配方，抗生素、抗菌劑最常見，但現行法令只規定哪幾種藥物禁止使用，就算驗出有藥物殘留，只要不在禁藥名單內，就算被驗出也無法可管，李意娟直言：「法規一開始的設計就有問題，應該規定哪幾種藥是可以使用的。」

深入剖析台灣養蝦的問題，李意娟可不是只有嘴巴說說，他和有四十年養殖經驗的父親李盈褚開設養蝦場，採用海水養殖，育成率高達九成，證明不用藥也能養出高品質的蝦子。

李意娟的父親李盈褚是有四十年養殖經驗的老師傅，許多養殖業者都稱他為「李博士」，父女倆結合水產知識和經驗，提出「養蝦要先養水」、「養水即是養藻」的概念。

李意娟父女的養殖池裡除了蝦子，還放了很多海藻，有些給蝦子吃，有些專門行光合作用，有些幫忙維持水質，「其實就是營造出生物最原始的環境。」李意娟說，蝦子本來就是生活在海洋，各種藻類分工合作，才能維持最適合的水質，過於人工化會失去平衡。

他們對水質的堅持不只於此，不同於一般用土搭建的「軟池」，李意娟父女採用水泥蓋「硬池」，避免底層汙泥的汙染，就連深度都比別人多一倍，普通養殖池大約1.5公尺，他們卻堅持要挖3公尺，為的是讓養殖池更貼近真實的海洋環境，例如蝦子不喜歡光線，水就必須深到透不進陽光，「其實只要給他們一個良好的環境，蝦子根本不用打藥。」

消費者除了注意養殖環境，挑選蝦子也是一大學問。許多民眾到菜市場最愛買活跳跳的蝦子，以為這樣才是新鮮，但你知道嗎，這些活蹦亂跳的蝦子可能是打藥後的結果。

李意娟說，蝦子是非常神經質的動物，運送過程會因為緊迫而死亡，他指著自家剛撈起十分鐘的蝦子說，「你看才過這麼短的時間，很多蝦子就不跳了。」她說蝦子一旦離開原生環境幾個小時就會死亡，很多人為了維持蝦子賣相會注射興奮劑或腎上腺素，讓蝦子看起來活跳跳，有時蝦子太活躍容易造成損傷，業者也會施打鎮定劑，這些東西會殘留在腮或殼的縫隙中，有些人就會產生過敏反應。

她提醒民眾，可以從蝦頭或蝦腳的顏色判斷蝦子新不新鮮，如果變黑表示已經放了一段時間。李意娟建議，要買新鮮的蝦最好的方法是直接到漁港或是自己信任的養殖場，確保養殖過程健康，過敏的人也能享受蝦子的美味。

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池中捕撈到的豆仔魚，濾食水中的浮游動物及底棲的小型甲殼類。 攝影/林于凱

生態養殖是啥碗糕？

「生態養殖就是回到早期粗放、低密度的自然養殖方式。」3年多前放棄台北工作回到嘉義布袋家中，與弟弟一起從事生態養殖的邱經堯這樣說。養殖密度降低，飼料、排泄物等殘留物就會減少，也較不容易有疾病問題。即使在疾病發生時，控制水質，飼料，就能降低疾病傳播，不見得要用藥。

「人感冒時，要直接吃藥嗎？最好不要，因為藥吃越多病菌抗藥性越強。魚也是同樣道理：只要營造出一個理想的生態循環環境，讓魚靠自己的抵抗力去復原就好了，就跟人感冒多喝熱開水，增加新陳代謝一樣。」

生態養殖 要先充分曬池與養水

有機耕作的基本功是養土，生態養殖就是養水，注意水質的細微變化。

曬池-曬到土聞起來有土地的香氣就對了！ 攝影/林于凱

養殖戶常趁著冬天比較沒雨的時候，進行長時間連續的太陽曝曬。曬土要隨時觀察池底泥土濕度變化、香氣變化，要曬到表層看起來有裂隙了，但是底土還是濕潤的程度。有經驗的人，聞味道就知道了。不好的土，聞起來就是會有怪味。

生態養殖透過適量的、多樣性魚種的混養，營造出模擬自然環境的塘埤生態系統，有時也有額外的收獲。

邱家的主要經濟魚種是虱目魚，但除了虱目魚，還會混養雜食性的鯽魚、濾食性的大頭鰱、草食性的豆仔魚、肉食性的筍殼魚等功能性魚種、底層則是專門處理排泄物的白蝦，營造出一個自然的營養循環，達成生物鏈自行調控的目的。

最佳生態養殖方式，就是能夠模擬自然池塘的棲息環境，邱家也試著保留池邊的蘆葦，盡量不除草，營造出池畔的遮蔭效果，讓魚蝦有休憩之處，讓水泥化的魚塭也能更接近古早自然的養殖方式。但水質的調整、營養循環、食物鏈的平衡都是需要時間的。只有藥，不需要時間。

白蝦是池底清道夫 也是主要經濟來源

圖中2隻蝦，上面的一隻體色透明、腸道清晰可見，是比較新鮮的象徵。 攝影/林于凱

邱經堯撈上蝦子，馬上做品質分級。他將蝦子依色澤、透光度分成3級。第1級蝦子透光度最佳，腸道明顯可見的，這一級的蝦子，就是交由強調健康食材的通路商，販售給注重飲食養生的消費者。

第2級的蝦子，撈上來還是活的，但是在運輸過程中因為緊迫而死亡，就會呈現偏白的體色（較不透明），蝦頭也會轉紅。這樣的蝦子，其實還是很健康的，但為維持一級的品質，邱經堯將這一級的蝦子剝殼做成蝦仁，配送至傳統市場。第3級的，是健康情況不佳，撈捕上岸前就死亡的。這種蝦子全身白白的，頭前方的鬚也斷裂不完整，這種蝦子就直接挑除。

另外有一級，是體型太小的，這級的蝦子將製作成蝦乾，做為親友來訪時，聊天的下酒菜。

導覽情報

‧購買水產最好還是到產地親自挑選。除了眼見為憑之外，透過生產者的講解，更能夠體會用心養殖健康食材之得來不易，在吃下口之際，也多了一分在地感受的滋味。

邱家歡迎有興趣的人前來體驗生態養殖，包含種牧草、餵草魚、起網、挑選、分裝等工作。購買、養殖體驗等資訊請上網搜尋「邱健程生態水產」或是直接來電0932350080找邱大哥