破解大廚祕方/起一鍋20多年的陳年老滷汁 | |||||||||
| 2011/04/26 | |||||||||
【文、圖/摘自《破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記》/林向愷著/時報出版】 很多人做滷味永遠是起一鍋新滷汁,做出來的滷味也永遠是新味道。常有朋友問:「為什麼我的滷味就是沒有你的滷味香?」很簡單,關鍵就在於滷汁不能每次換新,必須保留下來,讓它隨著時間累積精華!而這陳年滷汁所滷出來的食物,味道就是不一樣。
我還在美國讀書時,曾讀過一篇文章,提到「老滷汁」的神奇,於是我就憑文章所述自行想像,慢慢嘗試,終於做出屬於自己的老滷汁。由於老滷汁不能帶回台灣,離開美國前拌麵把它吃掉了,回台後我又另做了一鍋滷汁,到現在已是二十多年的滷汁。陳年滷汁平時不用就放在冰箱冷凍室中,要滷牛腱、牛筋、豆干或蛋時拿出來加熱即可,很方便的,一年就算只滷個一、二次,滷汁也不會出問題。 由於滷味很重顏色,醬油需要選用色濃、味醇的醬油,太甜的醬油最好不要使用;接著再放入水、米酒和糖。然後放入牛腱、牛筋、牛腸、豆干和雞蛋等,以中火滷一至四小時後放涼,此已完成陳年滷汁製作的第一步。滷的過程中如果水分蒸發,可再添少許水或醬油。其次,滷的過程千萬不能用小火,用小火滷就跟浸泡的方式沒兩樣,滷好的食物一切開容易散掉,即便牛腱亦是如此。此外,中火滷出來的滷蛋會縮得很小,口感像鐵蛋,非常入味,跟外面賣的滷蛋絕對不一樣。 我喜歡用鴨蛋,鴨蛋比雞蛋香,滷好的形狀也比較討喜。每逢過年我都會滷一鍋滷味,牛腱、牛腸和牛筋是必備的,這三種食材的味道會互相支援、融合。其中牛腸是較少見的食材,一副牛腸很長,通常會套成一圈一圈的水管狀出售,但得跟牛肉鋪預訂才有。 滷汁每次使用完畢,先取出所有的材料,然後過濾滷汁,接著就可以裝入容器冷凍了。下次要用時,拿出滷汁解凍,再加些八角、花椒、當歸頭保持滷汁特有的香氣,而新鮮薑片、青蔥及辣椒則是讓滷汁味道保持鮮活的關鍵,滷汁不夠可加醬油及米酒,至於滷包無須每次放,每滷四次,再加入新滷包即可。 滷汁使用次數越多越好,每個家庭都可以有一鍋屬於自己的老滷汁,這鍋滷汁融合了多種食材精華,味道歷久而彌新。
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