法式香草料理》松子青醬
聯合新聞網 記者祁玲/報導,記者蘇健忠/攝影 2008/03/23
難易度:初級
烹調時間:15分鐘
材料圖
材料(4人份):進口羅勒50克、鹽少許、parmesan起司粉、松子、大蒜、橄欖油(以上均半個量杯,即1:1:1:1比例)
TIPS:一定要買乾的大蒜親自去皮。做青醬要成功,得在打材料的過程中時時檢視材料的狀態,例如噴到內壁上的蒜泥、松子,要刮下來再打,直到口感細膩融合為止。買回來的羅勒要當天打成醬,多放兩天就不新鮮了,影響風味。
做法:
1.把大蒜和松子放進家用蔬菜料理機裡打成碎末,打到一半,先用刮刀把內壁上的碎末刮下來再打一次,這點非常重要。
2.鹽少許、一半的橄欖油倒進料理機後再打過,橄欖油可帶出松子和大蒜的香味。
3.把所有的羅勒加進料理機,和之前的內容物一起打過,攪拌內容物,確保羅勒打得均勻。
4.把剩下的橄欖油慢慢倒進去,邊加橄欖油邊打,直到倒完,讓油和青醬產生乳化作用,加起司粉,再打一次,完成。
試吃報告:口感紮實細膩,大蒜辛香味撲鼻而來,緊接是松子的香味和羅勒的清新感,相當有料哦!
小記有問題:為什麼外面吃到的羅勒常常都是「水水的」,沒有綿密的口感?
名廚老實說:羅勒品種很多,台灣的九層塔和法國或義大利的羅勒在層次、香味上都不太一樣。本地的九層塔比較容易出水,因此打出來會比較稀。
示範達人/鐘晏浦(地中海歐式餐坊主廚,法式料理經驗10年)
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