私．雜記

絕活蔡牛肉麵 全店無味精
經濟日報╱文／李至和  2009.03.07 02:56 am

絕活蔡牛肉麵店內氣氛佳。
圖／蘇健忠

牛肉麵滿街都是，但能以無味精牛肉麵打出名號的卻是少之又少，經營絕活蔡牛肉麵的老闆周天興，就是以全店無味精為理念，企圖在重口味牛肉麵界闖出一片天。

絕活蔡開店才一年，就在2008年的台北國際牛肉麵節得到五星級最高評等，打敗許多老字號牛肉麵店。個性木訥的周天興說：「能獲得評審青睞真的很開心，對生意也有很大幫助。」

開店一年 獲五顆星評等

2007年11月絕活蔡牛肉麵在天母開店，在拿到台北國際牛肉麵節五顆星之前，麵店的生意並不如意，每個月都要虧損六、七萬元，且長達近一年。


絕活牛肉麵與翠椒包肉。
圖／蘇健忠 

走進絕活蔡牛肉麵店裡，就會看到斗大的「無味  精」、「新健康宣言」等宣示，在收銀台前，還有一幅用書法撰寫的小故事，說明周天興有感於部分美味的牛肉麵店都放味精提味，他希望做出不用味精也美味的牛肉麵，所以才開這家牛肉麵店。

周天興說：「在歐美、日本等國家都很少使用味精，台灣的飲食文化豐富，生活水準也已經很進步，但為何還不能擺脫味精，這是做餐飲的業者應該深思的問題」。

15年前，周天興在蔡姓友人家中吃到絕頂美味的牛肉麵，比外面的老店還要好吃，這個美味經驗一直讓周天興念念不忘。直到2007年，他和這位老友決定合作開設絕活蔡牛肉麵。

但是好景只維持了四個月。周天興說：「牛肉麵店剛開張時，生意還不錯，但後來就漸漸走下坡，而朋友家裡也因有事情而退出。」這讓原本不管麵店營運的周天興陷入抉擇，究竟要撐下來做，還是關門了事。

其實周天興的本業不是做餐飲，而是室內設計，也有自已的設計公司，承接舊屋改裝的案子。他平常喜歡品嘗美食，對牛肉麵又特別熱愛，但要自己進廚房做出一碗牛肉麵，則又是另一個層次。


絕活蔡牛肉麵老板周天興。
圖／蘇健忠 

本業室內設計 轉行賣麵

周天興說：「當初開牛肉麵店的理念是，希望做出沒有味精、好吃的牛肉麵，用餐環境舒服自在，開這家店的理念勝過賺錢。」後來他釐清方向，毅然決定接手經營，並向朋友買回製作牛肉麵的配方，開始親自下廚。

周天興剛接手時，麵店的生意已到谷底。但危機也是轉機，周天興獨資事業，可以更完整的落實理念，徹底實踐無味精的承諾。

不僅牛肉麵不加味精，所有調味料、配料素材也都選擇無味精、無防腐劑。而製作牛肉麵最重要的醬油，他就花了半年時間走訪迪化街，慢慢嚐試、研究，找出哪種醬油最適合絕活蔡的口味。

目前在廚房掌廚的是深諳廚藝的周太太，她不諱言的說：「找醬油、適合的調味料、慢慢調整口味，這段過程真的很辛苦。」周天興也說：「製作那鍋牛肉湯有十多個步驟，只要一個環節出錯，味道就不同了。」

絕活蔡店裡除了牛肉麵外，每個小菜都是出自周太太之手，包括甜椒鑲肉、炒苦瓜、豆皮包豆芽等，全是家常菜色。

周天興非常講究吃，從小地方就可看出。例如功夫家常菜甜椒鑲肉，用的是台灣產的長型綠色甜椒，為了找出長度適中、產量穩定的甜椒，周天興到產地找貨源，最後在台南找到品質好、又可長期配合的農家。

即使夫妻倆很拚命，但絕活蔡牛肉麵的生意卻未見好轉。周太太曾經忍不住提出「不要做了」的想法。周太太說：「每天早上8時就進廚房，晚上九、十時才能下班，生意如果不好，辛苦也不值得。」

但周天興卻不願放棄，他更鼓勵太太說：「只要走對的路，老天都會開一條路讓我們走下去。」憑著這股信念與傻勁，他希望推廣無味精牛肉麵的意念被市場接受，也深信會獲得肯定，決定咬牙撐下去。

老顧客回流 直誇更好吃

周天興接手經營半年後，絕活蔡牛肉麵的口味逐漸進入穩定期，有些開店初期的客人看到麵店還沒有倒，又再進來吃，付帳時都說：「與以前的口味不一樣了，但更好吃。」

這些回應讓周天興非常開心，他說：「我發現做餐飲業，生意與口碑是一點一滴的累積；而客人若是消失，也是悄悄又緩慢的流失，都不太容易察覺。」

2008年底時，台北國際牛肉麵節結果出爐，讓周天興覺得所有的努力都有了回報。隔天，他立刻在店門口掛上紅布條，客人也紛紛湧入，生意大幅躍進。

很多慕名而來的食客，專程前來品嚐五顆星牛肉麵的滋味，但有更多重複上門的主顧客，還有些是支持無味精飲食概念的顧客，這些顧客都以行動支持周天興的經營理念。

周天興說：「我不能說我現在已經成功了，只是不再發生虧損而已，但我會更戰戰兢兢的做生意。」他對自己的牛肉麵相當有自信，對健康無味精的理念也更堅持，只要能緊抓消費者的口味，周天興認為就是一個可以做很久的事業。 



圓夢點滴》夫妻倆經營 麵店像咖啡廳
經濟日報╱文／李至和 2009.03.07 02:56 am

走進絕活蔡牛肉麵的廚房，看到幾個有趣的標語，包括「東西好吃絕活蔡的生存之道」、「客人多、非真相，客人少、可能是假象，有心做、假可變真」。這些話都是老闆周天興在開店最低潮的時期，寫下鼓勵自己與員工的話。

提到那段八個月的虧損期，周天興形容是「身體累、心理痛」。他說，當時坐在店裡，看著玻璃窗外人來人往，但店裡的客人卻是稀稀落落。但周天興並不氣餒，心理不斷吶喊：「我要做沒有味精的牛肉麵，把麵店經營成像在咖啡廳吃簡餐般的舒適，我就不信我做不到。」憑著這點不服輸的堅持，周天興與太太兩個人一起打拚。

現在的絕活蔡牛肉麵店，完全落實周天興的理念，店裡放著好聽的Jazz、樸實的原木桌椅、溫熱的茶水、清淡又有厚度的牛肉麵點。周天興帶著點驕傲說：「有些常客還會帶書來吃麵，吃完後就在座位上看書，就好像在咖啡廳一樣。」

周太太原本在成衣公司上班，現在則是絕活蔡的總舖師，以前都在冷氣房內工作，現在長時間待在廚房裡，雖然很辛苦，但她支持先生的理念，在先生最困難的時候進入廚房，彼此扶持開創事業第二春。

對於絕活蔡的牛肉麵，周太太很有自信的說：「別人是拿牛腩來當牛肉麵的主角，但我們卻是拿牛腩來燉牛肉湯，那些牛腩最後都要丟掉，成本真的不低。」這是夫妻倆不斷研發，在不加味精的情況下，找出最能燉出牛肉味的方法。

現在的絕活蔡牛肉麵雖沒賺到大錢，但已經不再虧錢。周天興始終堅信，「只要做對的事情，一定有路可以走下去」。