私．雜記

山蘇》高鉀抗氧化 有助降血壓
元氣週報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/02/18

記者高智洋／攝影

山蘇，幾乎是原住民風味餐廳菜單上必備的一道野菜。儘管台灣原住民食用山蘇的歷史久遠，但早年，不少人卻對山蘇陌生，反而較常拿來插花或作為家庭園藝造景。近些年，農民大面積栽培，加上野菜、生機飲食風行，山產店、土雞城到處可見山蘇蹤影。說山蘇食用、觀賞兩相宜，一點也不誇張。

花蓮區農業改良場副研究員全中和說，市面上最常見的山蘇是南洋山蘇花的嫩芽，口感最好；台灣山蘇花、山蘇花這兩個品種的產量較少，前者口感微黏，後者帶有微微的苦味。

除了嫩芽可以食用，全中和說，曬乾、烘焙過的老葉，還可做成山蘇茶飲用。也有業者開發出面膜、乳液等保養品。

粗纖維含量 比得上青花菜

台北市立聯合醫院松德院區營養師陳淑美：
山蘇的蛋白質、脂肪、碳水化合物含量跟一般蔬菜差不多，粗纖維含量則略勝葉菜一籌。以100公克山蘇為例，粗纖維含量近1.2公克，跟青花菜不相上下，遠高於小白菜、高麗菜的0.4、0.5公克。

粗纖維能刺激腸胃蠕動，幫助排便，但對腸胃脆弱的人，比較不易消化，可能要捨棄快炒後的青脆口感，吃軟別吃硬。

高血壓適食 腎臟病患不宜
在礦物質部分，山蘇的鐵質含量在蔬菜裡算是中上，比瓜類含量多一些。

值得一提的是，每100公克山蘇的鉀含量多達498毫克，算是高鉀蔬菜。民間相傳，吃山蘇能降血壓，從學理來看，低鈉高鉀飲食有助於血壓控制，高血壓患者可以適度多食用一些，但前提是烹調要清淡。
高血壓患者吃高鉀食物有助血壓控制，但腎臟病患可不行，食用前不只要先燙過，而且要多煮一會兒，才能讓山蘇裡的鉀溶出。山蘇燉成湯時，腎病患者要避免喝湯或飲用山蘇茶。 


山蘇》原住民野菜 相傳能活血
元氣週報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/02/18

台北市立聯合醫院中醫院區中醫師楊素卿：
山蘇早期是原住民食用的野菜，又叫做「路姑」、「鳥巢蕨」。由於山蘇是台灣原生種蕨類植物，古籍裡並無關於山蘇功效的記載，但根據邱永年、張光雄著的「原色台灣藥甪植物圖鑑」，鳥巢蕨有強筋骨、去淤血、活血、解毒、消腫等功效。

性涼有黏液 清熱解便秘

山蘇喜歡生長在陰暗潮濕的環境，屬性偏涼，可清熱、解毒，它的纖維質含量豐富，有黏液，有助通便、解便秘。山蘇最常見的就是跟小魚乾、大蒜、辣椒大火快炒，辣椒、大蒜屬性較熱，可以中和。

屏東科技大學研究發現，山蘇具有抗氧化能力。另外，山蘇是常用花材，還可做成家庭園藝造景，家裡擺設這類蕨類植物，可以淨化空氣。


山蘇》料理DIY／挑選小撇步
元氣週報／記者陳惠惠、羅建怡／報導2009/02/18

葉片愈深綠、愈肥厚愈好，千萬別誤以為色澤嫩綠的山蘇口感比較軟嫩。花蓮區農業改良場副研究員全中和說，山蘇生長在陰涼潮濕處，選購時，葉片愈深綠、愈肥厚愈好，經光照，山蘇色澤會變淡或黃化，口感也會變老。除了挑顏色，還要避免購買有水浸狀或脫水的山蘇，並儘速食用，保持最佳口感。山蘇烹調之前，最好先摘除老化的部份，再切段入炒；為去除澀味，可先浸水約1小時，或以鹽開水川燙過。



山蘇》料理DIY／山蘇乾酪沙拉佐香草油醋醬
元氣週報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/02/18

記者高智洋／攝影 

今日達人》Julia garden香草滿屋網站負責人 http://www.juliagarden.com.tw 

材料：山蘇1小把、乾酪30g
調味料：橄欖油50cc、薄荷醋15cc、鹽少許、黑胡椒粒少許 
作法：
1.山蘇取末端較為幼嫩的部分，切小段，川燙3分鐘後，取出放涼備用。
2.乾酪切小丁狀備用。
3.調香草油醋醬：橄欖油與薄荷醋以3:1比例，並加入適量的鹽與黑胡椒粒，調勻即可。
4.將山蘇與乾酪稍稍攪拌，最後淋上香草油醋醬汁即完成。

Tips：建議用味道較濃郁的燻乾酪來搭配，口感層次多且豐富



山蘇》料理DIY／月桂山蘇濃湯
元氣週報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/02/18

記者高智洋／攝影
 
材料：山蘇1大把、洋蔥半個、紅蘿蔔1個、大芹菜1支、月桂2-3片
調味料：奶油30g、中筋麵粉30g、鮮奶油（約200g,可視個人口味調整）、鹽少許
作法：
1.將洋蔥、紅蘿蔔、大芹菜等切塊加水熬煮約1小時以上，即成蔬菜高湯。
2.山蘇切小段，川燙5分鐘後取出，待涼後，以果汁機打成汁備用。
3.鍋中加入些許奶油，融化後用小火加入中筋麵粉拌炒均勻，再加入蔬菜高湯及打好的山蘇汁，煮開後，加入適量的鮮奶油及鹽調勻，即完成。

Tips：加入2-3片的月桂葉，可增添湯品的甘醇風味，並有助消化的功效。上桌前可用一小段百里香枝條裝飾。



山蘇》料理DIY／羅勒山蘇義大利麵
元氣週報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/02/18

記者高智洋／攝影

材料：山蘇1小把、甜椒半個、羅勒3小株、洋蔥少許（爆香用）、義大利麵100g（約1人份）、橄欖2小粒切片
調味料：適量的鹽、黑胡椒粒
作法：
1.沸水中放入義大利麵，加少許鹽，待麵煮約8分熟後起鍋，淋上些許橄欖油拌勻備用。
2.將甜椒及山蘇切成細段，洋蔥切細絲，羅勒洗淨備用。
3.平底鍋中倒入適量的橄欖油，先將洋蔥爆香，再快火將甜椒及山蘇稍微炒過，並加適量的鹽及黑胡椒調味。
4.將義大利麵倒入鍋內拌炒，並加些許高湯，待湯汁收至七八分乾，將新鮮羅勒葉片放入，蓋鍋燜一下即完成。

Tips：義大利麵條先煮至8分熟後，再與甜椒山蘇用快火熱炒，除了可保有最佳的口感，營養也不會流失。最後別忘了用新鮮羅勒來提味喔！