冬春之際，蔬味芳美，然則古人種菜不為賞味，是為了裹腹維生。人類最早栽種的蔬菜，就是十字花科，中國人在黃河流域種白菜，古希臘和古羅馬人，則在地中海沿岸種甘藍（高麗菜）。

十字花科易栽耐寒，營養豐富，產量高功用多，其花葉根莖，如白菜、蘿蔔、花菜、蕪菁等，生鮮可充食，醃曬可做存糧，其果粒種籽，如油菜芥菜可榨油，連枯桿殘葉，都可做飼料或綠肥，一枝一葉皆含熱量滋養，使人類得以飽足溫暖。我們南方四時長青，果菜豐庶，不必像以前的北方，要一車車拉回大白菜，囤藏過冬。然而冬日的大白菜最好吃，我一買就是幾大個，用蝦米燒開洋白菜，配獅子頭燴燉，以扁魚香菇熬白菜滷，做醋熘或是芥末白菜，無不甜滋清鮮，百吃不厭。除了煮炒，我還常做酸白菜，剖菜揉鹽，用大石壓鎮，醃上一星期，菜色轉成淡黃，甜滋醱酵為乳酸，馨香酸沁，甘釅爽脆。
白菜原產中國，遠古即出現，是華人的菜中之王，產量居首，遍及各省和社會階級，對華夏乃至東亞文明都有深切影響。不過白菜這名稱，是宋元之後才興起，古人叫它葑或菘，因其耐寒，「凌冬不凋，有松之操」。菘不是圓碩的結球菜團，而是莖梗肥短、不包心的葉菜，我猜可能像「鶴藪白」，一種珠三角的矮腳白菜。

古人特愛小白菜

早春嫩韭，深秋晚菘，是中國傳統的蔬菜至味，尤其是菘，深受文人推崇讚詠，蘇東坡說「白菘類羔豚」，范成大說「撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥醲」，除了清腴脆美，菘也像梅和菊一樣，具有文化意涵，象徵素淡生活。
白菜分兩大系：不結球的小白菜，以及結球的大白菜，小白有六千多年歷史，大白僅有數百年。古人種的菘，都是不結球的小白，直到明代，浙江培育出包心結球的白菜，大白才終於問世，由於量多味好，又耐貯藏，很快風行北方，取代小白，成為栽植最多的家蔬，後來又傳到朝鮮半島，成為韓國泡菜（Kimchi）的原料。
我雖愛大白菜，但更想念台灣的高麗菜，香港雖也有，但品種全然不同，是歐洲那種緊實的小圓球，菜梗粗，硬厚而味淡，不像台灣的薄嫩生脆，津甜颯爽。香港和大陸朋友都跟我說，高麗菜真好吃啊，他們去台灣，一定抓緊機會大啖。
高麗菜和韓國無關，可能來自甘藍的拉丁文（caulis）譯音。甘藍原產於地中海，盛行歐洲，尤其中歐和東歐，或生食，或燉煮，或酵漬做德國酸菜（sauerkraut），餵飽了無數人。
大白菜和高麗菜，代表兩種文化。17世紀中，荷蘭人把高麗菜引入台灣，食物改變了歷史，這裡本是大白菜區，高麗菜卻豐茁茂長，使這海島岔出轉向，漂離大白菜，自成一系，成為高麗菜區。

《甜水令 蔡珠兒》