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油炸食品容易料理又好吃，從油餅到薯條，都是無國界美食，不過油炸過程其實會產生很多不健康物質。 （路透、法新社）

台北醫學大學保健營養系教授劉珍芳指出，油在高溫或接觸氧氣的情況下會發生許多化學變化，包括氧化、水解、裂解、聚合等，這些反應會改變油的物理和化學性質，造成油的品質發生改變。

油脂是由甘油和脂肪酸所組成，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸包括動物性油脂、棕櫚油、椰子油等，在室溫下是固態，化學性質比較穩定，經過油炸時不容易產生化學變化，但容易堆積在人體的血管中，對健康不利。不飽和脂肪酸像是橄欖油、花生油、大豆油等，室溫下呈液態，化學性質比較不穩定。

劉珍芳說，油有「六大敵人」：水、光、熱、氧、金屬離子，以及食物殘渣。油與這些物質交互作用後，油質會發生變化。油在炸的過程中發生聚合作用，黏稠度會變高，經過化學變化分解成小分子，也會讓油變質，產生「油味」。若油在炸的過程中碰到水，會產生水解作用，水解作用除了會讓油的化學結構不穩定而發生質變，也會產生油煙。

油在水解的過程中會生成游離脂肪酸，或再分解成酸性分子，可以用「酸價」的方式表示油中包括游離脂肪酸在內的酸性物質含量。如果用酸鹼中和的方式定義，酸價就是要中和1公克油脂的游離脂肪酸，所需要的氫化鉀毫克數。

台灣大學化學系教授何國榮表示，酸價可以作為檢驗油的品質的「間接指標」，因為油炸得愈久，經過水解作用生成的游離脂肪酸愈多，酸價也會愈高。之所以稱為「間接指標」，是因為酸價只能代表「油炸經過的時間」，並不直接代表油本身的品質。

劉珍芳也認為，沒有人能明確指出，炸油中的游離脂肪酸要多到什麼程度，對人體才真正有害；但是油加熱得愈久，變質的可能性愈大，所以用酸價這種比較容易測量的方式代表油的品質。

她指出，也有其他測量油品的方式：許多國家是用總極性物質的多寡當作測量油品的標準。當油加熱發生裂解或聚合作用，會產生醛、酮、酸等極性物質，這些極性物質的總量會隨油炸時間增長而增加。劉珍芳說，這種方式雖然很精確，但是比較難檢測。

何國榮認為，用酸價測量油的品質優點是簡單，但也不無疑義。「酸價是否能跟炸油中游離脂肪酸含量完全畫上等號就是問題」，如果不小心有檸檬汁濺進油中，酸價有可能會因而變高。

acid value 酸價

free fatty acids 游離脂肪酸

oxidation 氧化

hydrolysis 水解

arsenic 砷

mass spectrometer 質譜儀

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