私．雜記

十餘年前，當時的「美味小館」還在紹興南路與信義南路邊的兩層矮房子，由於離學校近，我便常去吃它的招牌砂鍋魚頭。這道菜給我的印象很深刻，黑黑的一鍋湯，調味只放豆瓣醬，味道很單純，雖然湯汁有放入辣椒（不是辣椒醬），但嚐起來卻不會太辣，青蒜及辣椒段讓單純的豆瓣醬鮮活起來；而魚肉的香味則由豬肉片、筍片及香菇襯托，味道雖簡單但層次分明。當時的砂鍋魚頭不會像現在部分餐廳將湯煮得又酸又辣，或是湯汁裡的醬油味過重，當然更不像有些南部館子的砂鍋魚頭，還加上沙茶醬，讓湯汁味道變得過於複雜。

吃過「美味小館」的砂鍋魚頭，我回家就開始揣摩怎麼還原這道菜。起初都在湯裡加入醬油調味，但後來發現醬油不耐久滾，會發酸，於是突發奇想改試豆瓣醬，由於市售豆瓣醬種類繁多，湯頭煮起來的味道不盡相同，我試了不少，最後才在南門市場一樓的福州商店找到合適的豆瓣醬。

試做的過程中發現，熬煮湯頭有個關鍵：豆瓣醬不能直接放入湯頭，必須先以小火炒香，如此煮出來的湯頭顏色、味道才能與當時的「美味小館」接近。由於湯頭鹹度由豆瓣醬調整，故無須再加任何醬油或鹽調味。

試做幾次後請朋友品嚐，大家都覺得味道還不錯，即便如此，我仍然不知道作法是否正確。直到幾年前，有一次在南門市場常光顧的菜攤買菜，遇到十多年前在信義路通化街開設「寧記麻辣鍋」的老闆蔣先生。這家「寧記麻辣鍋」是目前市面眾多寧記麻辣鍋的創始店，每次一到冬天，店門口便排著不少等待吃麻辣鍋的客人，到目前為止，他的麻辣火鍋仍是我吃過最好的。

由於那陣子偶爾會上電視節目，老闆看到我就說：「我認識你！」我回道：「我也認識你！你以前就在通化街賣麻辣鍋。」就這樣我們在菜攤前聊開。寧記老闆說他已經退休了，也已經改吃素，每週上市場一兩次採購新鮮蔬菜。老闆說他剛到台灣最早賣的不是麻辣鍋，而是砂鍋魚頭，我見機不可失，便向老闆提出一項要求：「可不可以跟你拜師學砂鍋魚頭？」老闆沒馬上答應，而是要我下週先把食譜拿給他看以後再說。

一週後，老闆看完我的砂鍋魚頭食譜，說材料與作法基本上沒有問題，接著問我：「這道菜的兩大關鍵材料──魚與豆瓣醬在哪兒買？」我指指市場地下一樓賣淡水活魚的鋪子與樓上的福州商店，老闆說那就對了。於是我對自己鑽研出來的砂鍋魚頭配方更具信心了。

我較不偏好大頭鰱的肉質，而且對小家庭而言，鰱魚頭也太大了，必須分多次才能吃完，所以建議以草魚頭或草魚身代替。買魚時，我通常會請魚販將整條草魚由背鰭剖半切成六塊，回家料理便輕鬆許多。魚炸完以後，可以分裝數袋放入冰箱冷凍，每次要吃的時候拿出來煮就很方便，甚至湯頭也可以一次煮多一些，再分裝成好幾份冷凍起來。

記得有一次農曆年前，民視的記者看了網站的食譜，想來家中採訪我教做砂鍋魚頭，我說可以，不過有一個條件：「採訪完了，要把砂鍋魚頭帶回去。」採訪影片還沒播，當晚這位記者傳來簡訊，她說她先生因為這鍋魚頭而多吃了好幾碗飯。不少朋友看到這段採訪，直嚷著要我做給他們吃。其實，好吃的砂鍋魚頭，祕訣就是要讓湯頭簡單有層次，而且這道菜不難做，就是炸魚時要特別小心，魚皮及魚肉要擦乾，不然容易濺油。

砂鍋魚頭所用的湯頭運用很廣，台北市中山堂附近的上海老店「隆記」，他們的砂鍋羊肉也是使用這種湯頭，只是配料有變化。「美味小館」的砂鍋魚頭有時也會加上二顆獅子頭，如果要放獅子頭，砂鍋魚頭中的肉片就可省略了。

林向愷／經濟學家下廚 香酥鴨DIY

2011/04/21

【聯合報／記者唐守怡／專題報導，記者高智洋／攝影】 香酥鴨。 材料： 土番鴨1隻（2500至3000公克）、花椒4大匙、八角2大匙、青蔥6根、生薑1根 調味料： 鹽半杯、米酒半杯 作法： 1 鴨子去除內臟後洗淨，剁去鴨頭、鴨頸、鴨翅及鴨腳。 2 青蔥切段，生薑切薄片，花椒與八角壓碎混合。 3 以小火將鹽乾炒至變色後熄火，加入花椒及八角碎拌炒，冷卻後取出，均勻塗抹於鴨子外皮及內部，並與青蔥段、生薑片一同裝入塑膠袋，放置冰箱冷藏8至12小時。 4 將鴨子取出，以手撥去鴨子體內外附著的花椒與八角，再用水略為沖洗，最後用米酒均勻塗抹於鴨子內外。 5 取一個12公升壓力鍋，加入1/3的水，將鴨置於蒸架上（避免接觸到水），隔水蒸30分鐘，減壓後取出。 6 備一油鍋，大火加熱至油冒煙後，小心將鴨子放入熱油中，並改為中小火，兩面各炸5分鐘，讓鴨皮呈現酥脆狀，最後轉大火炸1分鐘，將油逼出後撈起，趁熱食用。 小檔案 林向愷，原任台灣大學經濟系教授，去年8月退休，常對國內經濟與兩岸關係提出針砭，一直是綠營倚重的財經智囊。他也是學術界少見的「料理達人」，有30年廚藝經驗，去年底出書《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》，撰寫了近百道獨家料理食譜，教大家化繁為簡、輕鬆做菜。

破解大廚祕方／消失中的功夫菜 香酥鴨

2011/04/26

【文、圖／摘自《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》／林向愷著／時報出版】 二十幾年前剛回到台灣，當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜，只是都得要先預訂才吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂，因此吃過幾次香酥鴨後，便決定自己找食譜試做。翻了不少食譜都看不到這道菜，後來找到了一本距今大概有三、四十年歷史的食譜（一九七四年出版），總算有香酥鴨的作法了。 \我人在美國時，做菜便很喜歡用壓力鍋，為了這道菜還特地買了大的壓力鍋，壓力鍋要選寬扁型的，如此才能將整隻鴨子放入鍋中架起，而且鴨子蒸熟後也好取出。有了壓力鍋，料理這道菜的時間起碼節省一半，起初因為壓力鍋不夠大，必須將鴨骨折斷才放得下，後來換了較大的壓力鍋，沒有放不下的問題了，但鴨皮破掉的機率卻變高了，經老師傅指點，才知道折斷鴨骨是避免皮破的重要步驟，這也是看早期食譜時，為什麼圖片裡的鴨身較為扁平的原因。打開食譜一看，怪不得餐廳不喜歡做這道菜，原來照食譜上所寫，傳統的作法要先將鴨子蒸三小時，接著才用油炸過，處理食材所耗費的時間過長，不太有效率，而且鴨子蒸了這麼長的時間，精華原味早已不見，只剩下肉渣。我心想，若是平常自己要在家裡做這道菜，就必須改良作法，改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間，而訣竅就是改用壓力鍋。 做香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄，蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做，皮薄脂肪少雖是好鴨，卻不適合做香酥鴨，通常快鍋蒸三十分鐘後，鴨皮容易破，再經過油炸，就變成炸乾鴨肉而非炸酥鴨皮，導致肉乾且體無完膚，此道菜的重點之一「酥」便不復見矣！ 我做香酥鴨已經十多年了，起初偶會失敗，那是因為鴨選得不好。過去我都到南門市場買現宰鴨，皮雖薄卻不太適用，最近，我在新北市三芝市場找到了一家賣古早雞有名的雞鴨店「三芝區中山路二段一三三號」，問老闆店裡的鴨從哪裡來，他說是父親朋友在宜蘭養的，而他們家的鴨子剛好符合香酥鴨的需求，所以現在請客要做香酥鴨，我都得提早去三芝買。 香酥鴨這道菜上桌時，必須是隻完整的鴨，不需先剁塊。用筷子一夾，若鴨肉立刻骨肉分離，這道菜便算成功。所以判斷香酥鴨做得好不好，一下箸便立見分曉，這也是香酥鴨難做之處──鴨肉要夠爛，但鴨皮不能破碎。 雖然製作香酥鴨的技術門檻高，但經過改良後便容易許多，而且一上桌很容易吸引眾人目光，其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮，鴨肉也因為用花椒與八角醃過，不僅除去了腥臊味，更帶著濃厚的香氣，很適合在家宴客。 如果是小家庭自己享用，我就不建議做這道菜，一來吃不完，隔餐吃的口感差很多；而一次若只做半隻更不好，因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失，導致口感乾澀，所以我認為鴨皮需完整包覆鴨肉，才能有好的口感。 其實做一道香酥鴨可同時上三道菜，第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯，再加上筍片、海瓜子就是一道香味十足鮮甜的好湯了。最後我也會將剁下來的鴨頭、 鴨頸、鴨翅及鴨腳留著，再添加薑片、酸菜煮酸菜鴨湯。 「香」名遠播的招牌菜 當時大家聽到我要做香酥鴨，不少人認為我無法在一小時內完成這道功夫菜，但由於廚藝教室設備齊全，空間寬敞，我還是跌破眾人眼鏡，快速的把香酥鴨做出來。接下來大家的菜都上桌了，由於每道看起來都很類似，只有我的香酥鴨與眾不同，因此所有的記者都盯著香酥鴨看。市長巡視時，特別叮嚀我要留些香酥鴨給他，我答應一定幫他留，沒想到市長一聲令下，「開動」不到三分鐘，香酥鴨只剩下骨頭，待他巡一圈回來，問我：「鴨呢？」我指著盤子說：「只剩下這個，我也沒吃到呀！」記得二○○二年我擔任高雄市財政局長時，那年的三八婦女節，市長謝長廷要求所有男性局處首長各準備一道菜。當天，很多首長不是準備番茄炒蛋就是青椒炒牛肉，由於每人的手藝不同，對何謂理想的口味認知又不大相同，相同的菜色一上桌後就有得比。 此後，謝長廷常說我還欠他一隻香酥鴨，有時他找我做一些吃力不討好的事，只要我稍微面露難色，他就說：「誰叫你欠我一隻香酥鴨！」我也只有答應，但直到現在，謝長廷還是沒吃到，說到這裡，我又想到也還欠我的老師吳榮義先生這道香酥鴨。 在我家裡吃過這道菜的朋友不少，而像施明德、李昂、蔡康永和吳淡如等人也都曾是我的座上賓，有一次錄影時碰到吳淡如，她說偶爾經過我家樓下都會想起香酥鴨，我對她說：「妳只想到香酥鴨，都沒有想到做香酥鴨的人，這樣想吃香酥鴨可能很難囉！」 由於台灣的鴨料理較少，現在介紹和香酥鴨作法類似的樟茶鴨與滷鴨，與讀者分享。樟茶鴨與香酥鴨唯一差異處，在於樟茶鴨放入壓力鍋蒸煮前，會加上一道煙燻的手續；至於滷鴨，則是先炸再滷。 由於鴨肉較不易煮爛，滷起來的效果會比滷雞肉好，可是大家都覺得鴨皮厚油又多，一鍋滷汁浮著厚厚的一層鴨油容易讓人覺得膩。我小時候看母親做滷鴨，會先將生鴨炸過，逼出鴨油後再滷。這種作法的好處是皮不油了，而且經過油炸的程序，鴨肉的香味被鴨皮封住，即使再經過滷的程序，鴨肉的美味還能保留住。 滷鴨的呈現方式與香酥鴨不一樣，是切塊上桌，所以不能滷太久，最多只能一小時半。炸鴨時，只要覺得鴨皮變脆即可起鍋，不一定要炸得很熟，而且一次做半隻無妨，隔餐再吃風味猶在。 林向愷／經濟學家下廚 臭豆腐炒黃豆芽DIY 2011/04/21 【聯合報／記者唐守怡／專題報導，記者高智洋／攝影】 臭豆腐炒黃豆芽。 材料： 古法釀製臭豆腐6塊、胛心肉150公克、黃豆芽 450公克、蒜頭3瓣、辣椒1根 調味料： 辣豆瓣醬3大匙、鰹魚粉適量、鹽適量 作法： 1 所有食材洗淨。臭豆腐切成0.5公分薄片，瀝乾水分。 2 胛心肉切絲，蒜頭切末，辣椒斜切小段備用。 3 備一油鍋，待油加熱冒煙後，以中小火將臭豆腐片炸成金黃色（外黃內白，如香蕉一般）後，起鍋。 4 另取一鍋起油鍋，待油燒熱後爆香蒜末與辣椒，放入胛心肉絲以大火炒熟起鍋，接著加入辣豆瓣醬、黃豆芽，加水60毫升燜煮15分鐘。 5 放入豬肉絲及臭豆腐片，加鰹魚粉及鹽調味，以中火拌炒收汁讓臭豆腐入味，即可裝盛上桌。 廚房筆記： 1.臭豆腐不要切太薄，否則拌炒時容易斷裂。 2.豬肉也可用鹹豬肉或培根代替。 小檔案 林向愷，原任台灣大學經濟系教授，去年8月退休，常對國內經濟與兩岸關係提出針砭，一直是綠營倚重的財經智囊。他也是學術界少見的「料理達人」，有30年廚藝經驗，去年底出書《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》，撰寫了近百道獨家料理食譜，教大家化繁為簡、輕鬆做菜。 破解大廚祕方／臭豆腐與黃豆芽 門當戶對 2011/04/26 【文、圖／摘自《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》／林向愷著／時報出版】 「臭豆腐」算是台灣人氣指數數一數二的在地小吃，各大夜市都可以找到它的蹤跡。吃炸臭豆腐時，我們習慣上都會淋一匙醋或辣豆瓣醬，「臭豆腐炒黃豆芽」就是由此發想的。 \至於這道菜為什麼會加入黃豆芽呢？主要是黃豆芽和臭豆腐都屬於黃豆系列製品，一個是剛發芽的黃豆，一個是發酵後的黃豆製品，兩樣食材組合在一起，有其相承之用意。這道菜其實不難做，但臭豆腐要買對，必須使用遵循古法採自然發酵的臭豆腐，台北南門市場及東門市場的商店都會有。一般而言，自然發酵的臭豆腐較大，較小塊的臭豆腐通常是化學方法製成的。其次，這道菜主要是靠辣豆瓣醬調味，放鹽不放醬油，黃豆芽要煮久一點才會熟，所以必須添加少許水將黃豆芽煮軟，湯汁才會煮出味道，隨後放入的炸臭豆腐片才能吸收黃豆芽的香味。 我曾經想過，如果不用黃豆芽還能用什麼青菜取代？取代的青菜必須耐煮，白菜會出水，煮久會產生酸味；高麗菜味道太甜，不對；蘆筍味道也不對；雪裡紅不適合，所有青菜想來想去，黃豆芽還是首選。上海菜裡的清蒸臭豆腐，裡面放有毛豆，毛豆就是黃豆的前身，在黃豆還未成熟時便摘取下來，但毛豆仁與豬肉絲臭豆腐的型不對，搭起來也不好看，因此我還是推薦黃豆芽。讀者可嘗試將黃豆芽改為韓國泡菜，因為黃豆芽與韓國泡菜都是韓式料理餐前小菜的主角。 若是在家請客，我一定會準備這道「臭豆腐炒黃豆芽」，而且很快就被一掃而空。