私．雜記

西式的餐點很常用到洋蔥，這道西班牙烘蛋也不例外。烘蛋的材料非常簡單，就只有洋蔥、馬鈴薯和雞蛋，但是烹調過程就得考驗主廚的耐性和功力了，因為烘蛋完成時，外型要像蛋糕，吃起來口感也要濕潤、綿密，如此才算成功。

我第一次注意到這道菜是因《紐約時報》的報導，後來又在旅遊節目上看到有些大廚可以把蛋烘得既厚又漂亮，就不禁心動也想做做看。做這道烘蛋我習慣用單柄不鏽鋼鍋來做，鍋面不需要太大，約五或六吋皆可。用不鏽鋼鍋做烘蛋，一開始的熱鍋動作非常重要，熱度不夠，一定不會成功，熱過頭了，食材一下鍋就焦了。

如何判斷不鏽鋼鍋是否夠熱了？我的方法是在鍋中滴入少許水，如果水滴下去就散開，表示加熱不夠，蛋汁下去會黏底；如果看到水珠不散開，保持一顆快速滾動狀，就可以倒入少許橄欖油潤鍋，瓦斯爐火要調到最小，接著把蛋汁倒入鍋中。我通常是用最裡圈的母火轉最小來慢慢烘，而且不蓋蓋子烘約二十五分鐘，等表面也大致凝固時再翻面。翻面時需要使用輔助工具，例如用盤子蓋上鍋子，然後把鍋子倒扣，鍋子裡的烘蛋就很容易地扣在盤中，接著再把烘蛋滑進鍋內，續烘五分鐘就完成了。

烘好的蛋通常切成派狀呈盤，可以熱吃也可以冷食，有時候我會早起做這道烘蛋當成全家的早餐。