私．雜記

青蔥》青蔥 提味配角 升格主菜
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/11

不管是滷味、貢丸湯等傳統小吃，或火鍋料蘸醬，總少不了蔥花提味；吃脆皮烤鴨，許多人也喜歡裹著生蔥一起吃。蔥不只能去腥味，當辛香料提味，還能當成主菜吃，用途廣泛。

台灣生產的青蔥可粗略分為日蔥、北蔥兩種，北蔥產地以雲林、彰化為主，日蔥的主要產區為宜蘭。跟北蔥相比，日蔥蔥白較長，葉肉厚且柔軟，宜蘭三星蔥是明星商品代表。

至於爆香常用的紅蔥頭，是用成熟的珠蔥曬乾製成。營養師提醒，生蔥固然有其特殊風味，若遭汙染，寄生蟲、致病菌也會一同下肚，熟食還是比較安全。

含菎能殺菌 別煮過頭

台北醫學大學附設醫院傳統醫學科主治醫師張家蓓：
青蔥味辛、性溫，它含有的菎類物質，能殺菌、健胃整腸，但因加熱後容易揮發，略加汆燙即可，別徹底煮熟。不過，生蔥較辛辣刺激，消化道潰瘍患者最好不要生食。

網路傳言，煮熟的稀飯上撒上一大把蔥花，可以預防感冒，或緩解感冒初期不適。主要是因為蔥這類辛溫類食物有升、發作用，加上它含有的菎類物質，感冒初期，感覺到體內微微發熱、渾身不適，可以蔥白、豆豉煮水喝，但別煮過頭，保留黏液跟嗆鼻味道才有效。

蔥搗爛 塗人中 可解鼻塞
不過，若感冒症狀已出現，就要改用蔥綠。小朋友感冒鼻塞、喝不下奶時，可以將生蔥搗爛，取少許蔥汁塗在人中，幫助呼吸通暢。

另外，怕冷、不易流汗的寒性過敏性鼻炎患者，也可以吃一些燙過的生蔥。切碎的蔥白、蔥綠炒熟後，包在紗布裡熱敷小腹（即肚臍下一寸的關元穴）約3到5分鐘，有助利尿，但小心不要燙傷了。



青蔥》膳食纖維含量豐 可防便秘
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/11

國泰醫院營養師楊蕙萍：
由於蔥白爆炒後香味較濃，不像蔥葉容易變黃，有些人習慣只留下蔥白，隨手摘除一大截蔥葉，相當可惜。就算是同一株蔬菜，營養成分依部位也有差異，按理講，蔥葉部分的維生素Ａ、Ｂ群及Ｃ都比蔥白略勝一籌，最好蔥白、蔥葉一起吃。

有人只把蔥當辛香料，其實，青蔥的膳食纖維含量頗為豐富，能促進腸道蠕動，預防便秘。料理蔥花蛋、蔥爆牛肉或豬肉時，可以多加一些蔥，增加蔬菜攝取。不過，很多人為了維持青蔥鮮綠色澤，不知不覺用油過量，打蛋汁時加入少許水，可以減少烹調用油，又能維持蛋的軟嫩。

生食味美熟食佳 降低罹癌
青蔥的微辣刺鼻味，來自所含的硫化物，有研究顯示，它能抑制硝酸鹽在體內轉換為亞硝酸鹽，降低致癌風險。不過，要想靠吃青蔥防癌，量肯定不少，雖然可以因此多吃一些，但能防癌的蔬菜不少，不如均衡飲食、每日五蔬果來得實在。

廚師考照有規矩 不撒生蔥
生食青蔥固然有其特殊風味，但站在飲食衛生角度上，不管任何食物，最好還是熟食。廚師考證照時，也不能把直接把生蔥花撒在熟食上，通常會過熱水，或大火快炒，以免生食熟食混合，交叉汙染。



青蔥》料理DIY／青蔥的保存
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/11

今日達人》蔡萬利
電視料理節目人氣名廚；從事餐飲工作28年；現任桃園縣餐飲工會常務理事、啟英高中餐飲研發部主任

青蔥放在室溫下容易乾萎，買回家後可先將乾萎的葉摘除，用報紙把蔥包起來，再套上塑膠袋即可，約可保存兩周。

颱風季節，青蔥價高，可先洗乾淨、放乾，再依做菜的需要切成蔥段或蔥花，最後再分類放進保鮮袋中，入冰箱的冷凍庫冷凍，冷凍的蔥段可以永保鮮綠。

冷凍的蔥段、蔥花不必解凍，可直接烹調。若是要爆香，一定要同時下蔥和油，否則，冰凍過的蔥直接放人熱油，容易爆油傷人；若是湯裡的蔥花，建議起鍋前放即可，不要煮太久。



青蔥》料理DIY／蔥燒雞翅
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/11

記者周永受／攝影
 
材料：青蔥200g、雙節翅8支、蒜頭6粒、辣椒1根
調味料：醬油2大匙、冰糖1大匙、紹興酒1大匙、高湯或水2杯、白胡椒粉少許

作法：
1.蔥洗淨，切6公分段；辣椒切片，雞翅洗淨、拔淨殘毛拌少許醬油備用。
2.鍋中入油燒至約160度，放入蔥段、蒜頭，炸成金黃色撈出。
3.將雞翅入油鍋炸至金黃色，撈出淨油。
4.鍋中入少許油爆香辛香料，入雞翅及調味料，煮滾後轉小火燜煮入味，最後開大火將醬汁收濃，滴少許香油即可。

TIPS：
1.雞翅用醬油上色，炸出來顏色較漂亮；雞翅經油炸，會產生肉香味，口感也會更好。
2.蔥燒雞翅的烹調概念，可應用於蔥燒腿排、蔥燒排骨等。



青蔥》料理DIY／香蔥拌乾絲
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/11

記者周永受／攝影

材料：蔥150g、滷豆乾5片、辣椒1根、香菜少許、蒜末1茶匙、熟芝麻1茶匙
調味料：醬油膏1/2大匙、香辣油1茶匙
作法：
1.滷豆乾切細絲，蔥、辣椒切絲，香菜切段備用。
2.準備拌盆，放入豆乾絲、辣椒絲、蒜末，加入調味料拌勻，再加入蔥絲、香菜、熟芝麻，略炒即可起鍋。

TIPS：滷豆乾可至滷味攤買，可節省滷製的時間。這道菜可先將材料切好，食用前再拌，蔥絲與香菜才不會失去脆度。



青蔥》料理DIY／蔥爆花枝
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/11

記者周永受／攝影
 
材料：蔥150g、花枝1尾（約300g）、蒜頭3粒、薑2片、鴻喜菇60g、辣椒1/2根、紅蘿蔔片20g 
調味料：
A.鹽1/3茶匙、酒1茶匙
B.鹽1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、酒1茶匙、高湯2大匙、太白粉水少許、香油1/2茶匙 
作法：
1.蔥切段，蒜頭、薑、辣椒切片，花枝切花，用調味料A略醃。
2.花枝入滾水中汆燙，撈出備用。
3.鍋中入油爆香蔥段、蒜頭、薑、辣椒，再放入鴻喜菇、紅蘿蔔片、花枝及調味料B，炒熟即可。

TIPS：花枝略醃可去除腥味，汆燙可將花枝甜度與鮮度鎖住，不會因加熱而失去脆度。