私．雜記

韭菜》調養體虛男 溫熱冰山女
元氣週報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/18


俗話「正月蔥二月韭，卡贏呷肉脯」就是講早春時節的韭菜最鮮嫩可口，到了夏天，韭菜變老，纖維變多且粗糙，口感就大打折扣。

除了當令，中醫師認為，春天吃韭菜，它的溫熱屬性能促進血液循環，袪陰散寒，還能養肝。

韭菜雖然是蔬菜，卻是「素中葷」，有著「起陽草」的別名。且因為韭菜割了又生，可連續多次採收，又叫做「懶人菜」。 

補腎溫陽 又名「起陽草」

台北市立聯合醫院中醫院區中醫師楊素卿： 
「本草綱目」記載，韭菜葉熱根溫，功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補中。韭菜可以活血化瘀，以三比一的比例，把搗爛的韭菜跟麵粉混在一塊，敷在沒傷口的紅腫處，有助消腫，而補中，就是補腎溫陽、益肝健胃。

中醫裡，腎主生殖，體質虛寒的男性可以適度吃韭菜調養身體，因此，韭菜又有「起陽草」、「草鐘乳」之名。但這並不意味韭菜宜男不宜女，月經常遲來、小腹容易冷痛的婦女也可以食用，月經來時，來一碗韭菜蛋花湯，則能活血，幫助經血排乾淨。

四肢冰冷 助血液循環
此外，韭菜還有健胃整腸的功效，它甘、辛的屬性，以及獨特氣味，還可以開胃。古籍記載，韭菜可以緩解打嗝反胃、潤腸通便，從營養學觀點來看，韭菜富含纖維質，可以幫助排便。至於韭菜子，則可暖腰膝、固精助陽，民間常用來改善精子稀少的問題。

二月韭菜不只美味，它溫熱的屬性還有助於血液循環、養肝。像有些孩子早上喜歡賴床，爬不起來，或有貧血、低血壓、四肢冰冷等毛病的人，也可以適度吃一些韭菜。

身體發炎 先別吃韭菜
儘管韭菜有這麼多好處，但扁桃腺發炎、鼻蓄膿等有發炎症狀的患者，暫時不要吃韭菜，以免雪上加霜。

坊間相傳，哺乳婦女吃韭菜、韭菜花，可能奶水不足，甚至退奶。這或許是婆婆媽媽的經驗，但古籍裡似乎無此說法，若哺乳媽媽有疑慮，可以少吃一點或暫時不要食用，反正蔬果種類百百種，沒必要非吃韭菜不可。 



韭菜》含硫化物 鋅含量也高
元氣週報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/18

馬偕醫院營養課臨床組組長謝玉琇：
蔥科類的韭菜，跟青蔥、洋蔥一樣，都含有硫化物，它獨特的辛香味及刺激性，就是來自所含的硫化物。

除了硫化物，韭菜的鋅含量也較高。鋅參與蛋白質合成，跟荷爾蒙活性有關，藥典裡也提到，韭菜有「起陽草」別名，坊間更普遍相信，吃韭菜可以壯陽。但民眾千萬不要因此猛吃，「本草綱目」裡就有提到，多食韭菜會神昏目暗，最好順著不同季節，吃當令的食物，均衡攝取。

維生素C多 烹調別過度
在維生素C、胡蘿蔔素含量上，韭菜也相當出色。

韭黃少了葉綠素，胡蘿蔔素比綠韭菜少了些，但大致說來，兩者差異不會太大。不過，民眾烹煮時，要避免高溫、過度烹煮，變黃的綠韭菜不但影響視覺、口感，營養素也跟著被破壞，少油、清淡料理反而更能凸顯韭菜的味美。

影響哺乳？ 因體質而異
雖然吃韭菜有這麼多好處，但因纖維質較粗，腸道功能弱，尤其是有潰瘍的患者，可別吃太多。

在台灣，韭菜是常被提到的退奶食物，這可能要視個人體質、食用量而定。韭菜裡確定含有少量止奶的成分，若只是當辛香料、配菜使用，對奶水充足的婦女應該沒影響，如果擔心奶水不足，最好暫時不要吃。 



韭菜》韭菜有三種．烹調撇步．保存技巧
元氣週報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/18

韭菜有三種
韭菜可細分為綠韭菜、韭黃和韭菜花。栽種過程裡，以人工方式遮斷光線，在暗無天日下長成的即是韭黃，口感較為軟嫩；而韭菜抽苔，趁花苞還沒飽滿時剪下，就是韭菜花。

烹調撇步
韭菜的烹調方式很多，燙、炒、煮湯皆宜，最常見的有涼拌韭菜、韭菜炒肉（或炒蛋）、韭菜豬血湯、韭菜餃子、韭菜盒子等；因為韭菜切開遇空氣，味道會加重，所以最好是烹調前再切段。

保存技巧
購買韭菜，盡量選葉子寬、手感柔軟且葉片厚實堅韌者，聞起來香味濃郁、顏色鮮綠最優。買回來的韭菜不要直接清洗，先用報紙包起來，再套入塑膠袋，放進冰箱冷藏約可保鮮一周，但韭菜的營養、口味、鮮度都會逐漸變差，最好現買現煮。



韭菜》料理DIY／韭菜臘肉丁
元氣週報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/18


今日達人：蔡萬利
（電視料理節目人氣名廚；從事餐飲工作28年；現任桃園縣餐飲工會常務理事、啟英高中餐飲研發部主任）

材料：韭菜100g、臘肉150g、紅辣椒1根、碎蘿蔔乾50g、蒜末1大匙
調味料：醬油1茶匙、糖1茶匙、雞粉1/2茶匙、酒1茶匙、胡椒粉少許、高湯1茶匙
作法：
1.韭菜洗淨切段（約0.5公分），臘肉洗淨去皮切0.5公分丁狀，紅辣椒切末備用。
2.將臘肉丁、碎蘿蔔乾入滾水汆燙後撈出，瀝乾備用。
3.鍋中入油爆香蒜末、辣椒，續入臘肉丁、碎蘿蔔乾炒香，再入調味料續炒，最後加入韭菜炒熟即可。

TIPS：
1.臘肉丁、碎蘿蔔乾是醃製品，本身過鹹，所以要汆燙去除鹹味。
2.韭菜的烹調方式，以燙、炒、煮湯、做餃子內餡最適宜。



韭菜》料理DIY／黃金韭菜捲
元氣週報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/18

記者周永受／攝影

材料：韭菜200g、蛋4顆、紅蘿蔔絲80g、蝦卵10g
調味料：美乃滋3大匙、原味優格2大匙（兩者混合）
作法：
1.韭菜洗淨，切除前端及尾部較硬部分。分別與紅蘿蔔絲汆燙後，撈出泡冷開水，待涼，取出擰乾水分。
2.蛋打勻後過濾，煎成3張蛋皮備用。
3.取一壽司簾，放入蛋皮，再將韭菜、紅蘿蔔絲放入包成捲狀，用少許美乃滋塗抹接著處。
4.韭菜捲切成段，排盤，擠入調味料，點綴蝦卵。

TIPS：
1.蛋液用細網過濾，可濾除雜質；鍋中用紙巾塗抹少許油即可，如油過多，蛋皮會起泡，也會太油膩。
2.包捲時要包得紮實，切段才不易鬆散。



韭菜》料理DIY／韭菜鮮蚵
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導2009/03/18

記者周永受／攝影 
 
材料：韭菜100g、鮮蚵1/2包、蛋2顆、枸杞5g、蒜末1茶匙、蔥1/2根、薑2片
調味料：A.鹽1/6茶匙 B.鹽1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、酒1/2茶匙、高湯2大匙
作法：
1.韭菜洗淨，切2公分段，蛋加調味料Ａ打勻，枸杞泡軟。
2.鍋中入水煮滾，加入蔥、薑及少許酒，入鮮蚵，略汆燙撈起備用。
3.鍋中入油，將蛋炒散至八分熟撈出；鍋中續入適量油爆香蒜末，入韭菜、鮮蚵略炒，再加入調味料B及蛋、枸杞炒熟即可。
 
TIPS：汆燙鮮蚵時，水滾即入鮮蚵，接著熄火，用浸泡的方式，約15秒撈出鮮蚵，如此鮮蚵才不會縮小。