私．雜記

青江菜》防癌潤膚 控制膽固醇
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/04

記者陳立凱／攝影
 
小棠菜、江門白菜都是青江菜的別名，依梗色可再分為青梗白菜及白梗白菜兩種。由於青江菜的外形跟湯匙有些相似，也有人喊它湯匙菜。青江菜長相像湯匙、色澤鮮綠，加上生長期很短，從播種到收成只需一個月左右，一年四季市面上都可以看得到，青江菜也常用作為陪襯用的擺盤蔬菜。

除了快炒、汆燙等簡易料理，青江菜搭配絞肉可做成菜肉餛飩，青江菜也可做包子，還能做成美味的上海菜飯。專家提醒，青江菜接近根部的葉柄，比較 容易藏汙納垢，餐廳喜歡將整株青江菜縱切為兩半，擺起盤來雖然比較美觀，但根部不易洗淨。一般家庭料理，最好把葉子一片一片剝下，用手搓洗葉柄。

台北市立聯合醫院中醫院區中醫師楊素卿：
古時候菜名沒那麼多，根據古籍記載，白菜性平、味甘，能除胸中煩、通利腸胃、解酒、消食下氣等。

過多油膩食物下肚，吃青江菜有助去油解膩，除內熱，它含有的膳養纖維，除了能通利腸胃、治療便秘外，還有助於防止膽固醇上升跟血管硬化。青江菜富含β－胡蘿蔔素、維生素C等，除了有助於防癌，還能預防老化、滋潤皮膚等，愛美女性可以適量食用。

纖維細緻 適合嬰幼兒
有些人不愛青江菜的澀味，切碎後尤其明顯，汆燙不只能去澀味，還有助於維持鮮綠色澤。青江菜性平、味甘，不管是什麼體質的人，都適合食用，這也是它一大特色。

由於青江菜纖維相對細嫩，很適合嬰幼兒吃，對於不愛吃青菜的小朋友，可以把青江菜細末混合剁碎後的肉，包成餛飩，它不只能開胃，還可預防便秘。



青江菜》十字花科族 含β－胡蘿蔔素
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/04

台北醫學大學附設醫院營養師林郁茹：
青江菜也是十字花科家族的一員，深綠色蔬菜的葉黃素、β－胡蘿蔔素含量都很豐富，具有抗癌、抗氧化功效。

此外，青菜江也含有維生素B1、B2和維生素C，以及鈣、磷、鐵等礦物質，還具有豐富的纖維質。對控制血糖、降低膽固醇也都很有幫助。

甲狀腺異常 別大量食用
儘管有助抗癌，但因十字花科蔬菜裡含有某種物質，可能影響人體對碘的利用率。甲狀腺功能異常的患者，最好避免大量食用。至於一般民眾，也別看上這優點就猛吃，每日五蔬果、均衡飲食就好。

適當油脂 提高吸收率
另外，吃青江菜這類蔬菜時也有訣竅的。不少想瘦身減肥的女性，吃蔬菜時喜歡滴油不沾，汆燙來吃，也有人以為熱炒不如水煮健康。但從營養吸收觀點來看，維生素E、β－胡蘿蔔素這類抗氧化物質，加入少許油快炒，反倒能提高吸收率，是更有效的抗老烹調方式。如果快炒過程裡淋點水，則可加速葉片熟透，減少烹調用油。



青江菜》料理DIY／青江菜怎麼洗？
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導2009/03/04

被稱為「最難洗葉菜類」的青江菜，對付它的最佳武器，就是清水。愈外邊的菜葉和接近蒂頭的綠梗，最易有泥汙，得多花點氣力洗；也要特別注意清洗步驟。

1.去蒂頭。只須輕輕一刀，切下薄片即可。
2.外層部分，要一瓣瓣剝開沖洗，用拇指於水面下輕拭。
3.浸泡水中約10分鐘，目的是將菜與土泡軟，較易清洗。
4.活水沖洗，特別著重於蒂頭部分。



青江菜》料理DIY／臘味青江菜飯
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/04

記者陳立凱／攝影 

今日達人／吳恩文
曾任電視台記者、主播；現為吳恩文國際媒體顧問有限公司負責人，廣播節目主持人

達人說菜
青江菜在眾人眼中，是一種毫不起眼的青菜，再平凡也不過，許多餐廳中都是拿它來點綴或是配菜，它從來就不是主角。對很多人來說，青江菜雖不陌生，但卻沒有得響噹噹的菜名，因此要為它設計菜單，真是不易。 

所以，既然如此，我就把青江菜配角的特色充份發揮，甚至不讓青江菜完整的樣子出現，就讓它徹底做一個必要、美味、而又低調的食材吧！

材料：青江菜2棵、臘腸1條、白米1.5杯
作法：
1.青江菜洗淨切碎備用，臘腸切丁備用。
2.白米略洗放入砂鍋中，加入1.5杯的水，再撒下青江菜及臘腸，中小火燜煮約10分鐘後，關火再燜約5分鐘即可。

TIPS：也可以大火煮開後立刻關小火，主要是靠小火及餘溫燜飯，火大或煮太久容易焦底。喜歡重口味的人，可以調少許蠔油及溫開水，淋上菜飯，或在米中加少許鹽。



青江菜》料理DIY／翡翠海鮮羹
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/03/04

記者陳立凱／攝影 
 
材料：青江菜2棵、蝦仁約10個、花枝1隻、盒裝豆腐1個、磨菇約10 個、雞蛋2個
調味料：鹽約2小匙、太白粉約5大匙、香油少許、白胡椒粉少許
作法：
1.青江菜洗淨切碎備用，蝦仁花枝磨菇及豆腐切丁備用，雞蛋打散備用。
2.鍋中煮開1000cc的熱水，放入豆腐、磨菇及蝦仁、花枝，小火煮開。
3.放入青江菜後，以太白粉水勾芡，加鹽調味後，再打入蛋花。
4.起鍋時，灑少許香油及白胡椒粉即可。

TIPS：食材切丁的大小要一致，才容易入口；青江菜最後再放，可以保持鮮綠，勾芡後再調味、打蛋花，順序不要弄錯。



青江菜》料理DIY／肉末涼拌青江菜
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導2009/03/04

記者陳立凱／攝影
 
材料：青江菜約5棵，豬絞肉200公克，五香豆干約2塊，花生米少許，香菜少許
調味料：鹽約2小匙，糖約1大匙，醋2大匙，米酒1大匙，醬油1大匙，香油少許
作法：
1.青江菜洗淨入熱水汆燙約1分鐘，撈起入冰水沖涼後，擠乾水分，剁碎，加1小匙鹽略拌，再加入糖及醋，醃約10分鐘，淋少許香油備用。
2.豆干切丁備用，起油鍋炒香絞肉，再放入豆干丁及1小匙鹽、醬油及米酒，炒至收汁，放涼備用。
3.將醃好的青江菜排入盤底，再將豆干豬肉末拌入花生米、香菜末後，鋪在青江菜上即可。

TIPS：可以分開食用，可將肉末豆干和青江菜拌食，會有不同口感！