私．雜記

【聯合報／文／朱慧芳】

這些道理很多人都知道，但是執行起來卻不是那麼容易，因為除了口感不適應之外，還要考量製作和保存的困難度。例如，用黃砂糖製作果醬，比較容易褐化，色澤不清亮；用全麥麵粉做麵包，不容易揉出筋性等。當我跟讀者上課演講提到油品時，就經常碰到聽眾問起，沙拉油真的一無是處嗎？

低溫壓榨油 使用條件多

圖／朱慧芳提供

採用低溫壓榨的植物油料理時，溫度不能太高，也不能油炸，不用時候要低溫甚至冷藏保存。有一些高級壓榨油品因為保留原物料的特色，所以往往本身就帶有特殊的味道，例如苦茶油、花生油、橄欖油等，料理起來會影響食物的口感，不是每個人都能接受。

也有一部分朋友覺得壓榨的油品價格較高，對於經常在家開伙的家庭，是個負擔。種種原因，讓用慣沙拉油的煮婦煮夫，一時很難改變使用的習慣，所以在賣場的油品區，佔據大部分貨架的還是各種品牌的沙拉油。

精煉沙拉油 比較耐高溫

圖／朱慧芳提供

沙拉油是以含油量高的植物種籽，例如黃豆、葵花籽、菜籽等為原料，經過加熱、乾燥、打碎等程序，再送入提油機內，以石化溶劑正己烷溶出油脂。正己烷是透明無色的溶劑，它的沸點只有69℃，所以提出粗油之後，可以用加溫分餾方式，將正己烷分離出來。

粗油的顏色和混濁度較深，再經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭處理，才會變成清清如水、顏色淺、味道淡的精煉油。精煉油除去了種籽當中絕大多數的非脂肪性成分，因此比較耐高溫又不容易變質。

製作成本低 變成廉價油

精煉油去除了油脂中的天然膠蠟，即使放入冰箱冷藏也不會產生冬化現象，拿來涼拌蔬菜也不會變稠或變成固態，所以也稱為沙拉油。台灣從1960年代開始引進溶劑萃取提油機，逐步取代傳統壓榨油的天下。溶劑萃取法最大的優點是提高出油量，降低製程當中的人工成本，將原本得來不易的油脂，變成廉價的商業產品。

去年在馬祖，一位年紀六十好幾的太太跟我提起，剛做新嫁娘時，夫家規定她每一頓飯只能使用一杯高粱酒杯量的花生油，卻是要煮給一家人吃。而今新嫁娘熬成了婆，廚房裡的油要吃多少有多少，大家反而都不要吃油了！

多樣適量吃 健康有保障

油脂是身體的潤滑劑，油脂攝取不足會引發健康問題，適量適當的食用油脂，要比避開油脂還重要。我家廚房裡隨時保持五、六種食用油，因應不同的料理和飲食方式選用。

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在這六種油當中，有一瓶是頂級葵花籽沙拉油，頂級葵花籽的Omega 9含量高，耐溫點大約240℃，而且不是使用基因工程改造過的葵花籽。我的料理以低溫居多，但是當需要用高溫料理的時候，我還是會適量使用沙拉油。

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