私．雜記

報載「臺灣第一家米其林餐廳」開幕，堪稱弔詭的不實廣告，蓋米其林公司從未出版臺灣的「餐館與旅館指南」，也沒有來臺開店，臺北何來「米其林餐廳」？2009年，東京「Joel Robuchon」獲三星，澳門「Robuchon a Galera」法國餐廳獲三星，香港「L' Atelier de Joel Robuchon」獲二星，但臺北還沒有，沒有就是沒有，實不宜榮譽加冕。

這幾年我幾乎每天都在各地考察餐館，每次看到一些優質餐館門可羅雀都難過欲淚，如今看貴得要命的法式餐館門庭若市，真想拜託大家去品嘗一下「鹽之華」、「樂沐」等臺灣人經營的法式餐廳。

這兩年，臺北市商業處委託廠商訓練大批「美食秘密客」，聲稱考察臺北市的餐館，花那麼多錢，不知考察出什麼了沒有？一度還傳說行政院新聞局將砸五百萬，協助法國米其林集團出版臺灣版米其林餐館指南；我閱報時以為自己眼花了，什麼樣的官僚才會想得出這麼滑稽的念頭？

近十年來臺灣的文化產業如此蕭條，出版幾近崩盤，從未見過政府部門有任何實質鼓勵，卻隨便出手撒錢給外國集團。在公平競爭式的自由市場，本來有助於業者發揮創意，公部門竟意圖浪費大筆公帑，無異壓制弱小的本土文化產業。

凡此現象都顯現國人對飲食文化的陌生，不瞭解米其林，焦慮又迷信。米其林這種文化現象，在臺灣竟帶著一種自我臣服的情結，表現在餐飲上，我稱之為米其林症候群，令國人忽然失去了審美能力，得靠法國舌頭來指揮我們的味覺。其實法國人經營餐館頗有吾人可以效法之處，諸如用餐環境、配酒制度、服務品質，和菜肴呈現的形式及節奏。

「米其林餐館與旅館指南」濫觴於1900年，起初只是為了賣輪胎，提供駕車者加油站、郵局、電報站、藥房、餐廳、住宿等資訊，放在修車廠、加油站，免費索取。一百年來所累積的影響力，別的評鑑難以匹敵；然則我總覺得它帶著法國沙文主義的舌頭，立場又偏保守。直到2005年，它才跨出歐洲，開始出版紐約和舊金山的指南，2007年增加洛杉磯和拉斯維加斯，2008年增加東京，2009年增加香港和澳門。

「飲食」雜誌推動台灣餐館評鑑已行之三年，評分項目包括：菜餚50%、整體環境15%、服務20%、價格10%、配酒或飲料5%。衛生為生命條件，我們認為做得好只是基本動作，因而不計分，採倒扣制，只要發現稍有疏忽，即大幅扣總分。

「2007臺北餐館評鑑」是第一本，評審們聚在一起開會討論，也曾一起考察存在著疑慮的餐館，我沒有顧慮到的後果是害評審曝了光，不得已只好另聘評審，更改評審制度：間諜般，每一位評審都直接和我連絡，不假手他人，也不再一起開會，由我負責統計成績，個別和評審們溝通討論。

為什麼推動臺灣的餐館評鑑？現在幾乎所有的電子、平面媒體皆有美食報導，我大概不再相信這些報導了，又覺得自己很需要一本可靠的指南，才會如此義無反顧地沈迷不疲。餐飲報導絕不能淪為餐館的公關文宣，餐飲評論首先必須具備有良知的肚皮，可以接受招待，卻不能昧著良心胡亂恭維。

當「2010臺中餐館評鑑」和「2010北臺灣餐館評鑑」相繼出版，我更衷心期待「米其林餐館與旅館指南」早日來調查臺灣的城市，讓餐館評鑑能各家爭鳴。

（本文作者為美食作家、二魚文化創辦人）