私．雜記

經常看到超市的醬油架上有「蔭油」產品，蔭油跟醬油有甚麼不同呢？由黑豆經由陽光長期曝曬所製成的醬油就叫做蔭油，黑豆發酵後的產物就是蔭豉。早年台灣只有生產黑豆，日治時代之後才開始進口黃豆，因此比起黃豆醬油，黑豆醬油更接近台灣古早味。

製作蔭油過程，很重要就是溫度、濕度與麴菌，這些要件都無法百分百複製。

而明明是日曝，為何是「蔭」油呢？蔭多指遮蔽的意思，應該叫做曝油、曝豉吧，後來黑龍醬油第三代涂靖岳告訴我，「蔭」是取一個近似台語的發音，原意是指高溫環境，讀做「hìm」，託人詢問中研院專家才知道台語有「hìm-sio（焮燒）」，指鍋或甕加蓋燜燒的用語，不過不確定是否就是使用在蔭油上，若是真的的話，以後應該要改叫焮豉、焮油，只是現在已經約定俗成了，所以還是照慣用蔭豉吧。

黑豆做成了蔭油，而黑豆就成了食物裡的調味品「蔭豉」。

早年幾乎家家戶戶都會自家釀製蔭油，也有人會跟蔭油工廠買，小型醬油工廠林立城鄉間，涂靖岳說，祖父會騎單車載醬油沿街叫賣，有需要醬油的人家便會把醬油空瓶拿出來，透過塑膠管裝填，帳呢先記著，等到了這些人家家裡的稻子收成賣了錢再結清，這是農業社會時代人與人之間普遍存在的一種默契，許多老外稱讚台灣人善良老實，或許就是早年這樣培養下來的吧。

目前僅存的蔭油工廠多有悠久的歷史，像丸莊醬油有百年歷史、瑞春創立於一九二一年、黑龍創立於一九四四年，涂靖岳說，「只要用過蔭油的人，都會被那滋味所牢套，因此祖父說過，只要認真做就會有生意，也是一路走來始終如一的原因。」

醬油的故事／別小看醬油 造就台灣首富

2011/05/04

【聯合新聞網／特約記者／高彩虹報導】 別小看醬油，它不僅是家家戶戶必備調味品，也與台灣歷史息息相關。黑龍醬油的黑龍是品牌，公司則名為「三鷹食品」。日治時代，來自三鷹的日人在台灣開設三鷹會社，專營醬菜買賣，三鷹就是日本東京都、位於武藏野南方的一個市，早年黑龍便是三鷹的蔭瓜代工廠，後來日人撤退，黑龍便買下該公司而其名沿用至今。 黑豆做成的醬油叫做蔭油，製麴過程會影響到日後蔭油的風味。 台灣已逝首富蔡萬春，早年是經營「丸萬醬油」起家；六福村的創辦人莊福，早年也曾創立「好家庭」醬油，是當時的大品牌，一九五五年爆發一起政府抽查市售醬油，含過量有害添加物的事件，類似現在消基會或衛生局的功能，踢爆黑心醬油（但也有可能如同現在，很多業者都表示是被冤枉）。 當時有十數家的醬油業者被政府下令要在台北的淡水河旁傾倒黑心醬油，玉兔牌、鬼女神牌、原味醬油均在其中之列，也包括「好家庭」醬油，據當時記載，十四萬公斤的醬油一時之間把淡水河旁染黑了一大片，空氣中充滿鹹香味，因為還有人忙著撿瓶蓋，因為原味醬油的瓶蓋內有抽獎活動。原本受歡迎的好家庭醬油，因此事而大受影響，莊福與股東們結束醬油事業，改投資電影院（也就是長春戲院），才有了今日的六福集團。

醬油的故事／蔭油怎麼挑 箇中學問大

2011/05/04

【聯合新聞網／特約記者／高彩虹報導】 黑豆製成蔭油，從醬油瓶上可見「日曝120天」、「日曝180天」，乃是蔭油是經由太陽曝曬而成，按理說，就像酒是越陳越香，因此日曝天數越長價格就越貴，不過也有業者認為天數並不見得與美味畫上等號，但不管怎麼說，天數長就代表花費較高的時間成本，只要這日期不是胡謅，價格貴是合理的邏輯。 黑豆醬油（蔭油）跟黃豆醬油其中一項不同就是製程，蔭油需要經由天然日曝而成。 而日曝天數對蔭油的影響，還不如製麴過程中的「黃金七日」來得關鍵，製作蔭油有一過程叫「製麴」，需要七天的時間，黑豆需要人工翻動散熱，如不翻動的話，很快就會變成納豆，而因為是人工翻動，加上每天氣候與濕度皆不同，每次製麴環境無法百分之百複製，使得每批蔭油風味會有所差異。 蔭油的原液呈橘紅色，看起來像甜辣醬，味道非常鹹，不適合直接食用。 但消費者購買市售蔭油卻好像感覺不出差異，是因為萃取出的原液（生油），最後會進行調味加工並且殺菌，只是這樣只能修飾口味，並無法修飾氣味，就像沒有好的食材，即使大廚也變不出美食來。 以黑龍醬油為例，會加焦糖使醬汁變成黑色且變甘甜、加水讓鹹味稀釋，還要經過兩次烹煮，「黃豆醬油是越煮越酸，蔭油是越煮越香。」黑龍醬油第三代涂靖岳說。 而蔭油原液（生油）呈橘紅色，就像甜辣醬，味道鹹得不得了，不適合直接使用，現在市售產品就是代為調配好的味道，只是多半甜度偏重，也使得蔭油銷售多以口味偏甜的南部為主要市場。