私．雜記

阿嬤時代的甜粿，讓人回味再回味的迷人風味。

要知道九個層次，每一層都要綿密緊黏，入口時蓬鬆柔軟，但是咬下去之後，每一層間又會出現紮實且互相牽引著的豐富口感，那正「九層粿」吸引人之處。好吃的九層粿，要米香十足，且軟中帶Ｑ，口味微甜最好，吃多也不覺甜膩。

九層粿是手工極為精細且繁複的古早味點心，現在偶爾在一些傳統市場上仍可見到，不過它的擁護者卻清一色都是上了年紀的長者，這是因為九層粿對他們而言，是一種對過往生活的美好回憶，這種從阿嬤時代或更早之前就流傳下來的甜粿，好滋味可以讓他們回味再回味。

不過年輕人對它可能沒有多大興趣，我猜是因為現代人牙齒好，似早期人年過半百後牙齒就開始鬆動，在那種咬不動或吃不下東西的情況下，有塊柔軟香甜的九層粿含在嘴中，不但能滿足口腹之慾，又有迷人的香甜好滋味，對不能咀嚼硬食物的老人家或小朋友，都是絕佳的選擇。

比較令人惋惜的是，這種好吃的九層粿沒有擄獲新一代年輕人的心，關於這一點，如果媒體能好好宣傳或用口碑來相傳或許能有所改變。但是話說回來，剛開始我對九層粿也並不著迷，甚至在吃過有「鹼味」的九層粿後，對它的鹼味有點敬謝不敏，直到我吃到真正道地古早味的九層粿之後，發現不帶鹼味、不甜不膩、入口時清甜滑潤的好滋味才是它的「原味」，也讓我對九層粿印象完全改觀，這下我明白了，小時候牙齒不好的鄰居老祖母，何以能把九層粿當飯吃，樂在其中也不覺得膩。

其實顧名思義，「九層粿」就是要能做出層層分明，共九層的粿，古時候「九」是最高的數字，將粿做成九層，有象徵極品之意，不過因為製作過程過於繁複，現在有的九層粿其實只有七層，且每一層的色澤都不夠明顯，層次不夠分明，往往失去原有的獨特風味。要知道九個層次，每一層都要綿密緊黏，入口時蓬鬆柔軟，但是咬下去之後，每一層間又會出現紮實且互相牽引的不同口感，正是「九層粿」吸引人之處。

關於九層粿的習俗，話說從前嫁出去的女兒在六月有回娘家的風俗，女兒要回娘家不好意思空手而回，所以就會帶一些米香和這種鹹中帶甜的九層粿回娘家當伴手禮，因此有「六月縴米香」的俗語，不過如今交通方便，女兒回娘家不是大事，禮俗自然消失，當然也就不會再訂購這種鹹甜口味的九層粿，因此口味如何，不得而知。

其實在馬來西亞也有一種娘惹糕是九層的，跟我們的九層粿有點雷同，其色澤是彩色且由深至淺，做法和九層粿一樣，但多加了些椰奶，至於這兩種粿是否同由閩南傳出，則有待考證。

九層糕是一道費時又費心的點心，老師傅堅持細節的那一份用心，我看到了，在品嚐這份古早味美食的同時，也希望品味者能真正體會到手作九層粿令人動容的細膩之美。

尋找台灣古早味／綠豆蒜 香甜南國甜品

2010/12/16

【文、圖／摘自《尋找台灣古早味：讓人難忘的36種絕妙好滋味》／黃婉玲著／樂果文化出版】 遵循古法手工製作，香甜濃郁的南國甜品 「綠豆蒜」在車城是一年三百六十五天都有得賣，寒冬裡來一碗熬騰騰的「綠豆蒜」，全身馬上溫暖起來，而夏天，就加上碎冰涼涼的大口吃吧。 每回到墾丁都會經過車城，我習慣到車城福安宮廟前吃一碗「粉圓冰」，那碗粉圓冰的糖香與眾不同，蔗糖的香味濃厚，特殊甜味的湯汁令人懷念不已，對我而言，車城和那股特殊糖香畫上等號。老闆娘年近七十，戴著斗笠，嘴角不時嚼著檳榔，我誇她的糖熬得好，她得意的將杓子在那桶糖汁裡面不斷翻攪，只見糖汁在陣陣翻拌下，糖香味緩緩飄出，不須趨近，站在攤旁便可聞到，將它淋在碎冰上呈現出的深邃琥珀色，每吃一口都是驚喜。 不過，老闆娘卻告訴我這鍋糖汁其實是為「綠豆蒜」熬煮的，她主賣的是旁邊那一鍋「綠豆蒜」而不是我愛吃的粉圓，是啊！我這才想起，對喔，每次來吃粉圓冰時，大多是來打包「綠豆蒜」的客人，老闆娘極力推荐我「綠豆蒜」才是這兒道地的名產，但我婉拒不願嘗試，因為我想，綠豆仁與蒜頭加糖，這種組合不怪才怪呢，我可不想壞了味蕾，更何況吃粉圓冰還是可以嚐到那鍋為綠豆蒜熬的糖汁啊！ 如此過了幾年，老板娘得知我的心結，直接告訴我「綠豆蒜」並沒有加蒜頭，它是甜的，不過我卻仍堅持點一碗粉圓冰，對我而言，這一碗片片透明的琥珀糖汁配上圓滾滾的珍珠，就是視覺與味蕾的美妙結合。 直到前些日子與巷口來自恆春的許姓鄰居閒聊，我好奇的問他們為什麼恆春會有綠豆加蒜頭這種怪口味的小吃，還那樣受到當地人歡迎，問題才剛問完，只見他們笑得差點岔氣，還誇張的邊笑邊拍打我手臂說：「妳有夠老土呢！那只是一種稱呼，其實就是勾芡的甜綠豆仁湯啦！哪有加什麼蒜頭呀。」 可是，為何要加一個「蒜」字？許先生說，小時候家鄉有人拿綠豆加工磨除綠豆外皮成為綠豆仁，再用綠豆仁煮成甜湯，由於去皮的綠豆仁比較易熟，火候不好控制，煮好後整鍋綠豆仁都會散開，看起來倒像是切碎的蒜頭，後來雖然研究出煮綠豆仁的方法，但因為一不小心控制火候，煮起來真像是煮蒜頭，所以才習慣稱它為「綠豆蒜」，而不直接叫「綠豆仁湯」。 每到落山風季節，墾丁空寂寧靜的氣氛，呈現蒼桑之美，和夏天的墾丁很不一樣，這樣原始的墾丁，反倒是我的最愛，因為落山風可以將疲憊不堪的心靈洗滌得很透澈。這一年我又選在落山風的季節來遊墾丁，我鼓足勇氣決定一嚐「綠豆蒜」，畢竟偏見讓這美味總是與我擦身而過，未免損失太大。 至於到底哪家最好吃？最好是自己去體驗，畢竟不同人開的店當然會有不同的口味，而且每個人的喜好和感受各異，更何況在不同的季節也會有不同的回憶，這些都值得自己去細細品味。