私．雜記

鹹中帶甜，外皮Q軟內餡味香。

客家朋友一定很快看出這不就是客家傳統的菜餚嗎，但是在南部你說這是客家菜卻沒有人會相信，因為一百多年前他們的祖先早就在做這些菜了，族群早就無形中已經融合在一起，如果硬要區分還是有點困難。

剛出爐的鹹紅粿，總能讓空氣中瀰漫著一股特有的香氣，令人垂涎，咬下去，麵皮的Ｑ勁和內餡的沙質感，配上特有的香蕉葉風味，會讓人捨不得一口吞下肚。

屬於傳統糕點的紅龜粿，在市場上不算稀奇，書上或網路上也常可以看到紅龜粿ＤＩＹ的食譜，而對想要解饞的人，到市場上繞一圈，應該也不難買到，紅龜粿是一道歷久不衰的古早味台灣傳統糕點，有深深的文化意涵在其中。

傳統的紅龜粿包的是豆沙，口味是甜的，不過也有鹹紅龜，它是混和著黃豆餡和薑末，加上襯底的香蕉葉，剛出爐的鹹紅粿，總能讓空氣中瀰漫著一股特有的香氣，令人垂涎，咬下去，麵皮的Ｑ勁和內餡的沙質感，配上特有的香蕉葉風味，會讓人捨不得一口吞下肚，非得慢慢咀嚼一番不可。

我走訪鄉間，品嚐過不少紅龜粿，但就屬阿雲做的鹹紅龜最讓我回味，我顧不得狀況不是很好的胃，屢次到阿雲的攤子上去買鹹紅龜粿，也常請她說明好吃的鹹紅龜是怎麼調製的，所以我常不知不覺中就多吃了幾塊鹹紅龜，讓胃有點負擔，但還是常無法自拔。

阿雲禁不起我的纏功，不藏私的說出鹹紅龜好吃的祕訣，還帶我參觀她的廚房，我發現，雖然這只是一小塊鹹紅龜粿，卻蘊含著先民傳統執著的美德，因為製作的每道程序都得照老師傅的傳授，一步步做，不能馬虎，即使現在有了宅急便，她還是不願搭潮流便車，對手作堅持不動如山，不願為了賺錢而大量生產製作，雖說純手工製作的鹹紅龜，沒有辦法滿足太多客戶的需求，但是她很堅持，好吃的鹹紅龜，最好現買現出，當天就要吃完，隔夜，口味就跑掉了。

除了調好內餡和麵皮，襯底的香蕉葉片，也是影響鹹紅龜粿風味的祕訣，在塑膠紙逐漸取代香蕉葉片的現在，阿雲仍堅持用香蕉葉來襯底，為的就是不想讓辛苦做了兩、三小時的紅龜粿走味，盡管香蕉盛產，但是香蕉葉還是比香蕉貴上好幾倍，但是阿雲還是沒有改用塑膠紙，她說用傳統的香蕉葉也是鹹紅龜粿好吃的靈魂之一。

阿雲每天面對的顧客，都是幾十年的老主顧，她始終堅持一天要多少粿，就做多少餡，絕不多做，賣完就收攤，「我寧可做慢一點，少賺一點錢，也不會想去大量製作，我認為堅持保有當天現做與實在好吃的品質才是最重要的。老顧客才是我永久的衣食父母，慕名而來的，往往不懂得品嚐，充其量只算是好奇的客人而已。」阿雲說她只想緊緊抓住老顧客的胃，不會為貪圖利益而砸掉招牌。

誰說「堅持傳統的人，是不懂把握商機的老頑固」。我覺得要讓事業永續經營，還是要按步就班，穩紮穩打，投機不得，不管是工作或人生皆然。