私．雜記

臭豆腐曾是周恩來總理欽點的國宴菜，也曾是魯迅難忘的佳餚。愛的人說它香，受不了的對它敬而遠之。但不可否認的是，臭豆腐是華人社會最普遍的吃食，也是最名聞中外的中華美食之一。怪的是，這玩意兒，聞起來不臭，吃起來就不香！

臭豆腐大概可以稱得上是中華民族的國粹美食，雖然遍及世界各地，有華人的地方都可以見到它，但是其實臭豆腐的製造方式和食用方式大相逕庭。雖然有人認為臭豆腐畢竟是發黴的食品，對健康有害，但有的食品科學家認為，它在製作過程中能合成大量維生素B12，可預防大腦老化。不過專家也曾經建議，如果嗜吃臭豆腐，為了避免體內產生亞硝胺，就得多多補充新鮮蔬果的維生素Ｃ。

至於豆腐本身就是相當營養的食物，有高量的植物性雌激素異黃酮素，蛋白質含量豐富可比魚肉，但熱量卻很低，又不含膽固醇。同時，用來點豆腐的鹽滷或石膏，又讓豆腐含有鈣質。但是臭豆腐畢竟是醃漬食品，為健康著想，購買時一定要向有商譽的店家採買，小心不要買到黑心臭豆腐。現在的臭豆腐多數是由蔬果醃漬的滷水泡製，不像從前有的是以葷食醃泡比較容易腐敗。

好的臭豆腐蒸透後內部有均勻的孔洞，類似蜂窩組織，能夠吸飽調味料的湯汁與滋味，一口咬下湯汁肥美的感覺，非常過癮。有的臭豆腐發酵不良或者發酵過頭，豆腐的質地變得過度軟趴趴，軟中又鬆垮垮的，內部也缺乏蜂窩組織，這樣的臭豆腐不論蒸煮油炸，都不會好吃。至於用什麼樣的滷水醃泡而成，未必是影響臭豆腐質地的原因，重點是要找到合你口味的產品。

還有一個訣竅就是，蒸煮的時間要久，用中小火，不要開大火，要讓豆腐與佐料慢慢加溫，彼此融合在一起，這樣的味道才會妙不可言。