私．雜記

醬油的種類非常多，最基本的原材料是黃豆或黑豆釀造，或豆、麥混合釀造，在這基礎下再添加不同的調味，就變成紅麴醬油、香菇醬油等。

薄鹽醬油 也不能吃太多

另有標榜健康的有機醬油、薄鹽醬油，一般醬油鹽度在13～15%之間，薄鹽醬油則在12%以下，適合年長或患高血壓等慢性疾病者食用，不過別因為薄鹽就安心多用，烹調時仍要注意用量。

壺底醬油 需一年以上發酵

常言好酒沉甕底，好醬油也有「壺底油」。一般古法釀造多以壺或甕來釀，純釀醬油需經四個月（120天）以上的發酵期，而壺底油就需要一年以上的發酵期，等到所有比重較高的物質慢慢沉澱到甕的底部，把豆、麥等原料往上推擠，甕底就形成一層獨特的澄清物，就是壺底油。

醬油的種類，另有醬油膏、醬油露、蔭油等等。

化學醬油 高溫易生致癌物

在釀造法上特別要注意的是「化學醬油」，或稱為「胺基酸醬油」，這種醬油通常以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打粉中和而成，製作過程只需要三至七天，這種醬油因為味道酸苦、氣味嗆鼻，因此就要添加人工甘味等化學調味料，這種醬油通常價格低廉，重點是在高溫下會產生致癌物質「單氯丙二醇」。這類醬油並不會在紙標上標明自己是化學醬油，保險起見，標示「純釀造」至少不會是化學醬油。

純釀醬油 開封後放冰箱

在保存方面，建議除了滷用的醬油外，其餘醬油建議買小瓶裝、盡快用完，避免長期未用放置而變味。

一般醬油開封後要蓋緊瓶蓋，存放在乾爽陰涼的地方，避免陽光照射；純釀造的醬油開封後最好放冰箱，抑制菌類發酵變質；薄鹽醬油依規不含防腐劑，也最好放在冰箱裡保存。

與其說挑選一瓶優質醬油，不如說挑選一瓶價格相對合理的醬油，但無論如何，總要先從學會讀懂醬油紙標做起。 記者陳立凱／攝影

看懂標示 甲級等級最高

醬油的紙標上會標示如下字眼：

●符合國家標準CNS 423 甲級品

●總氮量1.4g/100ml以上

●胺基態氮0.56g/100ml以上

●無鹽可溶性固形物13%以上

1.含氮量愈高 品質愈好

通常前兩項資料作為選購的指標，甲級品總氮含量每100ml含1.4克（1.4%），乙級品1.1克，丙級品0.8克。為何會以含氮量多寡作為醬油品質差異指標？主要因為醬油原料多為大豆或麥，主成分是蛋白質，而蛋白質的成分是氮，故氮的含量愈高，表示所含蛋白質愈多，品質也相對好。

其中「甲級醬油」代表發酵較完全、且營養成分較高，但不代表甲級的含氮量就只有1.4g/100ml，也可能達到1.5g/100ml，總之含量愈高愈好，但通常價格會更貴。

有些業者避免以乙、丙字眼帶給消費者不好觀感，只標明總氮量1.1g/100ml以上，事實上就是乙級，因此應睜大眼睛看清楚。也有數據相當好的產品，但未標出甲級。

2.無鹽可溶性固形物 關乎醬油品質

無鹽可溶性固形物含量的高低，反映出醬油的內容物品質差異，若無鹽可溶性固形物含量極低，就有可能是釀造過程不佳或未經釀造生產過程的商品。依CNS 423規定，無鹽可溶性固形物標準如下：

●一般醬油

甲級 13g／100ml

乙級 10g／100ml

丙級 7g／100ml

●黑豆醬油

甲級 12g／100ml

乙級 11g／100ml

丙級 7g／100ml

純釀風味較佳

有「100%純釀造」字眼至少證明是天然醬油，具有較佳的品質及風味；而「純豆釀造」則代表不僅純釀造且為豆釀造（黃豆或黑豆）。另一種純釀造是由豆、麥混合釀造，不適合對麥類過敏者食用。黃豆或黑豆只是原物料不同，沒有優劣之分，嘉義以北以黑豆釀造為主、台南以南則多黃豆釀造。

有沒有防腐劑

標示中出現以下字眼：苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等名詞，表示含有防腐劑，這些是屬於合法的防腐劑。

不是有防腐劑就代表不好，台灣氣候炎熱潮濕，一般民眾又習慣將醬油放在室溫下，若不添加合法適量防腐劑，容易發黴或生長其他腐敗菌，只是過敏者或患病者就應慎選。若真不想含有防腐劑，可選購鹽度小於12%的醬油，因為依照國家商檢局規定，鹽度12%以下的醬油不得添加防腐劑。

資訊要詳盡

選擇有合格檢驗，且將原料、成分、容量、保存期限、製造廠商地點等訊息標示清楚的產品，至少出現問題時不會投訴無門。

好品質醬油 3指標

2010/08/30

【元氣周報／記者陳靜宜／報導，記者陳立凱／攝影，今日顧問／國際食品安全專家黃乃芸】 若已經通過左邊所述標示第一關，只代表醬油符合數據上的低標，還要品其風味。就像許多公司徵才，通過的應徵履歷只代表符合公司徵選條件，不代表就是錄取。 選購醬油時你可以： 1.搖一搖：輕晃瓶身，泡沫細緻者為佳。 2.聞一聞：開瓶後有自然的豆香飄溢為佳；化學醬油會有刺鼻的香氣。 3.看一看：把醬油倒入白色淺碟中，置於陽光下觀察，散發紅褐、棕褐色光澤感的品質較好。 為何強調釀造180天？ 一般市售的純釀造醬油至少經過4個月（120天）的發酵期可得。夏天約4個月，即120天，所需時間較短；冬天約六個月，即180天，所需時間較長，這與氣候有明顯關係。 如位於溫帶的日本有雪季，甚至要一、兩年以上發酵期。 醬油的故事／玉泰 豆油伯 手工傳承老味道 2010/08/30 【元氣周報／記者劉星君／報導】 玉泰白醬油 黃豆釀造一整年 玉泰醬油 地址：屏東市民族路263號 電話：08-732-2877 ■熱門商品 玉泰特級白醬油 130元／500ml 玉泰白醬油膏 150元／420ml 記者劉星君、 記者陳立凱／攝影 「醬油一定是黑的嗎？」屏東市民族路玉泰醬油廠，老闆許祥盛夫妻堅守父親許永看古法研發「白醬油」，歷經一甲子不衰退，採用非基因改造黃豆、堅持15個月的發酵、沉澱與手工裝瓶。 許祥盛說，玉泰醬油廠的招牌是父親開店延續至今，布滿歷史痕跡「是店內最值錢物品！」玉泰是全台「白醬油」始祖，許祥盛說，父親許永看16歲在日本人合資的「龜甲壽」醬油工廠當學徒，光復後便離開龜甲壽，自己出外闖天下。 當時醬油市場競爭激烈，許永看為找出醬油獨特性，苦思製作「白醬油」。許祥盛說，「白醬油」原料是黃豆加小麥，釀出來是黃褐色透明原汁，不添加防腐劑、不加色素，相當甘醇。許祥盛說，黃豆發酵後，進入釀造池釀造浸泡，「至少釀12至15個月」才可以壓榨、蒸煮、沉澱再壓榨、蒸煮，再人工裝瓶。 時代潮流改變，但許祥盛堅持用玻璃瓶、瓶蓋也要鐵蓋。他說，酒、醋與醬油等釀造物，用寶特瓶會起「化學變化」影響品質，且玻璃瓶易消毒，不汙染環境，保存也較久。 多年來許祥盛堅持「高品質、小規模」經營方式，想吃白醬油的人直接向「玉泰」購買，外縣市客戶，運費一律自付。還有民眾自製英文貼紙，向外國人介紹玉泰白醬油；近幾年網路盛行，玉泰白醬油有超過50多名部落客推薦，成為團購熱門商品，近兩年來，玉泰也開發「白醬油膏」，頗受客人喜愛。 玉泰醬油 地址：屏東市民族路263號 電話：08-732-2877 熱門商品 玉泰特級白醬油 130元／500ml 玉泰白醬油膏 150元／420ml 豆油伯 直火加熱留住精華 豆油伯醬油 地址：屏東縣內埔鄉南華路138號 電話：0800-256-866 ■人氣商品 缸底醬油 280元／550ml 原味紅麴醬油 300元／550ml 金豆豉 150元／280ml 記者劉星君、 記者陳立凱／攝影 屏東縣李明芳、李誠忠姊弟，將父親李安田（人稱「豆油伯」）傳統手工釀造醬油的好味道延續，姊弟倆分工傳承並創新。 現年66歲的豆油伯回憶，當年在醬油廠當業務，時常有顧客反應醬油太鹹，但老一輩釀造師認為醬油只要夠鹹、夠香就好，理念不合下，他決定自己釀醬油，也取得釀造師執照。 民國61年，豆油伯在家中成立醬園。李明芳說，父親的醬油是用傳統「直火加熱」工法，耗用水量少，讓豆子受熱均勻，保有更多精華。 李明芳強調，「直火加熱」法要依賴多年經驗老師父，在40度高溫環境，以純熟、特殊手法不停攪拌2小時，才不會焦底。雖然辛苦，但父親40多年的堅持純手工釀製，。 李明芳說，醬油從釀造、製作、裝瓶到包裝都是純手工，且採用天然素材。產品種類多元，包括缸底醬油、金豆醬油、原味紅麴醬油；還有金豆豉、黑豆豉與辣豆瓣等；每年中秋節前夕還推出季節限定的「沙茶燒肉醬」。 李明芳說，缸底醬油小麥佔較多；原味紅麴醬油的基底與缸底醬油基底相同，只是部分的小麥被紅麴取代，最適合用來滷東西；金豆醬油則黃豆比率較高。她強調，每個醬油都有其「完美比例的混釀」。 李明芳說，豆豉與醬油差異在於豆豉用發酵3-4個月的黃豆釀造，有顆粒狀；醬油經過6個月以上的釀造。辣豆瓣用發酵3-4個月黃豆磨成泥，再加入辣椒熬煮而成。 李明芳說，「從父親手中接下的，是對『醬料』的情感與傳承」。 豆油伯醬油 地址：屏東縣內埔鄉南華路138號 電話：0800-256-866 人氣商品 缸底醬油 280元／550ml 原味紅麴醬油 300元／550ml 金豆豉 150元／280ml 醬油的故事／屏科大 薄鹽醬油 創校園奇蹟 2010/08/30 【元氣周報／記者林順良】 國立屏東科技大學的薄鹽醬油只在學校的員工消費合作社賣，這個校園產品，因技術轉移，授權民間生產，不僅為學校賺進一千萬元的校務基金，每年還坐收四十萬元回饋金。 研發薄鹽醬油的屏科大食品科學系教授謝寶全說，薄鹽醬油的前身叫「學府醬油」，口味偏鹹，他進入屏科大後，不斷改良、研發，成了今天口感佳、也有養生概念的薄鹽醬油。 屏科大薄鹽醬油目前爭取歐盟及美國食品藥品管理局的認證，只要一經過認證後，這項校園產品，即可能跨越國界，銷到國外。 薄鹽醬油一瓶89元，一手六瓶為534元，在屏科大的員工消費合作社前，常見消費者一買就是好幾手，這項校園產品沒做廣告，靠口耳相傳竟在醬油市場搶下一席之地，被視為校園奇蹟。