私．雜記

過去幾年，每年清明前後，南村落都會和台北市政府文化局、林語堂故居合辦春天潤餅文化節，不知不覺已辦了三屆，今年到了第四屆，每年有愈來愈多人參加這個活動，而潤餅也變成了春日不可少的話題。

回想當初第一年策畫這個活動，其實是源自很私人的緣故，起於懷念逝去的母親和阿嬤，在我記憶中，每年春天的潤餅宴一直是來自台南的阿嬤和媽媽很看重的事，童年起就看著她們母女倆備潤餅料，桌上放滿了近二十樣的各色食材，有高麗菜、胡蘿蔔、豆芽菜、荷蘭豆、菜、芹菜、香菜、青蔥、小蔥、皇帝豆、滸苔、豆乾絲、肉絲、蝦仁、香菇、蛋絲、扁魚酥、花生粉等等，真是豐富極了。

潤餅料雖然多，但會包的人卻只要用一張餅皮就可以把這些料都包起來，訣竅是在盤中放上薄薄一層餅皮，第一層先放乾料，如花生粉、滸苔、扁魚酥，可隔絕濕料，把餅皮弄濕就易破；在乾料上放濕料，由大而小，由粗而細，先放高麗菜，再依次疊上不同的蔬菜，再放豆乾絲、肉絲、蛋絲，最後才放蝦仁、皇帝豆，在包餅前還會再撒上一層花生粉，鎖住所有的料。

小時候我都拿捏不住包餅的竅門，要不包太大，把餅皮撐破了，要不包太小就沒有豐盛的感覺，但隨著年歲漸長，包多了也包出心得了，懂得什麼是恰恰好的感覺。

潤餅是很健康的食品，食材大多是鹹性的，少部分是酸性，蔬菜和蛋白質的比例很符合營養學，澱粉質（薄薄一層餅皮）又很少，對怕胖的人剛剛好。

潤餅源自春餅，但食材的演變從單純的五辛香菜到青蔬配蛋絲、肉絲、豆乾絲等基本款，再到閩南海上貿易所引進的各種食材，如花生粉、高麗菜、荷蘭豆等等，使得潤餅成了食材歷史演變的載體，蘊藏了不同鄉土文化的記憶。

因為年年辦潤餅節，現在有不少人遇到我都會和我談起他們家是如何吃潤餅的，而我就會告訴他們這種潤餅的吃法是源自何處。譬如把潤餅濕料混合在一起熱熱的吃，是福建廈門的吃法，也是如今台北流行的吃法；常在尾牙及春節時吃，但每一樣料分別包冷冷的吃，是福建泉州的吃法，亦是台南的吃法；多在農曆三月三日，寒食與清明時吃，潤餅中會包油飯、豆仔麵的是福建同安、晉江的吃法，吃三月三時節的最多，盛行於台南縣與彰化縣；潤餅中包酸菜及菜脯的是客家吃法，桃竹苗最常見。

小小的一捲潤餅，是時節亦是食材、鄉土、民俗、家族的故事與記憶，春天把潤餅捲起來的同時，也捲起了文化。

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