【元氣周報/記者林宜靜/報導】
| (記者陳立凱/攝影) |
| 味噌無疑是日本飲食文化中的重要符號,然而追溯其歷史,一說可能來自中國陳釀「大豆醬」,是中國傳到日本的舶來品,日本人再發揚光大,發展出獨特的釀造方式。豆+米+鹽 釀出多層次 究竟味噌如何從黃豆、米、鹽和水,這些簡單的材料,製造出口感豐富、多層次的調味聖品? 以味噌起家的味榮食品,家族第三代接班人許立昇介紹,各地製作味噌原理大致相同,但因原料、氣候環境、發酵菌種等不同條件,生產的味噌口味和質感有所差異。 基本上需遵照古法釀造精神,花時間讓材料發酵熟成,才能散發豆、米最深層濃郁的自然風味。 發酵時間長 色澤愈深 味噌發酵時間長短會影響味噌的色澤與口感,時間愈長,色澤愈深,從三個月到半年不等,依顏色主要有黃味噌與紅味噌兩種。熟成後再將成塊的味噌拍打、研磨成粗細不同的成品。 產地空氣好 直接晾曝 大安工研食品行銷部尤玫娟表示,如產地的空氣純淨,米蒸熟、滴乾、冷卻後可擺置在平坦、通風處進行天然晾曝,與大自然空氣中菌種、孢子充分融合發酵成米麴。 例如,日本北海道因空氣乾淨,仍有地區採此法製造米麴,缺點是菌種較不易掌握,大部分味噌公司都是在低溫密閉空間下進行發酵。 植物性蛋白/抗氧 富含B、E 無膽固醇負擔 三軍總醫院營養部主任王秀媛表示,味噌主原料是黃豆,植物性蛋白質豐富,攝取時沒有膽固醇的負擔。由於味噌製作時,是由整顆豆子經米麴發酵熟成,比起豆腐或豆漿在製程必須濾除豆渣,更能包含豆子完整營養。味噌所含的膳食纖維有助消化,維生素B、E含量也滿高的。 美國黃豆協會大力推崇味噌營養價值,以黃豆釀製成的味噌呈現的褐色色素,是由碳基化合物與胺基化合物反應產生的一種類黑精色素,具有去活性氧抗自由基的效果。 台北醫學大學保健營養學系助理教授楊淑惠表示,很多文獻已證明黃豆的好處,黃豆中的蛋白低飽和脂肪,沒有動物性膽固醇,可降低罹患心血管疾病的風險。 食用注意/高鹽食物 高血壓、糖尿病患淺嘗 北醫家醫科醫師葉姿辰表示,由於味噌所含鹽分較高,要注意有高血壓、心血管疾病或腎臟疾病的患者不適合食用。此外,太鹹的食物對糖尿病患者可能造成血壓升高,對肝硬化患者易產生腹水,造成體內水分滯留、口乾不適,有上述疾病者淺嘗就好,不建議經常食用。 營養系教授楊素卿也提醒,味噌製作過程會添麴菌發酵,熟成過程菌類的變化複雜,一定要選有公信力的食品廠牌。 ■觀念大補帖/一天3碗味噌湯 可預防乳癌? 味噌主材料黃豆富含「植物性雌激素」,曾有日本研究指出,每天喝3碗以上味噌湯的女性,得乳癌機率比每天只喝1碗的女性減少40%。 不過,三軍總醫院外科部主任俞志誠對此說法持保留態度。他表示,文獻無相關報導,大豆中植物性雌激素可降低罹患癌症,是指可抑制提供癌細胞養分,一般而言,攝取天然食物會比萃取物、加工製品好。 台北醫學大學保健營養系教授楊素卿表示,研究指出日本人罹患乳癌率偏低,可能與攝取較多的豆製品有關,但日本人胃癌比率偏高,可能與醃漬食品有關,值得注意。 味噌湯防輻射 電腦族多喝? 長庚醫院營養師許美雅表示,味噌因為經過發酵過程,有維生素B群,網路上有人討論,經常使用電腦的人喝味噌湯可防輻射傷害,這種說法缺乏科學證據。 北醫家醫科醫師葉姿辰也表示,文獻指出,味噌具抗氧化等功能,但醫學上並沒有味噌有助減少輻射傷害的研究。
食文化/味噌湯 烹煮日本人的浪漫 | 2009/10/21 | 【元氣周報/記者林宜靜/報導】
| (記者陳立凱/攝影) |
| 想像日劇的男女主角一樣,喝碗味噌湯,就好像喝進幸福的感覺嗎?味噌湯與日本人的生活,幾乎密不可分,我們的早餐是燒餅豆漿,日本人的早餐,基本上少不了味噌湯與白飯。日本男人會以「妳願意每天早上幫我煮味噌湯嗎?」的含蓄說法,代替「妳願意嫁給我嗎?」露骨的求婚對白。 味噌不僅是一款調味料,更是日本文化的象徵,是日本人蛋白質的來源,日本名作家三島由紀夫,就曾經在美國舊金山喝到難喝的味噌湯,而說出「覺得自己像狗一樣,舔舐日本的汙穢陋習」。 麴菌不同 口味各有特色 味噌是以黃豆為原料,而加入米麴、麥麴或豆麴與鹽所發酵,口味各異其趣;日本七成以上味噌,都是以米麴發酵。白、紅味噌是指味噌顏色的深淺,熟成的時間愈長、顏色愈深、口味也愈重。 ●以米麴發酵 米麴白味噌以「信州味噌」與「西京味噌」最有名,米麴紅味噌則以「津輕味噌」、「仙台味噌」為代表。西京味噌偏甜、仙台味噌偏辣,津輕味噌口味較重、信州味噌則偏清淡。米麴白味噌以日本東部與北部為大宗。 ●以麥麴發酵 麥麴味噌產量約占所有味噌的11%,以「田舍味噌」為代表,鹽分高、但帶有少許麥腥味,台灣人接受度不高。麥麴白味噌以九州、四國的南日本區域為大宗;麥麴紅味噌則發源自北關東。 ●以豆麴發酵 名氣最大的,就是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」了,雖以美味著稱,但美中不足的是,帶有一絲澀味。豆麴味噌的愛用者以愛知縣、岐阜縣等地為主。 ●加味味噌 近年來,日本也有些業者開發以雜糧、穀類發酵做成的味噌,在健康食品專門店內販售。此外,台、日也開發許多加味味噌,如:紅麴、納豆、鰹魚、昆布味噌等,變化多端。 味噌湯怎麼煮才好喝/高湯別太濃 味噌要溶透 | 2009/10/21 | 【元氣周報/記者林宜靜/報導】 要做味噌湯不難,但是要進階版好喝的味噌湯,就各有撇步。 1.準備一鍋高湯,高湯與味噌的比例約為6:1。 TIPS:如果只用熱水沖泡,同樣也能煮出味噌湯,但風味就無法充分呈現。基本上用昆布、小魚乾、柴魚片先熬湯頭;或可將雞骨、豬骨或魚骨以刀背敲開骨頭,用來熬湯,但也不要反客為主,湯頭熬得太濃郁,味噌反而成了配角,喝不出獨特之處。 2.將湯頭內多餘骨屑、雜質,用漏杓過濾掉。將材料(如豆腐丁、海帶芽)放入湯內煮,材料不要切太大塊,適口為宜。 3.將鍋內的熱湯,倒約三湯匙到小碗裡。將味噌放到小碗內,使其透過熱湯溶解。 TIPS:也有人將味噌透過漏杓,使其呈細條狀擠入湯裡,不過,這樣落到鍋裡,還是不容易察覺是否黏到一塊兒;放到小碗內使其溶解,倒的時候,能監控碗裡是否有沉積結塊的味噌。 4.已溶解的味噌,倒回鍋內。 5.在味噌湯開始滾就離火,將切好的蔥花撒在小湯碗內,再用滾燙的味噌湯沖下即可。 TIPS:如果不夠鹹,味噌、醬油本一家,可添點醬油。 這是基本版的味噌湯,味噌湯是可以千變萬化,想要做出加味版味噌湯,就要靠經驗,可將兩、三種不同特質的味噌混合,更能在香氣上達到完美效果。 ■烹調技巧/味噌煮過久 營養易流失 煮味噌湯,到底味噌該用熱水還是冷水溶? 一般廚師建議放到小碗內,透過熱湯較易溶解。北醫家醫科醫師葉姿辰則認為,煮味噌湯最好先把味噌用冷開水充分調散後,直接加進已經煮好且熄火的湯內,不要再繼續滾煮,以免破壞酵素。 不管是哪一種做法,重點在於,不要將味噌過度烹煮,除了影響風味,也會讓營養流失。
安心/速成味噌 留意不良添加物 | 2009/10/21 | 【元氣周報/記者陳靜宜/報導】
| 超市裡味噌琳琅滿目,到底該怎麼挑選呢?首先超市裡分兩種味噌包裝,一種是包裝好的,一種是暴露在外、一桶一桶的,要請店員舀取。(記者陳立凱/攝影) |
| 超市裡味噌琳琅滿目,到底該怎麼挑選呢?首先超市裡分兩種味噌包裝,一種是包裝好的,一種是暴露在外、一桶一桶的,要請店員舀取。1.包裝味噌 看標示成份 有外包裝的,須留意包裝標示,味噌的製成需要半年到三年,日本也只有兩成左右天然味噌,其餘多半為經過加工處理的「速成味噌」,價格較便宜,但可能有漂白劑、防腐劑等添加物。 2.桶裝味噌 注意保鮮度 人工舀取的,須注意味噌有無暴露在空氣中,如果一直暴露於外,容易變質,應該要有透明蓋蓋住,也較衛生。在日本,這類桶裝味噌多半沒有添加物,不過相對保存期限也較短,台灣日系百貨也有桶裝味噌,桶子上按理都會標明製造時間,才能清楚賞味期限。 3.首次嘗味 先買小包裝 第一次買味噌時,最好先從小包裝買起,等找到適合味道再換大包裝;桶裝味噌的好處是可以試吃,先將味噌抹在虎口處,再用嘴巴舔舔看。 4.哈日族群 挑知名產地 「信州味噌」是選擇之一,武田信玄曾用信州味噌來獎勵武將,使信州味噌名氣一夕之間水漲船高,此為色淡的鹹味噌,和任何食材搭配都很麻吉,很受日本人喜愛,將近有三分之一的市場占有率,只不過不見得適合台灣人口味。 5.台式偏甜 看個人口味 台式味噌湯通常偏甜,而日本「白味噌」就是偏甜的味噌,是以米麴發酵的,在關西料理中不可或缺,其中又以「西京味噌」最知名,只不過鹽分低、不利久藏。 挑選味噌因人而異,根據原物料、品牌、製程等差別而有價格差別,包括:使用黃豆是否為基因改造、製成天然發酵的時間長短、品牌等等。除了上述條件外,主要還是自己偏好。 味噌個性化/買進口味噌 大品牌入門 日本進口味噌 市面上的味噌琳琅滿目,如想挑選日本進口味噌,可先從幾個大品牌開始入門。 白秋細味噌:白味噌口感較清爽、鹹淡合宜,口味大眾化。 花丸木赤味噌:口味鹹重,適合跟腥味重的魚一起煮湯。 神州一味噌:比白味噌鹽分還低,適合健康取向且喜愛清淡口味的人。 台灣本土品牌 以味榮、工研醋為大宗,以米麴發酵的味噌為主。500公克的市售價約從95~200元不等。 味噌的保存/表層轉暗褐色 變質了別吃 味噌屬發酵食品,容易發黴,須小心保存。開封過的味噌,要封緊蓋子,放進冷藏室;如是袋裝,將空氣擠掉,再用封口夾封住。 味噌香氣會隨時間流失,超過保存期限就不要吃了。如接觸空氣的表層翻暗褐色,就代表變質了。
味噌的歷史/食用起源早 奈良時代稱「未醬」 | 2009/10/21 | 【元氣周報/記者陳靜宜/報導】 日本人食用味噌的歷史很久了,奈良時代(710~794年),「味噌」便已出現在文獻中,當時是稱之為「未醬」。 到了室町時代(1336~1573年),味噌就在各地蓬勃發展,當時仍保留著米或豆的顆粒狀。 到了戰國時期,味噌化身為重要的軍糧,各地將領把味噌製作當成重要的軍事機密。 到了江戶時代(1603年~1867年),味噌已經發展成各地的地方特色了。 受過日治的台灣,味噌湯又融入了台灣當地特色,如:貢丸味噌湯、蛋花味噌湯等。 |
食原味/自製味噌 手作原味初體驗 | 2009/10/21 | 【元氣周報/記者林昭彰/報導;示範/工研醋關係企業大醇食品公司品管企畫師藍昕全、張育慈】
| 味噌是好處多多的健康食材,若能自己動手DIY,吃起來肯定風味格外好,尤其製作材料簡單、方法步驟也不難,來試試吧!(記者林昭彰/攝影) |
| 味噌是好處多多的健康食材,若能自己動手DIY,吃起來肯定風味格外好,尤其製作材料簡單、方法步驟也不難,來試試吧!●材料: 黃豆約500公克、米麴400公克、精鹽100公克。 1.黃豆、米麴、鹽/5:4:1 2.現成蓬萊米麴在少數日系百貨超市有賣,但價格不便宜。 3.新鮮黃豆先泡一晚,蒸煮熟後瀝乾水分。 4.熟黃豆和米麴都要放置冷卻,保持溫溫即可,不可太涼。 ●工具:900公克玻璃罐、鍋子、勺子、麵棍、秤、橡膠手套、稀釋酒精、口罩。 ●步驟: 1.淨手:用肥皂洗手,至少搓洗30秒,洗淨擦乾後,再用75%稀釋酒精消毒雙手,戴上手套、口罩。(因熟的黃豆與米麴遇到水,非常容易發霉受汙染) 2.攪拌:將黃豆、米麴、精鹽放入鍋裡用手攪拌均勻。(量可增加,但5:4:1比例不變) 3.裝填:用勺子把步驟2已攪拌好的材料裝填進玻璃罐。先裝約半罐左右。 4.壓實:以麵棍用力壓實材料,至少10分鐘,最好壓到米麴都已糊掉,把罐中材料間隙的空氣壓擠掉。壓實後的食材約占1/3罐。(底層材料必須壓得更緊實)繼續重複裝填、壓實,大概分成三次,盡量裝、盡量壓,將材料壓實至瓶口約九分滿。(壓得愈密愈緊實,麴菌愈容易作用,熟成狀況更好) 5.抹鹽封罐:精鹽抹在壓實至九分滿的材料上層,約抹一公分厚度即可,但須完全覆蓋材料,然後拴緊罐蓋封口。 6.存放熟成:封罐之後放在約攝氏25度以下的室溫中,約一個月後讓麴菌慢慢發揮作用至熟成,即可食用。
| (記者林昭彰/攝影) |
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手作粗味噌 較適合調味 示範DIY的講師藍昕全說,手作無法像機器研磨那般細膩,因此DIY作品適合用在調味的「粗味噌」,煮湯用的「細味噌」還是得仰賴機器製成。 從步驟中可看出,味噌是高鹽食品,只要比例放對,在烹飪調味時,就不要再放鹽了,以免過鹹。放鹽巴的功效是為了抑制雜菌生長,讓麴菌發揮更好作用。 另一位講師張育慈說,DIY雖好玩,但是米麴不容易購買,且價格不便宜,將使自製味噌成本大增,因此建議民眾若想體驗,不妨參加坊間DIY教學。 ■味噌DIY體驗 費用:20人以上團體報名,每人200元 地址:台北縣淡水鎮埤島51之11號(大醇食品公司) 預約:(02)2622-2131尤小姐 古法最讚/好山水+好空氣+發酵長=好味噌 | 2009/10/21 | 【元氣周報/文/林慧雯(清淨母語農場)】 中外各民族,在飲食上都會依當地人文、自然、生活條件而發展出獨到發酵食品,這是先民們的生活智慧。 而能在常溫下完成發酵的食物基本上都較好消化、吸收,甚至幫助消化(能在含鹽的發酵環境中存活數年的微生菌,已有機會進入腸道了)。 好的味噌應在好山好水、空氣乾淨的環境中,將蒸熟的黃豆等物料經天然發酵成麴菌後,再靜置在草木灰釉燒成的陶甕中,經漫長的過程、日月精華的孕育,豆類的蛋白質分子自然轉化成胺基酸,形成特殊的香味。 要生產真正古法釀造的味噌,須先恢復六、七十年前大環境的生產條件:完全無化肥、化工汙染;這樣等級的原物料,加上潔淨的天然泉水,才能完全自然發酵且能長期儲存。 發酵5年以上的味噌,色澤呈深紅褐、發亮的醬色,濃郁香醇像老窖中的好酒愈陳愈香;也像陳年老蘿蔔乾一樣,發酵期愈長,其解毒代謝愈明顯。 好味噌的口感會鹹中帶著自然甘美,食後不僅心生歡喜,還有口齒留香、順口生津的餘韻。食物要好吃、令人懷念,最根本的原則就是原物料的品質是真材實料,加工過程要符合自然的道理。 古老、長時間的釀造法已被快速的經濟效益所取代,但是古法的美味是速成食品無法合成的。所以老饕們都知道,真正好的味噌帶來健康活力百分百。 清淨母語網址:www.qingjing.com.tw/
自製味噌沾醬/醋味噌醬 與魚、貝最麻吉 | 2009/10/21 | 【元氣周報/記者陳靜宜/報導;今日示範與顧問/六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】
| (記者陳再興、陳立凱/攝影) |
| 材料:加賀味噌50g、白味噌50g、砂糖30g、清酒30cc、水30cc、醋30cc做法: 1.清酒、砂糖一起放入鍋中煮開。 2.加入加賀味噌、白味噌調勻。 3.再加醋與水調勻即成。 【2009/10/18 元氣周報】 | |
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自製味噌沾醬/芝麻味噌醬 與蔬菜最麻吉 | 2009/10/21 | 【元氣周報/記者陳靜宜/報導;今日示範與顧問/六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】
| (記者陳再興、陳立凱/攝影) |
| 加賀味噌50g、白味噌50g、砂糖30g、清酒50cc、水30cc、柴魚醬油30cc、芝麻醬做法: 1.將清酒與砂糖一起放入鍋中煮開。 2.加入加賀味噌與白味噌加以調和。 3.再加入柴魚醬油繼續攪拌。 4.為避免過於濃稠,可慢慢地、循序倒入芝麻醬。 註:適合與燙熟的蘆筍、花枝、豬肉一起食用,或淋在生菜沙拉也很美味。
味噌醃魚燉肉好滋味/味噌青花魚 | 2009/10/21 | 【元氣周報/記者陳靜宜/報導;今日示範與顧問/六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】
| (記者陳再興、陳立凱/攝影) |
| 食材:青花魚一塊、薑2片、蔥、清酒少許醬料:紅味噌100g、加賀味噌100g、砂糖100g、味醂50cc、清酒50cc 醬料做法:將以上材料依序加入碗內,然後調和成醬即可。 做法: 1.將魚塊以熱水沖燙,以去除魚身的髒汙。 2.將魚塊放在鍋中,加入開水、薑、清酒,以小火煮至七分熟,再加入味噌後繼續煮熟,注意不要煮焦。 3.將魚塊放在盤上,淋上鍋內的醬料,撒上適量蔥絲、薑絲即可。
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