【元氣周報／記者林宜靜／報導】
| | （記者陳立凱／攝影） |
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味噌無疑是日本飲食文化中的重要符號，然而追溯其歷史，一說可能來自中國陳釀「大豆醬」，是中國傳到日本的舶來品，日本人再發揚光大，發展出獨特的釀造方式。豆＋米＋鹽 釀出多層次 究竟味噌如何從黃豆、米、鹽和水，這些簡單的材料，製造出口感豐富、多層次的調味聖品？ 以味噌起家的味榮食品，家族第三代接班人許立昇介紹，各地製作味噌原理大致相同，但因原料、氣候環境、發酵菌種等不同條件，生產的味噌口味和質感有所差異。 基本上需遵照古法釀造精神，花時間讓材料發酵熟成，才能散發豆、米最深層濃郁的自然風味。 發酵時間長 色澤愈深 味噌發酵時間長短會影響味噌的色澤與口感，時間愈長，色澤愈深，從三個月到半年不等，依顏色主要有黃味噌與紅味噌兩種。熟成後再將成塊的味噌拍打、研磨成粗細不同的成品。 產地空氣好 直接晾曝 大安工研食品行銷部尤玫娟表示，如產地的空氣純淨，米蒸熟、滴乾、冷卻後可擺置在平坦、通風處進行天然晾曝，與大自然空氣中菌種、孢子充分融合發酵成米麴。 例如，日本北海道因空氣乾淨，仍有地區採此法製造米麴，缺點是菌種較不易掌握，大部分味噌公司都是在低溫密閉空間下進行發酵。 植物性蛋白／抗氧 富含B、E 無膽固醇負擔 三軍總醫院營養部主任王秀媛表示，味噌主原料是黃豆，植物性蛋白質豐富，攝取時沒有膽固醇的負擔。由於味噌製作時，是由整顆豆子經米麴發酵熟成，比起豆腐或豆漿在製程必須濾除豆渣，更能包含豆子完整營養。味噌所含的膳食纖維有助消化，維生素Ｂ、Ｅ含量也滿高的。 美國黃豆協會大力推崇味噌營養價值，以黃豆釀製成的味噌呈現的褐色色素，是由碳基化合物與胺基化合物反應產生的一種類黑精色素，具有去活性氧抗自由基的效果。 台北醫學大學保健營養學系助理教授楊淑惠表示，很多文獻已證明黃豆的好處，黃豆中的蛋白低飽和脂肪，沒有動物性膽固醇，可降低罹患心血管疾病的風險。 食用注意／高鹽食物 高血壓、糖尿病患淺嘗 北醫家醫科醫師葉姿辰表示，由於味噌所含鹽分較高，要注意有高血壓、心血管疾病或腎臟疾病的患者不適合食用。此外，太鹹的食物對糖尿病患者可能造成血壓升高，對肝硬化患者易產生腹水，造成體內水分滯留、口乾不適，有上述疾病者淺嘗就好，不建議經常食用。 營養系教授楊素卿也提醒，味噌製作過程會添麴菌發酵，熟成過程菌類的變化複雜，一定要選有公信力的食品廠牌。 ■觀念大補帖／一天3碗味噌湯 可預防乳癌？ 味噌主材料黃豆富含「植物性雌激素」，曾有日本研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌機率比每天只喝1碗的女性減少40%。 不過，三軍總醫院外科部主任俞志誠對此說法持保留態度。他表示，文獻無相關報導，大豆中植物性雌激素可降低罹患癌症，是指可抑制提供癌細胞養分，一般而言，攝取天然食物會比萃取物、加工製品好。 台北醫學大學保健營養系教授楊素卿表示，研究指出日本人罹患乳癌率偏低，可能與攝取較多的豆製品有關，但日本人胃癌比率偏高，可能與醃漬食品有關，值得注意。 味噌湯防輻射 電腦族多喝？ 長庚醫院營養師許美雅表示，味噌因為經過發酵過程，有維生素B群，網路上有人討論，經常使用電腦的人喝味噌湯可防輻射傷害，這種說法缺乏科學證據。 北醫家醫科醫師葉姿辰也表示，文獻指出，味噌具抗氧化等功能，但醫學上並沒有味噌有助減少輻射傷害的研究。
食文化／味噌湯 烹煮日本人的浪漫 | | 2009/10/21 | 【元氣周報／記者林宜靜／報導】
| | （記者陳立凱／攝影） |
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想像日劇的男女主角一樣，喝碗味噌湯，就好像喝進幸福的感覺嗎？味噌湯與日本人的生活，幾乎密不可分，我們的早餐是燒餅豆漿，日本人的早餐，基本上少不了味噌湯與白飯。日本男人會以「妳願意每天早上幫我煮味噌湯嗎？」的含蓄說法，代替「妳願意嫁給我嗎？」露骨的求婚對白。 味噌不僅是一款調味料，更是日本文化的象徵，是日本人蛋白質的來源，日本名作家三島由紀夫，就曾經在美國舊金山喝到難喝的味噌湯，而說出「覺得自己像狗一樣，舔舐日本的汙穢陋習」。 麴菌不同 口味各有特色 味噌是以黃豆為原料，而加入米麴、麥麴或豆麴與鹽所發酵，口味各異其趣；日本七成以上味噌，都是以米麴發酵。白、紅味噌是指味噌顏色的深淺，熟成的時間愈長、顏色愈深、口味也愈重。 ●以米麴發酵
米麴白味噌以「信州味噌」與「西京味噌」最有名，米麴紅味噌則以「津輕味噌」、「仙台味噌」為代表。西京味噌偏甜、仙台味噌偏辣，津輕味噌口味較重、信州味噌則偏清淡。米麴白味噌以日本東部與北部為大宗。 ●以麥麴發酵
麥麴味噌產量約占所有味噌的11%，以「田舍味噌」為代表，鹽分高、但帶有少許麥腥味，台灣人接受度不高。麥麴白味噌以九州、四國的南日本區域為大宗；麥麴紅味噌則發源自北關東。 ●以豆麴發酵
名氣最大的，就是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」了，雖以美味著稱，但美中不足的是，帶有一絲澀味。豆麴味噌的愛用者以愛知縣、岐阜縣等地為主。 ●加味味噌
近年來，日本也有些業者開發以雜糧、穀類發酵做成的味噌，在健康食品專門店內販售。此外，台、日也開發許多加味味噌，如：紅麴、納豆、鰹魚、昆布味噌等，變化多端。
味噌湯怎麼煮才好喝／高湯別太濃 味噌要溶透 | | 2009/10/21 | | 【元氣周報／記者林宜靜／報導】 要做味噌湯不難，但是要進階版好喝的味噌湯，就各有撇步。 1.準備一鍋高湯，高湯與味噌的比例約為6：1。 TIPS：如果只用熱水沖泡，同樣也能煮出味噌湯，但風味就無法充分呈現。基本上用昆布、小魚乾、柴魚片先熬湯頭；或可將雞骨、豬骨或魚骨以刀背敲開骨頭，用來熬湯，但也不要反客為主，湯頭熬得太濃郁，味噌反而成了配角，喝不出獨特之處。 2.將湯頭內多餘骨屑、雜質，用漏杓過濾掉。將材料（如豆腐丁、海帶芽）放入湯內煮，材料不要切太大塊，適口為宜。 3.將鍋內的熱湯，倒約三湯匙到小碗裡。將味噌放到小碗內，使其透過熱湯溶解。 TIPS：也有人將味噌透過漏杓，使其呈細條狀擠入湯裡，不過，這樣落到鍋裡，還是不容易察覺是否黏到一塊兒；放到小碗內使其溶解，倒的時候，能監控碗裡是否有沉積結塊的味噌。 4.已溶解的味噌，倒回鍋內。 5.在味噌湯開始滾就離火，將切好的蔥花撒在小湯碗內，再用滾燙的味噌湯沖下即可。 TIPS：如果不夠鹹，味噌、醬油本一家，可添點醬油。 這是基本版的味噌湯，味噌湯是可以千變萬化，想要做出加味版味噌湯，就要靠經驗，可將兩、三種不同特質的味噌混合，更能在香氣上達到完美效果。 ■烹調技巧／味噌煮過久 營養易流失 煮味噌湯，到底味噌該用熱水還是冷水溶？ 一般廚師建議放到小碗內，透過熱湯較易溶解。北醫家醫科醫師葉姿辰則認為，煮味噌湯最好先把味噌用冷開水充分調散後，直接加進已經煮好且熄火的湯內，不要再繼續滾煮，以免破壞酵素。 不管是哪一種做法，重點在於，不要將味噌過度烹煮，除了影響風味，也會讓營養流失。
安心／速成味噌 留意不良添加物 | | 2009/10/21 | 【元氣周報／記者陳靜宜／報導】
| | 超市裡味噌琳琅滿目，到底該怎麼挑選呢？首先超市裡分兩種味噌包裝，一種是包裝好的，一種是暴露在外、一桶一桶的，要請店員舀取。（記者陳立凱／攝影） |
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超市裡味噌琳琅滿目，到底該怎麼挑選呢？首先超市裡分兩種味噌包裝，一種是包裝好的，一種是暴露在外、一桶一桶的，要請店員舀取。1.包裝味噌 看標示成份 有外包裝的，須留意包裝標示，味噌的製成需要半年到三年，日本也只有兩成左右天然味噌，其餘多半為經過加工處理的「速成味噌」，價格較便宜，但可能有漂白劑、防腐劑等添加物。 2.桶裝味噌 注意保鮮度 人工舀取的，須注意味噌有無暴露在空氣中，如果一直暴露於外，容易變質，應該要有透明蓋蓋住，也較衛生。在日本，這類桶裝味噌多半沒有添加物，不過相對保存期限也較短，台灣日系百貨也有桶裝味噌，桶子上按理都會標明製造時間，才能清楚賞味期限。 3.首次嘗味 先買小包裝 第一次買味噌時，最好先從小包裝買起，等找到適合味道再換大包裝；桶裝味噌的好處是可以試吃，先將味噌抹在虎口處，再用嘴巴舔舔看。 4.哈日族群 挑知名產地 「信州味噌」是選擇之一，武田信玄曾用信州味噌來獎勵武將，使信州味噌名氣一夕之間水漲船高，此為色淡的鹹味噌，和任何食材搭配都很麻吉，很受日本人喜愛，將近有三分之一的市場占有率，只不過不見得適合台灣人口味。 5.台式偏甜 看個人口味 台式味噌湯通常偏甜，而日本「白味噌」就是偏甜的味噌，是以米麴發酵的，在關西料理中不可或缺，其中又以「西京味噌」最知名，只不過鹽分低、不利久藏。 挑選味噌因人而異，根據原物料、品牌、製程等差別而有價格差別，包括：使用黃豆是否為基因改造、製成天然發酵的時間長短、品牌等等。除了上述條件外，主要還是自己偏好。 味噌個性化／買進口味噌 大品牌入門 日本進口味噌
市面上的味噌琳琅滿目，如想挑選日本進口味噌，可先從幾個大品牌開始入門。 白秋細味噌：白味噌口感較清爽、鹹淡合宜，口味大眾化。 花丸木赤味噌：口味鹹重，適合跟腥味重的魚一起煮湯。 神州一味噌：比白味噌鹽分還低，適合健康取向且喜愛清淡口味的人。 台灣本土品牌 以味榮、工研醋為大宗，以米麴發酵的味噌為主。500公克的市售價約從95～200元不等。 味噌的保存／表層轉暗褐色 變質了別吃 味噌屬發酵食品，容易發黴，須小心保存。開封過的味噌，要封緊蓋子，放進冷藏室；如是袋裝，將空氣擠掉，再用封口夾封住。 味噌香氣會隨時間流失，超過保存期限就不要吃了。如接觸空氣的表層翻暗褐色，就代表變質了。
味噌的歷史／食用起源早 奈良時代稱「未醬」 | | 2009/10/21 | | 【元氣周報／記者陳靜宜／報導】 日本人食用味噌的歷史很久了，奈良時代（710～794年），「味噌」便已出現在文獻中，當時是稱之為「未醬」。 到了室町時代（1336~1573年），味噌就在各地蓬勃發展，當時仍保留著米或豆的顆粒狀。 到了戰國時期，味噌化身為重要的軍糧，各地將領把味噌製作當成重要的軍事機密。 到了江戶時代（1603年~1867年），味噌已經發展成各地的地方特色了。 受過日治的台灣，味噌湯又融入了台灣當地特色，如：貢丸味噌湯、蛋花味噌湯等。
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食原味／自製味噌 手作原味初體驗 | | 2009/10/21 | 【元氣周報／記者林昭彰／報導；示範／工研醋關係企業大醇食品公司品管企畫師藍昕全、張育慈】
| | 味噌是好處多多的健康食材，若能自己動手DIY，吃起來肯定風味格外好，尤其製作材料簡單、方法步驟也不難，來試試吧！（記者林昭彰／攝影） |
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味噌是好處多多的健康食材，若能自己動手DIY，吃起來肯定風味格外好，尤其製作材料簡單、方法步驟也不難，來試試吧！●材料：
黃豆約500公克、米麴400公克、精鹽100公克。
1.黃豆、米麴、鹽／5：4：1
2.現成蓬萊米麴在少數日系百貨超市有賣，但價格不便宜。
3.新鮮黃豆先泡一晚，蒸煮熟後瀝乾水分。
4.熟黃豆和米麴都要放置冷卻，保持溫溫即可，不可太涼。 ●工具：900公克玻璃罐、鍋子、勺子、麵棍、秤、橡膠手套、稀釋酒精、口罩。 ●步驟： 1.淨手：用肥皂洗手，至少搓洗30秒，洗淨擦乾後，再用75%稀釋酒精消毒雙手，戴上手套、口罩。（因熟的黃豆與米麴遇到水，非常容易發霉受汙染） 2.攪拌：將黃豆、米麴、精鹽放入鍋裡用手攪拌均勻。（量可增加，但5：4：1比例不變） 3.裝填：用勺子把步驟2已攪拌好的材料裝填進玻璃罐。先裝約半罐左右。 4.壓實：以麵棍用力壓實材料，至少10分鐘，最好壓到米麴都已糊掉，把罐中材料間隙的空氣壓擠掉。壓實後的食材約占1/3罐。（底層材料必須壓得更緊實）繼續重複裝填、壓實，大概分成三次，盡量裝、盡量壓，將材料壓實至瓶口約九分滿。（壓得愈密愈緊實，麴菌愈容易作用，熟成狀況更好） 5.抹鹽封罐：精鹽抹在壓實至九分滿的材料上層，約抹一公分厚度即可，但須完全覆蓋材料，然後拴緊罐蓋封口。 6.存放熟成：封罐之後放在約攝氏25度以下的室溫中，約一個月後讓麴菌慢慢發揮作用至熟成，即可食用。 
| | （記者林昭彰／攝影） |
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手作粗味噌 較適合調味 示範DIY的講師藍昕全說，手作無法像機器研磨那般細膩，因此DIY作品適合用在調味的「粗味噌」，煮湯用的「細味噌」還是得仰賴機器製成。 從步驟中可看出，味噌是高鹽食品，只要比例放對，在烹飪調味時，就不要再放鹽了，以免過鹹。放鹽巴的功效是為了抑制雜菌生長，讓麴菌發揮更好作用。 另一位講師張育慈說，DIY雖好玩，但是米麴不容易購買，且價格不便宜，將使自製味噌成本大增，因此建議民眾若想體驗，不妨參加坊間DIY教學。 ■味噌DIY體驗
費用：20人以上團體報名，每人200元
地址：台北縣淡水鎮埤島51之11號（大醇食品公司）
預約：（02）2622-2131尤小姐
古法最讚／好山水+好空氣+發酵長＝好味噌 | | 2009/10/21 | | 【元氣周報／文／林慧雯（清淨母語農場）】 中外各民族，在飲食上都會依當地人文、自然、生活條件而發展出獨到發酵食品，這是先民們的生活智慧。 而能在常溫下完成發酵的食物基本上都較好消化、吸收，甚至幫助消化（能在含鹽的發酵環境中存活數年的微生菌，已有機會進入腸道了）。 好的味噌應在好山好水、空氣乾淨的環境中，將蒸熟的黃豆等物料經天然發酵成麴菌後，再靜置在草木灰釉燒成的陶甕中，經漫長的過程、日月精華的孕育，豆類的蛋白質分子自然轉化成胺基酸，形成特殊的香味。 要生產真正古法釀造的味噌，須先恢復六、七十年前大環境的生產條件：完全無化肥、化工汙染；這樣等級的原物料，加上潔淨的天然泉水，才能完全自然發酵且能長期儲存。 發酵5年以上的味噌，色澤呈深紅褐、發亮的醬色，濃郁香醇像老窖中的好酒愈陳愈香；也像陳年老蘿蔔乾一樣，發酵期愈長，其解毒代謝愈明顯。 好味噌的口感會鹹中帶著自然甘美，食後不僅心生歡喜，還有口齒留香、順口生津的餘韻。食物要好吃、令人懷念，最根本的原則就是原物料的品質是真材實料，加工過程要符合自然的道理。 古老、長時間的釀造法已被快速的經濟效益所取代，但是古法的美味是速成食品無法合成的。所以老饕們都知道，真正好的味噌帶來健康活力百分百。 清淨母語網址：www.qingjing.com.tw/
自製味噌沾醬／醋味噌醬 與魚、貝最麻吉 | | 2009/10/21 | 【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】
| | （記者陳再興、陳立凱／攝影） |
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材料：加賀味噌50g、白味噌50g、砂糖30g、清酒30cc、水30cc、醋30cc做法：
1.清酒、砂糖一起放入鍋中煮開。 2.加入加賀味噌、白味噌調勻。 3.再加醋與水調勻即成。 【2009/10/18 元氣周報】 | |
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自製味噌沾醬／芝麻味噌醬 與蔬菜最麻吉 | | 2009/10/21 | 【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】
| | （記者陳再興、陳立凱／攝影） |
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加賀味噌50g、白味噌50g、砂糖30g、清酒50cc、水30cc、柴魚醬油30cc、芝麻醬做法：
1.將清酒與砂糖一起放入鍋中煮開。 2.加入加賀味噌與白味噌加以調和。 3.再加入柴魚醬油繼續攪拌。 4.為避免過於濃稠，可慢慢地、循序倒入芝麻醬。 註：適合與燙熟的蘆筍、花枝、豬肉一起食用，或淋在生菜沙拉也很美味。
味噌醃魚燉肉好滋味／味噌青花魚 | | 2009/10/21 | 【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】
| | （記者陳再興、陳立凱／攝影） |
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食材：青花魚一塊、薑2片、蔥、清酒少許醬料：紅味噌100g、加賀味噌100g、砂糖100g、味醂50cc、清酒50cc 醬料做法：將以上材料依序加入碗內，然後調和成醬即可。 做法：
1.將魚塊以熱水沖燙，以去除魚身的髒汙。 2.將魚塊放在鍋中，加入開水、薑、清酒，以小火煮至七分熟，再加入味噌後繼續煮熟，注意不要煮焦。 3.將魚塊放在盤上，淋上鍋內的醬料，撒上適量蔥絲、薑絲即可。
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