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炒菜前的重要步驟 蔬菜料理看似簡單,不過也是有學問的,理解蔬菜的特質,切對、炒對就能美味,就像切牛肉要逆著紋理,Winnie舉例: 洋蔥 順著中心軸切,比較不會嗆辣。 洋蔥絲、白蘿蔔絲 可以先泡過冰塊水,口感會比較順。 高麗菜 Winnie說,就連最常見的高麗菜,切法不同也會影響味道。像一些炸豬排專賣店,會提供高麗菜絲,可是吃起來總是很乾柴,這是因為餐廳採用機器單一面整顆刨切,再加上事先冷藏,使得高麗菜絲的水分散失。在家中切高麗菜絲,可先把高麗菜以十字切成四半,再一一切成細絲,如果不馬上吃,就在菜葉上覆蓋一張濕餐巾紙即可,「很多人會用保鮮膜,認為這樣最保鮮,殊不知這樣把菜葉整個包住也就悶住了。」 西洋芹 可以用刨刀削掉外面的纖維再汆燙,會更容易入口;如果是西洋芹拌沙拉,則適合用斜切。 涼拌小黃瓜 常見是用拍平的方式,認為這樣比較容易沾附醬汁,但外型就不太好看,其實也可把小黃瓜切段後,在切面上劃十字刀,這樣不僅美觀、容易入味,也容易咬碎。 素食湯頭好喝之祕 台灣人煮湯很重視湯頭,一般葷食會使用雞骨或豬大骨熬湯,不過素食湯品的湯頭如何能熬出甘甜味?Winnie說,素食高湯除了要甘甜味外,還要有層次感,西式湯頭以胡蘿蔔、洋蔥、西洋芹為元素;中式湯頭則可以使用玉米梗、蘑菇梗、香菇、白蘿蔔與大黃豆芽,大黃豆芽主要用來表現清爽感。這些素材不一定要一次全部加,可以透過不斷排列組合,感受不同滋味。 另外,堅果類也能讓湯頭有靈魂,例如南北杏、腰果,這個甜不是很直接的甜,但可以一層層引出甜味。煮蔬菜湯並不像葷食湯要熬八小時,只要30分鐘就能煮出味道,因此熬湯的食材不需丟棄,都可以食用。 沙拉口感好吃訣竅 沙拉多半以蔬果組合呈現,Winnie認為,沙拉要好吃,醬汁很重要,只要有平衡的酸甜鹹味,就能讓整盤沙拉滋味不差。要注意的是,因為是生食,最好挑選有機或無毒蔬菜。 其次,要理解蔬菜的特色,像芝麻葉很香但帶點苦味,沙拉醬就可以稍微偏甜一點,例如加入蜂蜜、新鮮柳橙汁或蘋果汁,也可以直接把水梨、芒果等素材放入沙拉裡。 另外,葉菜類用撕的比較不會氧化,就能保持原色,葉菜邊緣不會隨著時間而變色。 用對油乾淨炸 很多人都有在素食餐廳吃到油膩菜色的經驗,她說,這是因為不斷油炸的關係,一開始用乾淨的油油炸,入鍋的食物水分會釋放到油裡,油被水氣破壞就無法達到高溫,也就無法把食物包裹起來,食物變成「浸泡」在油鍋裡,也就會吸油了。 她認為,只要用對方法,就可以吃到香噴噴的油炸蔬食。首先要選對油,如橄欖油的發煙點低、不適合高溫油炸,但花生油跟葡萄籽油是適合的,油溫高可以把食物很快速包裹起來,讓食物還沒有吸到油就已經熟了,這樣就能健康又美味。在家中可以用深一點的小鍋,多分幾次慢慢炸,可以讓油盡量保持乾淨又省油。 今日達人/Winnie 選擇蔬食料理,好像少了很多可以做菜的主角,不過《呷菜》作者Winnie說,「呷菜」不等於「啃草」,只要透過正確的處理與烹調方式,還是可以做出好吃的素食料理。 |
- Jun 05 Wed 2013 14:06
料理抓重點 吃素不再像吃草
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