私．雜記

阿基師、阿嬌 烹調五味 戀上原味
聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴2008/10/13


名廚阿基師說菜風趣幽默，阿嬌作菜獨具風格，他們各自走過人生谷底，也不約而同悟得：簡單就是福。 

到了返璞歸真的時候，粗茶淡飯都很開心。烹調過甜酸苦辣的人生況味，名廚「阿基師」鄭衍基、「阿嬌」莊月嬌不約而同悟得：簡單就是福。

螢光幕上的「阿基師」，作菜有一套，說菜更是風趣幽默。低調的「阿嬌」，作菜和行事作風獨具風格，政商名流都是座上客。他們都走過背負巨債的谷底，也因此淬鍊出更深刻的廚藝人生。

學老爸舞菜刀 鬧家庭革命
問：兩位踏入廚藝界，都經歷一番波折？
阿基師（以下簡稱基）：我十幾歲就決定當廚師。但是，我走入這一行，是不被祝福的。

我是家裡的長子，我老爸是福州菜師傅，知道這一行的辛苦。我擇善固執、又臭又硬的脾氣，跟我老爸一樣：他一定要我讀書，我是偏要學做菜。

阿嬌（以下簡稱嬌）：我就沒這麼清楚。我一向是個家庭主婦，在我的家庭遭受危機時，我會什麼？只會煮菜而已。

捍衛全家溫飽 擺起路邊攤
先生投資保齡球館失利，負債一千五百萬。我就在新北投的住家樓下擺路邊攤，賣魯肉飯、炒米粉和蝦仁羹。我的出發點，只是要捍衛家庭的溫飽。

基：有一次我叔叔說：「你父親如果知道有今天，當初一定不會那麼激烈反對。」幾十年前哪會想到？拿剃頭刀、裁縫刀和菜刀的人，沒有社會地位；現在這「三把刀」卻在全世界賺大錢！

嬌：就算是擺路邊攤，我還是堅持湯頭、魚漿、蝦仁一定要如何。後來生意好了，路邊攤的位置被人占走，我告訴自己：「你真是天底下最沒用的人！」

基：有些時候，人扭不過運、運扭不過命；人要改命不可能，要改運很簡單，就是要勇敢地面對。

背了一屁股債 老婆要離婚
我本來有兩間厝、一間店面，還在餐廳當領班。太太嫁給我時，在七堵的山裡是很風光的。但是兩、三年後家道中落，就開始衰了。

那時背了一屁股債，爸爸抑鬱而死、媽媽中風，太太也對我不諒解，甚至懷疑早先的風光，是不是為了娶她製造的假象。

什麼都沒有了，太太說要和我離婚。像我這麼疼某的人，只好說：「離就離。既然你開口了，我能怎樣？」

我睡著後，她一個人喝掉半瓶威士忌，吐得全身都是。還是我起來幫她清洗，夫妻倆抱頭痛哭，互相說對不起。第二天醒來，精神好得很，從頭打拚！

公寓四樓開店 居然紅起來
嬌：人，真的是要在逆境中找到出口。我本來也沒有預設什麼，只是順著環境給我的條件走下去。我做「阿嬌的店」會紅起來，老天爺真的開我很大的玩笑。以前做路邊攤都不成功了，誰想到公寓四樓開店可以做起來？連我哥都不願意幫我裝潢。他說：「我在你家後面巷子坐兩個小時，走過的人不超過十個，你知道嗎？我幫你就是害你！」

我哥說要打賭：「你如果做得起來，裝潢費算我的；如果做不起來呢？」我跟他說：「你怎麼那麼三八？我做起來就免錢了，如果沒做起來，我哪有錢可以給你？」

後來我向人借六十幾萬元來裝潢。現在我常說：我哥欠我六十萬。




側記》他，豔福難消受 她，光頭圖涼快
聯合報╱本報記者陳靜宜 2008/10/13

阿基師與阿嬌姐看似截然不同，但命運又如此神似。靠廚藝打天下的兩人都曾被債務逼得差點走上絕路；但他們走過來了，在廚藝的舞台上，不僅料理出一道道美味的食物，也料理出自己五味雜陳的人生。

有人稱阿嬌是「女食神」，還有人仿宗教教主名號喊她「清海無上嬌」；不過從身負上千萬的債務，到現在的名氣，「苦海女嬌龍」或許更適合她。

中餐界清一色是男人的天下，阿嬌是個異數。這個女人不曾拜師學藝，也從不曾想過要以廚藝維生，卻讓政商名流愛上她別出心裁的原味菜餚。

兩年前，她理了一個大光頭。朋友擔心她是不是因為離婚打擊太大，變得有點不正常？她哈哈大笑，不過是圖個涼快罷了。

有一次到夜店，有個陌生女人撲到身上問她：「妳是不是Ｔ？」不在乎他人的眼光，阿嬌在廚房裡的霸氣，從她的外表就可以想像。

讓許多主婦拜服的阿基師，素有餐飲業「師奶殺手」之稱。一次情人節，他收到簡訊，寫著：「老公，我好想你，老婆。」阿基師大駭：「那不是我老婆的手機號碼啊！我不敢回電，趕緊關機。」

還有一次，阿基師受邀到豪宅為一群貴婦做菜。眾貴婦用餐後跟他合照，卻偷親他臉頰。善於面對食材的阿基師窘到不行。

阿嬌活得很出世、豪放不羈，發語詞可以是「恁祖媽…」。當眾多廚師開始注重食材，她早已跳過這個階段，直接跑到宜蘭種田去，身體力行與食材合而為一。不過，不同一般村婦，食神阿嬌曬穀之前要擦防曬、曬穀完進屋裡，還要擦乳液、去角質的，一切保養「照步來」，輕忽不得。

處女座的阿基師，他手下的鍋碗瓢盆一定要乾乾淨淨，每道菜上桌一定要漂漂亮亮；在電視示範做菜，連配料盤也講究方位，綠菜旁邊最好放紅椒，「因為要讓空拍圖看起來也配色漂亮」。這樣心思細緻的男人在遭逢家中巨變時，堅強地扛起所有債務，是想證明「我是個查脯人」。

採訪結束，阿基師摘下廚師帽換上安全帽，原來外界說「阿基師騎摩托車上班」的傳說都是真的。

阿基師得意地說，連警察臨檢，發現是大廚師，都興奮地說：「阿基師，我都有看你做菜吶！」



阿基師的小撇步
聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴 2008/10/13

●控鹽：一個人一天只能吃六公克的鹽，一不小心就過頭了。把一匙鹽對五倍水，將鹽水倒入有刻度的奶瓶中；家中有五口人就換算成三十公克的鹽加五倍水，依此類推。看鹽水消失多少，就知道一天吃了多少鹽，是控鹽妙方。

●勾芡：用米漿取代太白粉勾芡，少熱量又健康。電鍋裡的剩飯不要丟掉，刮起飯粒加入兩倍水，放入果汁機裡攪成米漿。隔天早上，把米漿用微波爐加熱、加點糖，就是甜米漿；中午炒咖哩烏龍或燴飯，加上幾瓢米漿，立刻有勾芡的效果。

●增鮮：自製蠔汁，比市售蠔油醬吃得安心。只要將新鮮蚵仔洗淨，滾水燙熟後待涼，放入果汁機打成泥即可，煮海鮮湯、炒麵加入些自製蠔汁就很鮮美。蠔汁千萬不要加鹽，否則容易腐壞。



食材重於廚藝 新鮮何必調味
聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴 2008/10/13 
 
阿基師做菜，從食材到排盤都講究。本報系資料照片／記者陳靜宜攝影
阿嬌的創意台菜「曦鮮魚」美得很有意境。圖／食方餐廳提供

基：我平常一天工作十六、七個小時，回家陪我老婆看大愛台；女兒下麵給我吃，煮得糊糊的，我也誇「好吃」。越來越覺得，簡單就是福。人過半百還圖什麼？就是內心的寧靜跟踏實。
嬌：我常用碗公裝熱粥，配宜蘭的豆腐乳、自己炒的花生，再加一杯紅酒，就很開心了。同事都笑我，這是哪國吃法？哈哈。在最簡單裡，去品味人生所有境界。
基：最近常想到「心安茅屋穩，性定菜根香」這句古詩。到了返璞歸真的時候，粗茶淡飯都很開心。

問：兩位都非常重視食材的選擇？
基：我常說做人不必計較，做菜時，食材、調味料一定要計較。
嬌：我接觸過很多農夫和供應商，沒辦法讓我真的心安。有時樣品不錯，下訂單後的品質又走樣了。與其挑戰人性不如考驗我自己，「恁祖媽」就想：自己下田好了。

我是半路出師來做菜的，不像阿基師有深厚的廚藝。我只能找到安心的食材來表現我對食物的感情。

基：一道菜好不好吃，技術是第二順位。要有豐富的內涵、食物的原味濃香。這種心意沒有業餘與專業的分別。 嬌：我是山上小孩，小時候，我們家煮粥都會「牽絲」，可是好久都沒看過這樣的粥了。自己種的米，因為品質好，隨便煮也隨便「牽絲」。
基：可惜現在已經沒什麼人計較這些。現代人生活緊張忙碌，常常方便醬料湊和一下就好。其實，只要食材夠好、夠新鮮，根本不需要加什麼調味料，就會很好吃，而且更健康。

問：現代廚師需要具備什麼條件？
基：必須很清楚知道你所扮演的角色。要尊重食材、珍惜食材，研究食物相生相剋的屬性。不要好逸惡勞走捷徑，撿現成的學問去套，那不叫創意。
嬌：最基本的出發點，就是讓人吃下食物之後精神奕奕，而不是吃了之後要洗腎。使用味素、雞粉的習慣是廚藝界需要導正的觀念。
基：餐飲教育工作者往下扎根時，真的得留意，不要用便捷的方式去教下一代。我到學校演講，看到料理台上有方便調味料，我擔心這些孩子以後出社會了，沒有這些就沒辦法當師傅耶！

我們必須傳播的是「善知識」。什麼是健康的替代方式？選擇新鮮食材就是最好的方法。 



食客吃出主廚的悲傷 (原標為"邊辦喪事邊下廚 食客吃出悲傷"但與底下內文不符.遂自行修改.特此聲明)
聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴 2008/10/13

基：如果問我：最慘的時候靠什麼支撐過來？我會說：大男人沙文主義作祟！
查甫郎就應該一肩擔。媽媽中風都是我幫她洗身軀。她不肯，我說：「這時候你不要去分男女了啦！」太太看了才願接手照顧。我告訴太太，我們要一起生活一世人：「你要為我忍耐。」

大財要有命，小財要靠勤。那時我把厝賣了，債還清，省吃儉用，一個人「劈腿」四分工作。連債主都對我太太說：「看不出來你老公個子那麼小，那麼有擔當。」

嬌：我的債主上門時，我家只能拿出五百萬。我承諾債主，每個月該吃、該用的之外，剩下一定慢慢還。我說：「給我機會就是給你機會，不然殺掉我們全家，你連一塊錢都拿不到。」

四樓的店剛開始沒生意，我常在晚上到十二層樓頂，從各角落往下看，想：跳下去，不管是黏在屋角或掉地上，都會死相很難看，我打消念頭。我連自殺都還顧忌要死得漂亮，哈哈。

問：廚藝界大多是男性天下，女廚師如何闖出名堂？
嬌：我是老闆兼主廚。我作菜很絕對，而且紀律分明。

基：廚房裡陰陽調和，有男有女最好。有人可能擔心女孩子搬不動重物，拜託，廚房又不是煉鋼廠！

嬌：整個廚房都是男廚師，做出來的菜比較硬，幾個女生進來，就剛中有柔。廚房悶熱，情緒很容易起來，加進女生，廚師比較會控制脾氣。

基：未來女孩子進廚房，未必要當大師傅，可以當主廚。女孩子細膩度高，男孩子很衝，女孩子會踩煞車，在企業的經營管理是種制衡。

主廚不是廚房裡最會煮菜的，主廚是「石磨仔心」。廚師脾氣大，主廚要安撫；廚師拿喬摔鍋子，主廚要能接手自己炒；大家鬧成一團時，他要哪邊著火哪邊滅火，自己始終穩如泰山。

問：菜與人生的關係，兩位有何體會？ 
基：投入這一行已經四十一個年頭，步入五十幾歲的年紀，我開始欣賞人生百態。以前人說「一樣米飼百樣人」，現在我理解了。

年紀越大，作菜越沉穩，我絕對相信，菜餚會反映人性。沒有內涵底蘊就談不上品味深度，就是「呷粗飽」而已。 

嬌：真的！年紀到一個階段，才會發現菜這種東西，是來自內在的扎實感。

幾年前，我大哥、二哥短時間內相繼過世。我雖然下廚作生意，但才上兩道菜，客人就發現味道不同，跑進廚房問：「阿嬌你怎麼了？」我當場哭了出來。我沒法在悲傷之下做出美食。

基：最近我在讀罕見疾病專用食譜，希望有機會為慈善活動效勞。
滿漢全席我做過，我的最高價碼曾經做到一桌兩千萬日幣，這輩子死而無憾。但是如果只用加減乘除看待人生，可能還對不起老天爺，他給我的使命應該不只如此。

我常告訴餐飲學生，學校栽培你們拿金牌，一點都不重要；最重要的是你的社會責任在哪？
我有十七面金牌，在我最痛苦狼狽時，沒有一面金牌對我是加分的。（嬌：你沒拿去當？）我真的有想要拿去當喔！但太太說，我們欠的是一水缸，不是一水瓢耶。賣金牌還是不夠還，不如賣厝。

嬌：我四十幾歲時，醫生說我更年期到了。我心想：「天哪！」覺得情緒很低落，想找一個地方休息。天時地利人和，就去宜蘭種稻，發現務農可以找回年輕與健康。