私．雜記

全肉不摻下腳料的貢丸。圖╱ 朱慧芳提供

讀者注意到了嗎？我經常介紹蔬菜水果穀類堅果和它們的加工品，卻很少推薦鮮肉和肉製品，最主要的原因是，相對乾淨、安全、健康的蔬菜水果比較多，要找到真材實料的好肉卻不容易。植物類食物從土壤中長出來，品質好壞容易辨識，也比較難以美妝造假。而肉類食物是經過長時間餵食飼料長大之後，經過屠宰、切割、加工、包裝、冷凍再上市，消費者很難了解整個生產過程。

豬事大哉問 你知道多少

動物吃什麼？飼養的過程當中打了幾次針？用了什麼藥？吃喝拉撒睡的環境乾不乾淨？有沒有被虐待壓迫？生過幾次病？如何治療？這些平常不會想到的問題，卻實際影響肉類的品質和安全。

梅花肉片適合燒烤火鍋。圖╱ 朱慧芳提供

前陣子又發生貢丸驗出藥物的問題。但其實，做貢丸的過程並不需要添加抗生素，驗出過量的抗生素殘留，最有可能是在豬肉飼養過程中吸收的。豬隻從出生到上市大約是四到六個月的時間，在小豬階段身體最為脆弱，腸胃吸收也尚未健全，所以這段期間在飼料中加入抗生素，可以降低夭折和生病的機會。

但也有畜牧農戶因為密集飼養，豬隻容易生病，在整個飼養期間不斷餵食抗生素，而且沒有經過合理停藥期讓藥物代謝乾淨，便直接送去屠宰加工，因此會殘留在後續的加工品當中。從已經做好的貢丸商品中驗出抗生素，幾乎可以推斷問題發生在飼養過程和飼料。

廠長請我品嘗人也可以吃的豬飼料。 圖╱ 朱慧芳提供

不見蒼蠅飛 就是衛生好？

飼料本身就是複雜的加工品，一般人難以窺看內容究竟，消費者在購買肉製產品時，的確是處在不對等的弱勢位置。苗栗五湖雞蛋場的老闆娘賴淑雲跟我分享過她的觀察，他們家的雞舍裡有蒼蠅，是因為他們特別指定使用沒有添加殺蟲劑的飼料，又因為採用開放空間平地飼養，蚊蟲蒼蠅飛進飛出是很自然的現象。大眾期待看到無蚊無蠅的畫面，卻看不到吃進嘴中的食物隱含的藥物。如果消費者可以清楚知道所有的內容物，做出的採購決定，一定會比現在更安心。

有良心的廠商會在消費者看不到的地方，依舊嚴守一貫的標準，在我參觀過的養豬場和加工廠當中，印象最深刻的是位於屏東的信功肉品，以及雲林的三久牧場。信功肉品早年專門生產出口日本的產品，後來才開發台灣市場。而三久牧場的老闆洪崇拼則是以台灣人的飲食安全為出發，不考慮外銷與外移。

高規格飼養 台灣有好豬

洪崇拼是位成功的實業家，有感於一再發生的黑心食品事件，讓消費者沒有安心的肉品可以選擇，而豬肉又是國人最主要的動物肉來源，所以成立專屬的飼料廠、養豬場、肉品加工廠，用工業級的高規格標準，嚴格控管生產過程。他把養豬事業當作回饋社會的方式，自己吸收高額的硬體設備投資，不列入肉品的產品成本，希望可以用更平價的價格，讓大眾吃到真材實料的好豬肉。

純粹用豬肉做的加工品。 圖╱ 朱慧芳提供

更令人感到開心的是，除了冷凍豬肉之外，原來不太敢買的貢丸、香腸、熱狗有了安心的全肉選擇。由於三久牧場只選用自家牧場內，沒有生過病且體況良好的豬隻，所以目前的產量並不多。有時候為了要指定特定產品，或是特定的部位，還得等上一陣子。期待有那麼一天，大部分的廠商都以透明度高的方式生產肉製品，消費者就不必再踏破鐵鞋找真豬。

▇ 朱慧芳老師部落格：只買好東西http://tw.myblog.yahoo.com/good-ies

▇ 推薦好豬 三久牧場 04-2331-9939