巧克力／擺脫添加物還可可健康本色－私．雜記

巧克力／擺脫添加物還可可健康本色

2011/05/16

【元氣周報／記者魏忻忻／報導，記者陳立凱／攝影】

還記得與巧克力的第一次邂逅嗎？深褐色看似不起眼的外表，入口後的風味卻難以形容。起初，我們都把巧克力當成糖果，但它的滋味其實遠比糖果更複雜，有人以幸福來形容、有人品嘗後發自內心感受到愉悅，這感覺既單純又深遂…

巧克力的魅力，來自可可豆充滿魔力的成分。

巧克力的魅力，來自可可豆充滿魔力的成分…

馬雅人愛神聖能量飲料

在三千多年前，馬雅人及阿茲特克人就開始製作、飲用巧克力。他們把磨碎的可可豆，添加胡椒等香料，在祭祀時喝下去。馬雅人相信巧克力能釋放隱藏的渴望，是充滿能量的神聖飲料，也是神的飲料。而我們現在吃的巧克力，是可可粉加入糖、脂肪調配而成，不同配方做成不同風味的巧克力。

擺脫添加物凸顯健康本質

巧克力香濃甜郁，過去我們印象中的巧克力多是高糖、高脂肪產品，但隨著健康觀念改變、巧克力產品多元引進，近年來，黑巧克力風行，雖然熱量仍然不低，但我們吃到「純」巧克力的機會愈來愈多。

北醫附設醫院營養部主任蘇秀悅認為，可能是製作技術的進步，使巧克力變純了。少了過多添加物，讓巧克力的本質被凸顯，許多研究證實，巧克力其實內含不少好東西。

富含可可脂不會增膽固醇

可可豆本身就營養含量豐富，除了碳水化合物、蛋白質和脂肪外，還有各種礦物質、纖維素、維生素等。而在可可豆中占有一半比率的可可脂，雖是脂肪，但攝取後不會使血中膽固醇增加，是有益人體健康的優質油脂。

抗氧化物質勝過藍莓紅酒

近年來，巧克力的成分中最受矚目的，便是多種抗氧化物質。研究顯示，巧克力含有高量黃酮類素（flavonoids）、多酚類（polyphenol）、兒茶素（epicatchin）和原花青素（Proanthocyanidin）等，可保護細胞不受自由基破壞，被認為有助抗癌、抗老化。

巧克力內含的種種抗氧化物，甚至已經超過藍莓、小紅莓、柳橙、綠花椰菜、紅酒，綠茶等。蘇秀悅指出，研究顯示，1.5盎司巧克力中的抗氧化物，約和5盎司紅酒相當。

揭開各種巧克力營養成分與熱量

2011/05/16

【元氣周報／記者魏忻忻／報導，記者陳立凱／攝影】

巧克力名稱多差異在哪裡？

2011/05/16

【元氣周報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影】

苦甜巧克力

指在調配過程中，以可可固形物比做區別，例如70%苦甜巧克力，其餘的30%便是糖、香草、乳化劑；因可可固形物佔比較高，有著苦甜口感，稱為苦甜巧克力或黑巧克力。

牛奶巧克力

可可固形物含量約在30-50%間，除了糖、香草與乳化劑，另加入奶粉，聞起來除了巧克力香，也有著濃濃奶香味。

白巧克力

可可膏讓巧克力有著濃厚香氣與獨特風味，但白巧克力卻去除可可膏，僅保留可可脂，另同樣加入奶粉或牛奶；因少了可可膏，白巧克力不具巧克力香，卻有著濃郁奶香味，在歐洲，白巧克力甚至不算巧克力的一支，僅能稱做點心。

生巧克力

近來風行網路的生巧克力，業者形容是「最易調配」的巧克力，為苦甜巧克力加入鮮奶油製成，完成後表面撒上可可粉；因帶有巧克力苦甜、又有著滑順口感而受到歡迎。

保存巧克力放在冰箱也有技巧

2011/05/16

【元氣周報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影】

溫度16-18度、濕度50-65%

巧克力熔點和體溫差不多，一般建議保存在溫度16至18℃、濕度50至65%的環境下，避免陽光直射、高溫，濕熱及水氣。

巧克力分為有內餡的「巧克力夾心」和以巧克力片為主的「常溫巧克力」。巧克力夾心建議保存在14至16℃，常溫巧克力則是18至20℃。

放冰箱保鮮盒外包報紙

如果無法提供上述環境，又沒有要立即食用，可將巧克力放進冰箱，但建議先分裝好後放進保鮮盒或密封罐內，冷藏前再用數層報紙包裹。一方面是避免冰箱的溫度太低，另一方面也要隔絕巧克力，避免沾到其他食物的味道。

紅酒儲藏櫃的溫溼度和巧克力保存條件相近，紅酒櫃亦可以儲存巧克力。

品嘗前等10-20分鐘回溫

巧克力的最佳品嘗溫度約為20℃。食用前，將欲食用的數量取出，放置室溫回溫。約10至20分鐘後再食用，但可視當時的外在氣溫調整，夏天天氣熱，時間就短一些，冬天氣溫低，等待巧克力甦醒的時間就要久一些。

巧克力產地／中南美大宗現在也有MIT

2011/05/16

【聯合報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影】

由於可可樹需生長於年降雨量1200-2500mm、溫度不得低於攝氏12度國家，全球可可樹生長區域分布於赤道至南北緯20度以內的國家，中南美洲如厄瓜多、多明尼加等，亞洲國家則有馬來西亞、印尼等。

全球的巧克力可可豆多來自中南美；台灣屏東邱氏咖啡貞甫餐飲苑去年成功種出可可豆，打造自栽種到烘焙完全MIT的巧克力。

狗兒不能吃巧克力？

2011/05/16

【元氣周報／記者魏忻忻／報導，資料提供／北醫附設醫院營養部主任蘇秀悅、CHOCHOCO經理劉秀英、可可歐品牌經理董家華、北市金旺動物醫院院長張振東】

「媽媽說，巧克力對狗狗不好！」巧克力餅乾廣告裡，可愛的小男生用甜蜜的語氣想獨佔餅乾，但他說的這句話是真的。

醫師說，可可豆中含「甲基嘌呤（Methylxanthines）」，狗的肝臟無法代謝，所以不建議讓狗吃巧克力。一般的黑巧克力，狗兒可能不感興趣，但牛奶巧克力卻有不少狗兒喜歡，家有狗兒的主人請注意，最好別讓狗兒吃巧克力。

之所以會發現巧克力對狗兒的健康不利，主要是歐美等地，耶誕節過後，常有狗兒被送醫。追查原因才發現，原來狗兒吃下耶誕樹上的巧克力裝飾，因無法代謝，出現不適，這也被稱為狗狗的「耶誕節症候群」。

如何知道巧克力裡有什麼成分？

2011/05/16

看巧克力背面的產品標示。不過，有時產品標示未必能夠提供很細節的資訊，舉例來說，同樣標示添加香草，但有的巧克力添加天然香草，但有些就是香草精，兩者並不相同，但標示上看不出來。建議尋找值得信賴的廠商或店家製作的巧克力。

巧克力／挑選4撇步

2011/05/16

【元氣周報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影】

市售巧克力五花八門，該如何挑選適口性佳、品質好的巧克力，巧克力業者建議消費者「相信自己的五官感覺」。

1 聞一聞有自然香氣

拿到巧克力、打開外包裝，先聞一聞，高品質巧克力通常有自然清香，味道好聞不刺鼻。

2 看一看有自然光澤

再來觀察光澤，品質佳的巧克力表層亮面並不像鍍膜般光亮，僅是擁有自然光感，另外巧克力顏色不宜過紅或黑，以深褐色為佳。

3 掰開來有清脆聲響

另一優劣判別可靠掰開巧克力時的「聲響」，好的巧克力常溫折斷時有著清脆的聲音，斷面也較乾淨俐落，一般便宜巧克力折斷聲響則較鈍。

4 嘗一嘗沒有甜膩感

評鑑優劣的最後手續為品嘗巧克力，品質佳的吃多片以上仍不覺負擔；但添有化學油脂或人工香料的巧克力，往往吃一兩塊即有甜膩感。

巧克力製程／發酵、研磨、去酸三部曲

2011/05/16

【聯合報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影】

巧克力製程大致可畫分兩部分，一為可可豆採收，二為可可豆製作烘焙。

發酵香氣的關鍵

可可樹種在中南美洲，由當地莊園栽種、採收可可豆莢，每個豆莢約有20-40顆可可豆，取出可可豆再經發酵（5-7天）、乾燥（5-7天）後，依可可豆品種、大小做分級分裝。

可可豆發酵過程會產生酸味，高品質巧克力聞起來有自然的清香，而酸味正是影響巧克力香氣關鍵。

研磨分離可可脂

可可豆曬乾儲存後由巧克力原料工廠採買，即開始進行加工過程。大致可依序分為烘焙、壓碎、調配與研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟。可可豆經壓碎後，豆仁裡的「可可脂」（Cocoa butter）流出成為稠漿狀，多用於醫療、美容用途；剩下的可可渣再經輾製，就成了巧克力原料「可可膏」（Cocoa mass）；經調配與研磨，巧克力才開始有了苦甜、牛奶等分別。

去酸透出可可香

精煉、去酸、回火鑄型這最後三步驟是決定巧克力品質的關鍵。透過精煉，巧克力能擁有滑順的口感，而去酸則是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最後的回火鑄型，是指升溫、降溫的冷卻過程雕鑄巧克力的形狀，並利用調溫、恆溫讓巧克力維持自然光澤。高品質的巧克力，這三個過程一定仔細嚴密的控管，才會有順口溫潤的產品。

白巧克力和一般巧克力相同嗎？

2011/05/16

白巧克力不含可可粉，僅以可可脂帶出甜味，糖度高，嚴格來說不算巧克力，吃白巧克力沒有抗氧化效果，無法獲得健康益處。

巧克力電影院 3部經典片不可錯過

2011/05/16

濃情巧克力（Chocolat）

「情不夠濃，巧克力便無法香純滑口，我賣的是夢想和小小的慰藉……」巧克力店老闆薇安說。她為保守的法國小鎮居民量身訂做的巧克力，滿足了人們內在最私密的渴望。「這可喚起妳丈夫的熱情。」薇安說。女客幾天後再來：「妳還有那種豆子嗎？」

阿甘正傳

阿甘坐在公園長椅上，他拿著一盒巧克力對旁邊的陌生女孩說：「這玩意兒我可以吃上150萬顆。」「我媽常說，人生就像一盒巧克力，你永遠無法預知會吃到什麼口味。」（Life is a box of chocolates. You never know what you’re gonna get！）

賭神

頭部受撞擊的賭神雖患失憶症，卻依舊保持愛吃巧克力的習慣。每回上牌桌，一定要來片巧克力，才能發揮他神乎其技的賭術。對亟欲答謝他的朋友也只說了一句：「日後買盒好巧克力給我！」

糖尿病患和孕婦可以吃巧克力嗎？

2011/05/16

除了擔心熱量過高，目前並無研究顯示，巧克力對孕婦或糖尿病患不宜，建議食用前注意熱量代換。目前市面上也有無糖巧克力，可供糖尿病患選用。

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