| 【元氣周報／記者李奕昕、苗君平／報導】 蛋的功能多多，除荷包蛋、炒蛋、水煮蛋，還能製成好吃的皮蛋、鹹鴨蛋等等，究竟這些產品是怎麼做的﹖是否會殘留化學物質危害人體健康﹖ ●製作方法： 泡浸漬液：署立台中醫院營養室組長黃紹萱說，皮蛋製作方法是把鴨蛋浸泡在所謂的「浸漬液」中，主要成分有氫氧化鈉、氯化鈉鹼、茶沬及其他微量元素，浸泡時間約夏天45天、冬天60天。 逐漸滲透：因蛋殼有呼吸滲透作用，蛋白接觸產生硫化氫後就呈現墨綠色，而皮蛋又稱「松花皮蛋」，這是因為皮蛋在浸漬的過程會產生松花狀紋路緣故。 產生鹼凝固：蛋的鹼凝固是利用鹼的滲入使蛋白產生凝膠現象，使蛋白漸轉為透明化，質地由軟脆轉為Q及富彈性。皮蛋製造配方比例極為重要，若控制不良蛋白質會產生水解，令硫化氫流失不能食用。 ●怎麼挑選： 搖一搖：她說，正常皮蛋應該是墨綠色，可用搖晃方式測試，如果能夠振動的皮蛋，表示品質較佳。 選認證：皮蛋是否含鉛？她解釋，傳統古法製作配方不含鉛，但鉛化合物有凝固、固定作用，所以現代業者為了圖小利，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬。在購買皮蛋時，留意是否有農政單位認可的CAS優質皮蛋認證標示，內含重金屬應在安全範圍內。 看斑點：鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面斑點比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠，或偶有黑點，都不宜選購。
鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋 | | 2010/07/05 | | 【元氣周報／記者李奕昕、苗君平／報導】 ●製作方法： 浸漬鹽水或紅泥敷製：吃稀飯配鹹鴨蛋是一大享受，不過為什麼都是鹹鴨蛋，而非鹹雞蛋？黃紹萱說，鹹蛋主要製作方法有兩種，其一把蛋浸漬在鹽水中，其二是以紅泥敷製的古老方法。 因鴨蛋毛細孔大，鹽分滲入速度快，蛋黃中所含油脂也多，製成的鹹蛋黃油潤不乾澀；而雞蛋毛細孔小、蛋膜較厚、蛋白含水量高，所以蛋黃多沉在底部，製成鹹蛋後，蛋白口感類似果凍，比不上鴨蛋好吃。 因鹹蛋是藉由鹽分滲透作成，蛋殼承受較大壓力，而鴨蛋殼硬度比雞蛋強，採鴨蛋製作鹹蛋不易破殼，這就是為何傳統鹹蛋多以鴨蛋製作。 ●怎麼挑選： 對光源觀察：黃紹萱說，先拿蛋對著光源，優質鹹蛋黃呈橘紅色、形狀渾圓、蛋黃靠一邊，蛋白清亮透明，若蛋白及蛋黃皆呈灰黑色，或溶混在一起成湯水狀，代表可能壞了，如果發現蛋殼上有斑點、橘色油影也是不新鮮的象徵。 聞一聞味道：可聞有無腐敗味，正常鹹蛋應只有淡淡的鹹腥味，如果聞起來很腥臭，最好避免食用。
吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧 | | 2010/07/05 | | 【元氣周報／記者李奕昕、苗君平／報導，解答／童綜合醫院營養課長陳致勇】 Q：坊間有人宣稱吃生雞蛋營養價值比較高，甚至傳說比較補，還能壯陽，是真的嗎？ A：雞蛋含有高蛋白，這有助荷爾蒙的產生，是可以間接增加性功能，但吃其他的高蛋白質食物，同樣也能達到目的，不一定非得吃生雞蛋。未煮熟的蛋白含有卵白素（avidin），會抑制維生素中生物素的吸收，且有染菌風險，建議雞蛋煮熟後再吃較好。 Q：有人認為蛋愈滷愈香，但反覆滷煮的雞蛋營養是否會流失？ A：一般建議蛋煮熟後立即吃，營養價值較高，持續加熱，營養成分也會持續流失。所以滷愈久的蛋，營養流失更嚴重，甚至如果太堅硬，還會造成消化問題。 Q：蛋要怎麼吃，才能確保營養不會流失? A：烹煮蛋的方式有煎煮炒滷等不同方式，但以蒸蛋最能保持營養，蒸煮後不要超過兩分鐘就要起鍋，蒸太久反而不好。蒸蛋會出現蜂巢狀，是因打蛋時有空氣滲入，但營養美味沒影響。網路上說加鹽會產生「氯氣」，沒有這樣的科學論證，加入少許鹽蒸蛋是最好的食用方式。 Q：市面上有許多機能蛋，營養真的比較高嗎？ A：雞蛋的營養成分，是會隨著雞所吃的飼料受到影響，坊間多機能雞蛋宣稱所增加的營養成分，並沒有一個很客觀的資料可比較，且價格也較高，消費者在選購應三思。 |
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