私．雜記

在人們追逐「天然」的過程中，「非基因改造」、「綠色」、「生態」等概念方興未艾，「有機食品」又撲面而來。這個概念集這些前輩之大成，可以算是登峰造極了。

雖然有機食品目前在世界食品消耗中所占的比重還很小（百分之幾而已），但其增長速度委實驚人。已有幾十個國家制定實施了有機農業產品的生產標準，中國也沒有落後。另外還有幾十個國家正在制定中。可以說，有機食品來勢凶猛，日見燎原之勢。

「有機食品」是什麼

世界各國對於「有機食品」的定義大同小異。基本要求有：物種（糧食、蔬菜、水果、牲畜、水產、蜜蜂等）未經基因改造；生產過程不得使用傳統農藥、化肥、人類糞便、生長調節素、飼料添加劑等非天然產物；產品的加工過程不能進行離子輻射處理，不得使用食品添加劑。

中國從二○○五年四月一日起實施的《有機產品》國家標準，詳細規定了有機產品生產、加工、標示和管理的各種要求。除上述的基本要求之外，還對於水質、空氣、生態環境做出了許多細緻要求。例如，生產基地要遠離城區、工礦、交通幹線、工業汙染源、生活垃圾場等。如果用一句話來總結有機農作物的生產，差不多就是把生產加工過程還原到現代文明之前，越原始越好。

對於有機肉類的規定，則更加「人性化」。例如不許讓牲畜提前斷奶，不能餵同科動物的製品；在生活環境上要保證自然光照、空氣流通、適當溫度濕度及戶外自由活動；尊重動物的食欲，不能強迫餵食（大概「填鴨」就是強迫餵食的例子）；動物的健康要用「自然方式」來保障，只能使用國家標準許可的方法防治疾病，例如「中獸醫、針灸、植物源製劑、順勢療法等自然療法」；宰殺動物更是充滿「人文關懷」，例如「避免畜禽透過視覺、聽覺和嗅覺接觸正在屠宰或者已經死亡的動物」，要就近屠宰，行刑前坐車「一般不能超過八小時」，「屠宰時禁止在失去知覺前進行捆綁、懸吊和屠宰」等。

不難看出，有機產品的生產，關鍵在於對生產過程的控制，所以有機產品的生產、加工和銷售必須由政府機構來認證。

有機產品，真的有那麼好嗎？

非有機方式的傳統農業生產，不斷採用現代化學生物以及工程技術，目標是降低生產成本和提高產量。顯而易見，有機生產的成本要高於傳統生產。人們趨之若鶩的心態，來自對現代科技的茫然和對環境汙染的恐懼。現代科技越發展，工業技術越廣泛，人們反倒越希望「返璞歸真」。那麼，有機產品，真的有想像的那麼好嗎？

人們覺得相對於慣行的農業產品，有機產品「更有營養、更美味、更安全」。為了證實或者否定這樣的假設，世界各國的研究機構進行了大量的研究。然而，比較有機和慣行生產的產品，設計可靠的實驗是非常困難的。因為有機生產有諸多限制，非有機生產只是「可以使用」，而並非「一定使用」，這就使得實驗很難有可靠、重複的對照。

「更有營養」其實是一個很模糊的概念。當人們面對一碗米飯、一個蘋果或者一塊肉時，如何評價它們的營養？人體需要很多不同的成分，而一種食物也含有不同的成分。比較有機和非有機產品的時候，是比較所有成分，還是其中某幾種成分？動植物的生長除了基因之外，確實跟生長條件密切相關。

也就是說，有機生長的產品和慣行生長的產品，確實很有可能在某些成分上有差別。問題在於，這種成分多了，那種成分必然減少，這樣的差別在不同農場生產的產品之間，無論是有機的還是慣行的，同樣存在，甚至十分顯著。迄今為止，因為有機生長方式導致的成分差異，科學界比較接受的只有一些綠葉蔬菜的含氮量和維生素C含量升高。像維生素C這樣的東西，人體的確需要，問題在於需要多少，而每天所有食物中能夠提供多少，這些東西又是不是決定蔬菜品質的主要因素或者重要因素。

如果某一種成分對於營養至關重要，傳統農業完全可以透過基因改造獲得更高的含量。各國科研機構發表了許多研究報告，但是沒有什麼可靠的資料支援有機產品「更有營養」的傳說。

「更美味」是一個主觀性很強的概念。例如蘋果或者梨，有人覺得含水量高的好吃，有人覺得含水量低的好吃。人們對於是否好吃的判斷，深受文化和心理的影響。當人們都以為有機食品更好的時候，就更容易覺得它們也更好吃。「更安全」的問題，主要是跟農藥殘留以及重金屬汙染有關。有機產品透過生產流程的控制來避免這些汙染，而慣行生產則是透過現代技術來保證這些汙染物含量低於對人體有害的量。

儘管有幾十個國家實施有機產品的國家標準，但是沒有哪個官方機構宣稱有機產品在營養、味道或者安全性方面優於慣行產品。美國農業部（USDA）甚至公開明確說明，該機構只對有機產品的生產標示進行管理，而不對有機產品的優劣發表任何評論。

理想與現實

儘管沒有發現有機產品有什麼優勢，但是畢竟也沒有發現危害。抱著「寧可信其有」的心理，許多人還是傾向有機產品。換句話說，人們對於有機產品的偏好，是出於一種沒有證據支持的「信念」，而不是基於確切存在的事實。當然，從社會心理來說，這也無可厚非。

看看有機產品的國家標準，其生產成本會大大高於慣行產品是顯而易見的。如果一種產品的包裝上打上了「有機產品」的標籤，而價格並不明顯高於慣行產品，那麼一定是天上掉下來的禮物了。有許多人相信「如果我們這樣，這樣，這樣……那麼有機農業的產量就可以達到傳統農業的水準」。這些說法也確實有一些零星的實驗和理論的支持。不過反對的聲音要多得多，其中最有名的是被稱為「綠色革命之父」的Norman Borlaug，他聲稱如果都進行有機農業生產，那麼地球最多只能養活40億人口。這就像在武俠小說裡，「如果」把武功練到郭靖的水準，不用兵器就能打過幾乎所有的人，但是郭靖肯定不會相信襄陽的守軍徒手上陣會具有同樣的戰鬥力。

另一方面，一個產品如果能印上「有機產品」的標籤，就可以賣出比同類非有機產品高得多的價錢。而消費者無法判斷一種產品是否真的是有機產品，只能冀望於商家的信譽。雖然有主管部門的監管，但是有機生產的關鍵是過程的管理，並沒有辦法進行產品的檢測。即使一個生產基地獲得了有機產品的認證，它也可以隨時違反標準進行一些「非有機」的操作，監管部門無法透過檢測產品來確定它是否違反了標準。可以說，無論「有機產品」這個理想是否合理，其標準的實現都是一件很難保障的事情。

我並不反對有機產品。畢竟追求「高品質」的生活是每個人的自由，花自己的錢買自己覺得值的東西是一種社會財富的再分配，對社會來說是有利的。

社會上的許多商品也往往因為「華而不實」的功能而賣到更高的價錢。有機產品既然能滿足「高品質」的生活需求，利潤自然就會高一些，對於提高農民收入是有好處的。不過，耕地畢竟是有限的，甚至在不斷減少，人口卻在持續增加。

至少在目前的現實之中，有機農業降低了土地的出產率，它的推廣是否會導致糧食短缺，這將是全社會的問題。無論是科學界還是媒體，有責任把事實的真相告訴大家，而不是讓一些似是而非的傳說推波助瀾。

營養學界基本公認的看法是：少吃脂肪（尤其是飽和脂肪含量高的食品）、不抽菸、多運動是降低心血管疾病發生率的有效手段。但是對法國人的調查結果卻讓人大跌眼鏡：他們在這三個方面都做得不怎麼樣，心血管疾病的發生率和心臟疾病導致的死亡率卻比其他地方要低！

這個現象被稱為「法國悖論」。一九九一年，美國一家電視台介紹了此一現象，並提供了一種可能的解釋：法國人常常喝葡萄酒，葡萄酒可能有利於心血管健康。於是一時間，葡萄酒成為「健康食品」，在美國的銷售量上升了44%。

「法國悖論」引起了世界各國科學家的濃厚興趣。這一現象到底是真是假？在其他地方的人群中是否存在？我們是否可以據此做飲食習慣上的建議？

科學家們在不同地方做了類似的調查：記錄某地居民中的平均飲酒量、心血管疾病發生率、由心臟疾病導致的死亡率。這樣的調查往往涉及幾萬，甚至更多的人，時間長達十到二十年。

如果把科學文獻中做過的這類調查匯總起來，總人數可能高達上百萬。所有這些調查的結果相當一致：與不喝酒的人相比，酗酒的人群中得心血管疾病和死於心臟病的比例都大大增加；但是「適度飲酒」者罹患上述兩類疾病的機率不僅比酗酒的人低，比完全不喝酒的人也要低；不僅葡萄酒，白酒、啤酒也都有類似的結論，而葡萄酒，尤其是紅葡萄酒的效果似乎更為明顯。

於是，「適度飲酒有助健康」就被媒體和酒商爆炒——在「科學研究顯示」的旗幟之下，這個結論被反覆傳播，最後就深入人心了。許多本來不喜歡喝酒的人，也都每天喝上一點兒價格不菲的葡萄酒，來「軟化血管，保護心臟」。

但是，沒有酒商願意提到：這樣的調查研究其實並不能用來證明結論——做這些調查的科學家只是為了確認這一現象是真實的並尋找合理的解釋，而沒有推薦大家去適量飲酒！

在科學方法上，這種研究叫做「流行病學調查」，是為了發現某些現象之間相互關聯，而不能證明一件事情是另一件事情的原因。實際上，我們可以用同樣的「研究」方式得出許多荒唐的結論：如果調查哈佛大學中途退學的學生和完成學業的學生後來的平均收入，會發現中途退學者的平均收入可能比完成學業者要高，於是得出結論「從哈佛大學退學有助於在後來獲得更高收入」；或者，在中國的大學校園裡，高消費的學生群體畢業時找到好工作的比例更高，所以鼓勵大學生們「為了畢業好找工作，大學期間提高消費水準」……

這兩個例子的結論很荒唐，但是它的調查和資料可能是真實的。中途退學不是後來收入高的原因，而是中途退學的人中有一部分人是因為有更好的創業機會所以選擇退學，後來成為了巨富，典型的如比爾．蓋茲；同樣的，大學期間保持比較高的消費水準也不是畢業後容易找工作的原因，而是高消費的大學生往往有著更好的家庭背景和社會關係……

同樣的，飲酒也不一定是「法國悖論」產生的原因，而只是和其他因素伴隨的現象。科學家們為了解釋這一現象，提出了以下的可能解釋：

一種是人群的社會經濟狀況。一個人是否有喝酒（尤其是喝葡萄酒）的習慣，除了個人愛好之外，往往還受到經濟狀況的影響。例如，不喝酒的人群中，會有相當一部分人是因為貧窮而買不起酒。這一部分人的生活條件、醫療衛生保障可能都比日常喝酒的人要差一些。這樣，是生活條件的差異導致了疾病及死亡率的差異，而喝不喝酒和疾病發生率一樣只是生活條件的一種表現，並不是疾病發生的原因。

另一種是喝不喝酒所伴隨的生活方式。例如，調查顯示喝葡萄酒的效果比喝白酒和啤酒「顯著」，一般解釋為葡萄酒中的抗氧化劑有很好的「保健作用」。但是丹麥的一項大規模的調查則發現事情不一定如此：他們統計了超市中購買葡萄酒和啤酒的人同時購買的其他食物，發現整體來說，購買葡萄酒的人購買的蔬菜、水果、低脂食物等「健康飲食」的比例要高於購買啤酒的人。

也就是說，喝葡萄酒的人攝入的蔬菜水果比喝啤酒的人多，而有充分的證據證實蔬菜水果對於降低慢性疾病的發生有一定的幫助。

當科學家們把這些「伴隨因素」，例如種族、收入、學歷、婚姻狀況等納入考慮，透過統計模型剔除了它們的影響，發現適量飲酒的「保健作用」顯著程度降低了，但是依然存在。是還有未考慮到的伴隨因素——例如愛喝酒的人是否伴隨著不易患病的基因？或者適量飲酒的人是否在別的方面也有更好的自制能力？……或者，適量的酒精或酒中的其他成分（例如葡萄酒中的抗氧化劑等等），確實有傳說中的「保健作用」？

目前，科學家們還沒有找到明確的答案。考慮到與過量飲酒密切相關的高血壓、心肌梗塞、肥胖、癌症、肝臟疾病、車禍等，透過「適量飲酒」來「保護心血管」並不是一件值得做的事情。美國心臟協會以及許多科學界人士認為，許多有利於保護心血管的方式比適量飲酒具有更加充分的科學支持，例如：控制血壓和膽固醇、低脂的健康飲食和運動、戒菸及控制體重等等。

所以，如果實在喜歡喝酒，適量飲用基本上也對身體無害。如果本來不喜歡喝酒，為了所謂的「保健作用」去適量飲酒是一件不太可靠的事情。即使是葡萄酒中含有抗氧化劑之類的物質，也不如直接吃葡萄或者喝葡萄汁來得可靠且實惠。

那麼，喝多少算是適量飲用？一般認為非懷孕的成年女性每天的啤酒飲用量不超過350毫升，葡萄酒120毫升，或者白酒45毫升。成年男性可達女性的兩倍。