私．雜記

但凡關注食品健康的人，肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出，「蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍」。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？「隔夜」過程中發生了什麼？蔬菜，又該如何保存和食用呢？

致癌物，不可避免的存在

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是不可避免的步驟之一。植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。

不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。

這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？

「隔夜菜」，與「夜」無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量繁殖，而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

不吃「隔夜菜」，吃什麼？

根據前面的分析，「隔夜菜」確實可能會產生致癌物亞硝酸鹽。如果我們不吃「隔夜菜」，是不是就解決問題了呢？

那得看跟什麼吃法相比：

如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃「隔夜菜」是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到「隔夜」之後再煮，跟煮熟了之後放置「隔夜」相比，差別在哪兒呢？

首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽；其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜裡去。不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的繁殖也可能不如在「熟菜」中那麼如魚得水。

毫無疑問，無論是煮成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。

總結：如何保存和食用蔬菜

回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康有明確的好處，我們不可能因為「可能」有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式，又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裡現拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「好吃」的角度來說，「隔夜菜」確實比較差；從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的「致癌」能力。

我們需要分成兩個問題來看：

第一，我們要從雞肉（雞湯）中獲取什麼營養？第二，雞肉在燉湯的過程中發生了什麼變化？

第一個問題，從現代科學的觀點來看，雞肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質，其他的成分主要還有：脂肪（好像大家現在避之不及）、維生素、鈣等礦物質。「雞湯營養好」主要是一個傳統養生的概念。當然，傳統的養生之道認為雞湯裡有某些「培本固元」、「增氣生精」的神奇成分，現代科學看不見摸不著，用儀器檢測不到，只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明：這兒所說的營養，是指現代科學意義上的營養。

理清了上一個問題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪並不多，我們也不想多吃；維生素和其他礦物質雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來源，所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養成分，只是蛋白質。

在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪裡的，隨著脂肪一併進入湯裡，而水溶性的香味物質自然容易進入湯裡，這是為什麼湯好喝的原因。但是，湯好喝並不意味著我們關心的營養成分蛋白質也進入了湯裡。雞肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯裡。有多少蛋白質溶進湯裡受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數的10％。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當於扔掉了90％以上的蛋白質。

在燉雞湯的過程中，什麼時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解，也就是說，加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說，加鹽會導致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了，在燉的過程中溫度很高，蛋白質不會凝固。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水。用通常的話說，雞肉變得「乾澀」，失去了「嫩滑」的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水裡快速煮熟，實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯裡，從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣，他們烹製雞肉時更是極力避免損失其中的營養成分，所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。

從物質守恆的角度來說，雞肉中的營養成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養成分，而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養成分。就最重要的成分蛋白質而言，很小一部分在湯裡，很大一部分在肉中。

當然，對於很多人而言，吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯，確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題的話，就是：要美味，喝雞湯；要營養，吃雞肉。

在人們對現代食品的質疑聲中，「嫩肉劑」的盛行也讓人疑竇叢生。它可以讓本來很「老」很「乾」的肉變得嫩滑，但這種「非傳統」的東西會不會帶來危害？其實，它既非中國獨創，也談不上「現代」。為了全面認識這個東西，我們先從肉說起。

肉如何「變嫩」？

瘦肉的主要成分是蛋白質，人們感覺肉「老」是其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的過程中，這些蛋白會變性甚至水解，失去機械強度，因而變「軟」。但是通過加熱來實現這一目標的效率並不高，所以人們自然想到如果能用某種物質把這些蛋白分解掉，那麼肉就會變「軟」變「嫩」了。這樣的東西就被稱為「嫩肉劑」。

從生物學的角度來說，能夠最有效地分解蛋白質的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白質，它們可以在某些位置把蛋白質斷開。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。從理論上說，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現「嫩肉」的目標。

市場上的「嫩肉劑」是什麼

嫩肉劑不是什麼新鮮玩意兒，在世界各地早就有了各種各樣的產品。目前用得最廣泛的嫩肉劑中的有效成分是木瓜蛋白酶（papain），此外，還含有澱粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解，而澱粉的作用跟傳統烹飪中的勾芡一樣。澱粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯，形成一層薄膜包在肉的表面，讓肉減少水份流失，也起到讓肉嫩滑的作用。

如果割開未成熟的木瓜，就會有乳液流出。南美的土著人在幾千年前就發現了這種乳液或者乳液提取物，可以讓難以煮爛的肉變嫩。從這個意義上說，以木瓜蛋白酶為基礎的嫩肉劑有幾千年的使用歷史。到了近代，人們分離鑒定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。

相對於其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩定性很好。一般的酶都比較「嬌氣」，對於工作環境的要求比較高，酸鹼度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較老實，酸性、鹼性甚至相當高的溫度下，都還兢兢業業地工作，自然備受人們喜愛。有了幾千年的使用歷史，又是來自於木瓜這樣的「純天然」產品，所以人們自然而然地相信它對人類很友好。在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用最廣泛的蛋白酶。

其他的一些植物蛋白酶也受到了關注。比如鳳梨蛋白酶（bromelain），在國外已經得到了比較廣泛的應用。相比於木瓜蛋白酶，鳳梨蛋白酶比較「嬌氣」，對工作環境的酸度和溫度要求都比木瓜蛋白酶的高，鳳梨蛋白酶到了65℃以上就會失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的環境中還有相當的戰鬥力。

木瓜蛋白酶，不僅僅是「嫩肉」

木瓜蛋白酶的應用不僅僅是「嫩肉」。因為它能分解蛋白質，人們相信它能夠清除人體內壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫藥上有著廣泛的應用，比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲、蜜蜂叮咬產生的毒素，等等。百度百科列出來的作用更多，「含有木瓜蛋白酶的藥物，能抵抗癌症、腫瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生蟲、結核桿菌等病症，可消炎、利膽、止痛、助消化，還能治療婦科病、青光眼、骨質增生、槍刀傷口、昆蟲叮咬等」。

既能幫助烹飪又能治病，化妝品行業當然不會放過。在「純天然」的號召之下，「木瓜美容護膚」的產品也層出不窮。在加酶的洗滌用品中，這種能耐高溫的酶自然也很受歡迎。在飼料行業中，用蛋白酶水解飼料，可以提高飼料的利用率，木瓜蛋白酶也當仁不讓。

FDA在行動：「天然」與「歷史」都保證不了安全

因為木瓜蛋白酶是人類使用了幾千年的天然產物，它在1962年進入美國醫藥市場的時候也沒有受到審查。人們想當然地認為它不會有安全性的問題。到目前，美國市場上含有木瓜蛋白酶的藥物多達三十幾種。

最近，FDA開始出手對付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在於FDA收到了三十七份這類藥品嚴重副作用的報告，包括血壓降低、心率加快等超敏症狀，最嚴重的是服藥十五分鐘之後休克。FDA對這些副作用的形容是「有害，甚至是致命的」。除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產品過敏。

確切地說，現在還沒有明確證據證明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶導致的。但是在這些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出現在了「案發現場」，所以就被「隔離審查」了。在食品藥品管理中，實行的是「有罪推定」原則。惡性案件發生了，只要你出現在現場，或許你只是去做現場報導，或者路過打醬油，同樣會被認為「可能有罪」而被當作「有罪」進行處理。人類對於醫藥食品是不講「人權」的（它們本來也不是「人」麼，通行準則是「寧可錯殺，不可放過」。所以，「千年的使用歷史」、「純天然的來源」，都改變不了它的困境。

FDA的通告是2008年9月底發出的，要求在2009年1月之後所有未經FDA批准的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。要還它以清白，必須當作新藥申請認證。也就是說，申請者必須提供足夠的關於有效性和安全性的實驗資料，來證明該藥物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也無法得到同情。

嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，何去何從？

FDA沒有對食品工業中使用的木瓜蛋白酶採取行動，只是在針對藥品的那個通告中提了一句「公開發表的文獻也描述了一些含木瓜蛋白酶的產品導致的超敏症狀，這些產品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護理液以及美容產品中的除膠劑」。那麼，嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，該如何對待呢？

現在還不知道那些副作用是如何產生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什麼方式起作用。嫩肉劑分解蛋白之後，還要經過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時間下，酶的活性將會喪失。換句話說，如果這些副作用是酶的活性產生的，那麼就不用擔心嫩肉劑了。

但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶中的多肽引起的，那麼問題就比較麻煩了。酶是由氨基酸組成的，這些氨基酸互相連接成為一條或者幾條「鏈子」，而這些鏈子能夠纏繞折疊形成特定的造型。酶的作用要依靠這些特定的造型來實現。加熱使酶失去活性，酶只是失去了正確的造型，氨基酸組成並沒有改變。氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應等等發生作用。有人說蛋白質吃到肚子裡後都會被分解成氨基酸，不會再產生危害了。這其實是不準確的。雖然大部分蛋白質會被分解成單個氨基酸，但仍可能有小部分很頑強的多肽倖存了下來。恐怖分子並不需要大部隊，如果破壞能力足夠強的話，這部分多肽也可以對人體產生危害。在今年的美國化學年會中，就有人報導了某些蛋白在人體內會被消化掉97％，但是另外的3％也足以對人體產生影響。當然，他們研究的是好的影響。

對於嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來說，到底會是上面所說的哪種情況實在是難下斷語。有人會以「南美人民吃了幾千年」或者「純天然產品」為嫩肉劑辯護，也有人會以「既然含有它的藥物差點兒要了人命，誰知道在嫩肉劑中的會不會有害」為理由來拒絕。科學研究的現狀和病例統計的結果告訴我們人類對於這個東西的認識到了什麼程度，而基於這些認識該作出什麼樣的決策，卻是主管部門的事情。或者說，是社會的選擇。

不過，如果你家裡有嫩肉劑又不想吃的話，可以用來塗蚊子或者蜜蜂叮過的地方，說不定會有效。