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阿基師偷呷步秘技》粉蒸排骨
2008/06/21
【聯合報／記者羅建怡／報導，記者陳立凱／攝影，圖片提供／台視文化】


★不乾澀祕密武器→虱目魚魚油

材料：小排骨250g、小地瓜1顆、蔥花50g、五香蒸肉粉20g、蒜末、花椒粉1.茶匙、香油4大匙、虱目魚魚油少許

醃料：薑末1大匙、辣豆瓣醬2大匙、酒釀2大匙、醬油、糖、水20c.c.

做法：

1.小排骨洗淨，切小塊，用水漂洗約20分鐘後取出、瀝乾備用。

2.取一小碗，加入薑末、辣豆瓣醬、酒釀、醬油、糖、水拌勻，再下小排骨略醃後，裹上蒸肉粉、加兩匙水備用。

3.用湯匙或刀將虱目魚肚上的魚油刮下，切小塊備用。

4.取一蒸盤，放入做法2的排骨，再放上切塊魚油，最後鋪上炸過的地瓜塊，大火蒸約100分鐘後取出，倒扣在盤上，撒少許蔥花、蒜末、花椒粉，最後淋上加熱的香油即可。

TIPS：讓粉蒸排骨吃起來不乾澀的秘訣，在裹好蒸肉粉的排骨上，放上少許的魚油；蒸排骨時，魚油可讓蒸肉粉增加油脂，粉蒸排骨吃起來更滑口。





 
冬瓜華麗料理》神仙干貝
2008/06/14
【聯合報／記者周小仙／報導，記者陳立凱／攝影】


TIP：這道爽口的料理很受日本人喜愛，重點在於高湯的鮮味全被「蒸」入冬瓜裡。像夏天盛產冬瓜，以冬瓜做盅最適合，冬天就能換成白蘿蔔，又是另一種甘甜味。

材料：干貝6個、冬瓜2斤半、高湯1大碗、鹽適量

步驟：

1.將冬瓜切成圓柱狀，或是用模具壓出圓柱形冬瓜塊。

2.冬瓜頂上用湯匙挖出整齊圓洞。

3.將干貝放進洞裡，尺寸要剛好，盛盤才漂亮。

4.冬瓜干貝放入大碗裡，加高湯至冬瓜盅2/3高度。進蒸爐蒸1小時即可。




冬瓜華麗料理》冬瓜翡翠捲
2008/06/14
【聯合報／記者周小仙／報導，記者陳立凱／攝影】


TIP：華麗的冬瓜翡翠捲，做法並不複雜，但已是鮮少師傅會做的老菜。選冬瓜時，一定要選中段肉質最嫩的瓜肉，才適合切薄片、包餡料進去。做為翡翠的莧菜，也可以當令或個人喜愛的葉菜替代，但要記得最後下鍋，立刻起鍋，才不會把菜煮黑。

材料：

．冬瓜捲／草蝦4兩、花枝漿4兩、冬瓜100克

．翡翠羹／高湯1小碗、莧菜1小把、糖、鹽、太白粉適量

步驟：

1.將冬瓜切成6片薄片，約2.5mm厚。

2.蝦子剝殼洗淨，用刀背拍成漿。

3.將蝦子與花枝漿拌好後摔打，增加口感度。

4.瓜片上撒少許太白粉，再放上捏成長條狀的蝦漿，捲起包好，用蒸爐蒸5分鐘。

5.將高湯、糖、鹽用中火煮開，勾芡後放入莧菜碎，並馬上起鍋，將羹湯淋在冬瓜捲上。
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