私．雜記

名人專欄》韓良露：春日吃潤餅的方法 
元氣週報／韓良露（南村落總監、生活美食家）2009/03/22


日前在台南偶遇香港美食作家蔡潤，談起吃潤餅，他說台南的潤餅加太多白糖了，福建的潤餅沒這麼甜。又說他早年在新加坡時，老一輩的福建人有一種吃潤餅的方式，就是用潤餅皮包好各種濕菜、乾菜後，卷餅時會留下上方的開口，把剛才過濾什錦菜的湯汁倒一些入餅裡吃，老人家說這種餅吃起來才濕潤又有滋味。

吃潤餅，原本就存有很多不同的方法，像我的阿嬤，出身台南，她包潤餅的步驟和今日的泉州人相似，都是把各種佐料配料分別炒過再分別包進餅中，但阿嬤的潤餅中會特別放入台南人獨特的皇帝豆和較多的白糖。

有一回我遇到台北故事館的主人陳國慈，她提起她從小吃潤餅的方法，她母親會把各種菜蔬佐料炒燴在一起合煮出高湯，包餅時才濾過湯汁，我一聽就猜她本家是廈門人，她驚訝我怎麼猜得到，因為她吃的是廈門式的潤餅啊！

有個朋友家吃潤餅時會包油飯，我本知道他是閩南人，但不知他祖先來自何方，但我在福建閩南旅行時，到了同安一地發現當地吃潤餅的方法要用糯米油飯壓底，我就猜這位朋友的本家是福建同安，果然又猜中了。

南管音樂家王心心，提到吃潤餅，她說不包蚵仔煎就不像吃潤餅，當我在泉州晉江吃到包蚵仔煎的潤餅時，也吃到王心心的思鄉潤餅。

潤餅一詞也有很多不同說法，較古的說法是春餅，源自古人吃五辛春盤的傳統。春餅在大江南北都有不同的吃法，北方人荷葉餅包合菜戴帽也源自吃春餅傳統，但潤餅卻是閩南人獨有說法，而潤餅中包含的材料也特別豐富，彷彿正記錄著閩南海上絲路的食材貿易史的清單。廈門人喜歡說吃薄餅，強調的是薄薄的那張春餅皮，因為薄餅中的材料雖很豐富，但和魯面中的材料很相似，但用薄薄的餅皮捲起來吃和放入面中是本質的差別。

想想看春餅、潤餅是多麼營養均衡的食物，有高麗菜、芹菜、五花肉、蝦仁、花生粉、虎苔、餅皮等等，不管是動植物蛋白質、礦物質、綜合維他命、澱粉質、微量金屬、醣類道道都有份，一個潤餅等於全份養生餐。

吃潤餅的日子也有不同，今日常見於清明節中午吃潤餅，可掃墓時吃，也可掃完墓回家吃。但同安人會選在農曆三月三日吃潤餅，有人說三月三日是同安人紀念在元代被元人大屠殺的日子，但當初元人選擇三月初三大屠殺是因為那一天是古清明節，即上巳節，是古人春天祭祀水神的日子。

今日台灣還存有不少閩南人在三月三日吃潤餅，但一般而言台灣南部人還是以清明吃潤餅的人居多，但台灣北部人卻也有不少人選擇尾牙吃潤餅，尾牙時天氣還很冷，北部人的潤餅熱呼呼是這個原因，也因尾牙春蔬還未現身，因此不像清明的潤餅那麼春意繽紛。

潤餅是閩南特色食物，但也是閩南人大宗的漳州人原本並不吃潤餅，福建的客家人也不吃潤餅，吃潤餅風俗只存在泉州府各地與廈門。

但台灣是中華飲食大熔爐，創造了台灣式的四川牛肉麵，也創造了台灣式的潤餅，如今台灣各地也有漳州人、客家人擺的潤餅攤，包捲著酸菜、菜脯、蛋酥；紅糟肉等等，都成了各地潤餅一家親。 

●第三屆春天潤餅文化節將於3月22日起，在林語堂故居及南村落舉辦系列活動。31日(二)下午3點，將邀新葉餐廳製作潤餅，王心心、許景淳、孫麗翠表演，冶堂何健準備春茶，高玉惠負責花藝，在林語堂故居舉辦「潤餅文化節故居春宴」。



春日清明吃潤餅 來一場古代的Buffet
聯合報／記者羅建怡／報導，圖片提供／南村落、聯合報資料照 2008/04/02
 
潤餅內含多種食材，每一樣都需事前細切細炒，然後家人齊聚一起包一起吃，有清明家人團聚的涵意。

春天吃潤餅，可遠溯至唐代。江南人的炸春捲、山東人的合菜餅，都像潤餅的遠房親戚。潤餅食材豐富細緻，又像中國人多元複雜的飲食文化。

●美食達人／韓良露（美食及旅遊作家，南村落總監）

春來了 吃春餅
美食家韓良露說，在所有吃春餅的形式中，閩南人的春餅，或閩南人用自己方言說的「潤餅」，創造出最複雜、豐富、多元且多變的春餅。這春餅，它既不是小吃、不是家常菜，也非普通的宴客菜，而是與自己家族親人一起分享祖先流傳下來的春餅家宴。

圖為新竹市的郭家潤餅。

韓良露形容「潤餅就像古代的Buffet（自助餐）」。不必準備碗盤筷匙，擺上潤餅皮、潤餅菜，家族人就可以隨興走動、互通八卦。

吃潤餅，不只是閩南人的傳統，也是中原春餅的遺風。像是上海人的炸春捲，山東人立春吃的家常餅包合菜。

潤餅的春食基因
泉州潤餅的食材分開炒分開包，廈門潤餅則一起炒一起包；泉州潤餅食材涼了才包涼著吃，廈門潤餅趁熱包趁熱吃；兩者一雅一熱，各有趣味。

泉州曾經是世界最繁忙的海港，多元的移民，帶來多元飲食文化。如今，閩南潤餅在各地都各有其獨特的口感，有些加高麗菜、有的用蝦仁、有的加入米粉或油飯，有些簡化，有的更為複雜。

圖為桃園市的健民潤餅。

泉州潤餅可說是健康食物的代表。像是胡蘿蔔的維他命A、荷蘭豆的葉綠素、青蛤的鈣與鋅、豆乾的植物蛋白等；這些食材也都是國際貿易交流的成果。

哪裡吃潤餅
●欣葉餐廳（台北市雙城街40-1號，02-2596-3255，1條80元）
●萬福號（台北市重慶北路2段29號，02-2556-1244，1條40元）
●健民潤餅（桃園市民權路104號，03-332-4313，1條40元）
●郭家潤餅（新竹市城隍廟北外側攤位，03-522-2285，1條35元）
●金得春捲（台南市民族路3段19號，06-228-5397，1條30元）


潤餅》潤餅DIY（7捲份量）
元氣週報／記者羅建怡／報導 記者蘇健忠／攝影 2009/03/25


材料：
1.雞蛋2個
2.五花肉75克、豆腐乾1塊
3.竹筍1000克、掛薯（豆薯）600克、高麗菜150克、紅蘿蔔110克
4.潤餅皮7張

調味料：
1.花生粉：細糖粉＝1：1（約300公克）
2.鹽1/4茶匙、高湯2杯（約480c.c）、胡椒粉1/8茶匙、扁魚少許
3.豆芽菜75克、蘿蔔乾40克、扁魚（碎的）20克、香菜適量
沾醬：海山醬

前處理：
1.將主材料2、3全部洗淨處理後，切成細絲。
2.蘿蔔乾用水洗去多餘的鹽分，擰掉水分後切碎。
3.香菜切段、扁魚炸酥，以果汁機打碎備用。
4.豆芽菜汆燙，撈起瀝乾水分。


記者蘇健忠／攝影
 
作法：
1.蛋打散，用油炸香再切絲備用。
2.豆乾切絲先入鍋爆香，撈起備用。
3.起油鍋炒香五花肉絲，加入所有主材料，再依序加入調味料2，以小火燜煮15分鐘即成餡料。
4.取潤餅皮，觸感粗面朝上鋪平。潤餅皮上緣塗一層薄薄的海山醬，鋪上適量花生糖粉，依序放上豆芽菜、蘿蔔乾、扁魚酥、香菜以及作法3的餡料（成橫長條型），由下往上折，再將左右兩邊往內包折，最後再由下往上捲起。

TIPS：
1.潤餅皮是以高筋麵粉為原料，吃起來有香Q的口感，在一般的市場中即可買到現成品。
2.花生粉及糖粉要適量，才會好吃。
3.適度留點湯汁，包起來較有味道，口感也較好。
4.掛薯、竹筍勿用刀切，要用剉的才會入味好吃。


潤餅》潤餅 包裹春天的浪漫
2009/03/25 
元氣周報／記者羅建怡／報導

美食家韓良露說，把各種食材包捲起來吃，也許是全世界最有志一同的吃食之道。

而潤餅，正是把春天滋味包裹起來，最浪漫的吃法！
這獨特的春之餅，既不是小吃、家常菜，也非普通的宴客菜，而是與自己家族親人一起分享祖先流傳下來的春餅家宴。
韓良露形容「潤餅就像古代的Buffet（自助餐）」；杜甫曾寫下「春日春盤細生菜」；更多文人認為它是「記憶的食物」，是「情感的依附」。吃潤餅，不只是閩南人的傳統，也是中原春餅的遺風。像是上海人的炸春捲，山東人立春吃的家常餅包合菜，但都不必五辛皆備，只有傳統的泉州潤餅，一定得有大蔥、小蒜、韭菜、香菜，芸苔則用滸苔（虎苔）替代。

潤餅的起源 「寒食節」 追悼介之推
潤餅起源於春秋時代介之推的「寒食節」；介之推被晉文公燒死在棉山，後人以當天禁火吃生冷來紀念他。唐朝立春也有吃春餅的習俗，藉著立春後冒出的野菜新芽，淨化身體，也因此，從「大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、香菜」五種祭春神的生辛（五辛有五新之意），演變成多種蔬食用麵皮捲著吃的春餅，逐漸發展成閩南潤餅。

春盤五辛生菜有開五臟、去伏氣之效，藉著大地在立春後冒出的野菜新芽，來淨化身體的起承轉合。但只吃五辛實在難以下口，春盤逐漸發展成春餅，用五辛配合上其他的食材用麵皮捲來吃；韓良露說，這樣的吃法，就是各地春捲及潤餅的前身。

潤餅大不同 
廈門潤餅 大鍋燉 趁熱吃
內餡特別重視高麗菜，去菜梗後切成絲，與胡蘿蔔燉煮到爛，帶著湯汁的大鍋菜餡，讓潤餅濕濕爛爛。講究點的，像林語堂家中的薄餅，會用蝦仁、香菇及冬筍，廈門人又有一說是「隔夜的薄餅更好吃」。

廈門潤餅食材得分別處理後，再匯集一起燉煮；高麗菜用量特多；要保持熱度，趁熱包著吃。

泉州潤餅 分開炒 要冷食
餡料是分開炒，再層層疊進餅皮中；以胡蘿蔔為主，加青蒜、香菜、海苔、蔥白或韭菜等。且泉州潤餅保有「五辛盤」的傳統；上菜採拼盤方式，每一種食材要分別處理（因受熱時間不同），盛放在各式小盤上；菜色也得分開包，食物雖是混在一起，卻可吃出個別的味道。

最大的不同，在於泉州潤餅要冷食，等食物涼了再包；食材處理特別細緻，切得細細的、極有美感，吃潤餅也要吃雅。 

台灣潤餅 南泉州 北廈門
潤餅來到台灣，北部口味偏廈門，南部則偏泉州。
台南潤餅保有泉州潤餅的傳統，包括冷食，在清明前後吃；但食材加入了廈門潤餅的材料，像是海蝦仁、烏魚子、香菇、冬筍等，被稱為「豪華潤餅」。另有一種南部特有的食材，就是包進了「皇帝豆」，據說這是為懷念明朝而發展出的特有文化。

台北潤餅吃法比較城市化、小吃化，主要採廈門式、熱食為主；近年也發展出素潤餅。吃潤餅的時間，也不拘清明，有人尾牙就包起潤餅。 


廈門潤餅
2008/04/02 
聯合報／記者羅建怡／報導，圖片提供／南村落

廈門潤餅很多食材個別切絲炒好後，再一起燉煮燜爛。

材料：
A.高麗菜、胡蘿蔔、白豆乾、三層肉
B.韭菜、海蝦仁、香菇、冬筍、豆芽、扁魚、滸苔、花生粉 

做法：
1.高麗菜切絲、炒好；胡蘿蔔切絲、炒好。
2.豆乾切絲加醬油與蒜頭炒香；三層肉加醬油與蒜頭炒香。
3.以上A材料炒好後，再燴煮成熟燜的口感。
4.韭菜切段，略炒；海蝦仁加醬油、蒜頭炒熟；香菇切絲加醬油炒熟；冬筍切絲炒熟。
5.豆芽略燙；扁魚現煸、磨碎。


扁魚要先炒乾再磨碎，這是廈門潤餅特色之一。 

包法： 潤餅皮上先放滸苔、花生粉，再放燴在一起的A材料；接著依序放入處理過的B食材，最後放芫荽。 
美食達人／韓良露（美食及旅遊作家，南村落總監）


泉州潤餅 雅致
聯合報／記者羅建怡／報導，圖片提供／南村落、聯合報資料照 2008/04/02  

泉州潤餅每樣食材都要切得細細，各自盛盤。

1.泉州潤餅有「五辛盤」的傳統，吃五辛（蔥、蒜、韭菜、洋蔥、芫荽）可促進五臟的五新。
2.採拼盤的方式，每一種食材要分別處理（因受熱時間不同），盛放在各式小盤上，且要分開包，食物雖是混在一起，卻可吃出個別的味道。
3.冷食，等食物涼了再包。
4.食材處理特別細緻，切得細細的、極有美感，吃潤餅也要吃雅。


台南潤餅 豪華
聯合報／記者羅建怡／報導，圖片提供／南村落、聯合報資料照 2008/04/02 
 
圖為台南市的金得春捲。 

 潤餅來到台灣，南北口味也大不同。
台南潤餅保有泉州潤餅的傳統：冷食，在清明前後吃；但食材加入了廈門潤餅的材料，像是海蝦仁、烏魚子、香菇、冬筍等，被稱為「豪華潤餅」。

台南潤餅遵循泉州傳統，除了花生粉，還要加白糖。還有南部特有食材「皇帝豆」。 
另有一種南部特有的食材，就是包進了「皇帝豆」，據說這是為懷念明朝而發展出的特有文化。 


台北潤餅 熱食
聯合報／記者羅建怡／報導，圖片提供／南村落、聯合報資料照2008/04/02

台北潤餅以熱食為主，還有因應素食人口的素潤餅，五穀枸杞花式豐富。

台北潤餅吃法較城市化、小吃化，主要採廈門式、熱食為主；近年也發展出素潤餅。 
吃潤餅的時間，也不拘清明，有人尾牙就包起潤餅。


新潤餅 文化融合
聯合報／記者羅建怡／報導，圖片提供／南村落、聯合報資料照 2008/04/02

 
圖為欣葉餐廳的潤餅。 

潤餅在台灣，逐漸不拘傳統，食材也融入各地文化。
像是取代三層肉的紅糟肉、放入客家味的菜脯與酸菜；也有人將扁魚酥，換成更大眾化的蛋酥。


新潤餅不拘傳統，紅糟肉切細條、菜脯、酸菜也入餡。