私．雜記

元宵vs.湯圓 傻傻分不清楚？
聯合報／記者陳靜宜／報導、攝影，本報資料照片2008/02/16

有經驗的師傅搖滾元宵，充滿力道，元宵猶如整齊舞動的丸子。


過完年不久，總會看到湯圓老店端出大竹篩，由有經驗的師傅當街搖出如乒乓球大小的元宵，白粉飛揚，形成街頭一景。團團圓圓，為年節畫下圓滿句點。

日本有「不時不食」的觀念，不符合季節的食材不吃，不過台灣四季不鮮明，加上許多改良、變種食材，幾乎四季想吃什麼都吃得到，唯獨「元宵」非到元宵節才現身。

元宵vs.湯圓 傻傻分不清楚？

「冬至吃湯圓、元宵節吃元宵」，北元宵、南湯圓，台灣各派人馬都有，再加上湯圓與元宵外型內餡相似，以至許多人分不清兩者差異，總歸來說，兩者最大不同在於作法與外皮水分含量。


湯圓內餡要先搓成球形，塞入湯糰皮內，再用雙手轉成湯圓。

●湯圓
內餡先沾點水搓成球狀，外皮湯糰是使用濕糯米粉，粘性極強，用手揪一小塊湯糰，擠壓成圓片，塞入內餡，再用雙手邊轉邊收口做成湯圓，做得好的湯團表面光滑發亮，不露餡、不碎裂。

●元宵
餡切成如骰子般的立方塊，投入放糯米粉的竹篩子裡滾啊滾的，相互撞擊下，邊角漸磨平成球狀，餡外表裹上一層層糯米粉，當然粉要整顆滾得均勻，就要憑靠均衡的韻律感，腕力也相對重要。


（上）元宵內餡是塊狀，外滾糯米粉，表面疙瘩，個頭也比湯圓稍大。
（下）搖元宵的內餡是切成方塊，經過碰撞才慢慢滾成球狀。
 
元宵湯圓 一武一文
搖元宵屬武戲，重在表演，每到元宵節前，許多專賣店都圍滿看滾元宵的群眾，台北多家老店都會在不同定點現場表演，看元宵在篩子上仿若自有生命般彈跳起舞，一下子就帶動買氣，現滾現賣，看得吃得都新鮮。

包湯圓就屬文戲，偏靜態，和包餃子、包餛飩一樣，一手皮一手餡，左取右放，視覺上不那麼帶勁。

不過，口味上似乎湯圓略勝一籌，元宵粉層很薄、表面是乾的，下鍋煮時糯米粉吸水就有點疙疙瘩瘩，不如湯圓滑順。煮的元宵外皮口感也較硬，湯圓就以軟滑勝出。但元宵也有湯圓沒有的長處：用炸的，外酥脆內甜燙，有別於湯圓的軟滑。 

九如商號 流沙芝麻餡勝出
聯合報／記者陳靜宜／報導、攝影，記者陳立凱／攝影 2008/02/16

九如抹茶豆沙湯圓，抹茶皮添清香。（九如提供）

元宵節吃湯圓或元宵總少不了老字號，九如、蔡萬興、政江號、上海合興、南園、華園、生計食品等，家家標榜純手工，也各有擁護的老主顧。「現在沒人要這樣做了啦，太費工了。」幾乎每家店都帶有無奈口吻說。

但據瞭解，店家現在多半採用的是半手工，而非全手工，畢竟要把糯米用水泡過，連水帶米一起上磨（像磨豆漿那樣），磨成粉狀再用紗袋瀝乾，過程繁複費時，因此買現成糯米粉再製的店家為數不少。

每年元宵，九如門口擠得滿滿的工作人員都在包湯圓，節慶氣氛濃厚。
 
如果說到芝麻餡，就非「九如」莫屬了，九如取其「久久如意」之意，40多年來，除了有老一輩人懷念的寧波年糕、湖州粽、餛飩外，芝麻湯圓的餡香狀如流沙也讓人念念不忘。 

●地址：台北市仁愛路四段69號
●電話：02-2751-7666
●價格：芝麻湯圓20粒220元、抹茶豆沙湯圓10粒120元
●營業時間：08:00～22:00
●宅配：可，3,000元以上免運費

蔡萬興號 水銀般外皮Q軟滑口
聯合報／記者陳靜宜／報導、攝影，記者陳立凱／攝影 2008/02/16 


蔡萬興的鹹湯圓湯頭清爽，風格與客家鹹湯圓不同。180元／10粒（僅冬至元宵供應）

談到外皮，蔡萬興的湯圓外皮又亮又光滑，煮好的湯圓活像滾動的水銀──在調羹上會隨傾斜角度滾成不同樣態，像挾鼎泰豐湯包似的，擔心瞬間皮破汁流，有種臨界點的驚險感。

一次我耐不住熱呼呼地就往嘴裡送，芝麻餡從縫裡汨流而出，總要看到這幕才讓人心滿意足，事後發現嘴裡都燙出水泡，恐怕也只有蔡萬興的湯圓能讓人如此忘情，美食家唐魯孫就曾點名「蔡萬興與九如的湯圓滋味好。」

蔡萬興紫米桂花酒釀湯圓，顏色鮮麗又搶眼。紫米湯圓豆沙餡240元／20粒（僅冬至元宵供應）

蔡萬興創立於1953年，光復後不久，仍是百廢待舉之時，「蔡萬興號」的老闆不姓蔡而姓曹，意取「萬代昌興、永續經營」，如今由女兒曹文琴、曹愛琴接掌，店內以供應湖州肉粽、桂花酒釀、寧波湯圓、菜肉大餛飩為主，蔡萬興元宵口味多，去年冬至，花生與豆沙湯圓一下賣光，讓許多食客抱憾過節。

●地址：台北市福州街16-6號1樓
●電話：02-2351-0848
●蔡萬興水滴形湯圓是其特色。
●價格：芝麻湯圓20粒220元
●營業時間：11:00～14:00，17:00～21:00
●宅配：可，3,000元以上免運費 



生計食品 細滑棗泥餡耗時費工
聯合報／記者陳靜宜／報導、攝影，記者陳立凱／攝影 2008/02/16


生計芝麻湯圓內餡細滑、甜度適中，不會有膩感。
創立自1950年的生計食品，熱賣的是芝麻與桂花餡湯圓，但我建議可試試棗泥餡，有近一甲子歷史的生計，最資淺的員工都有18年經驗。

得到上海糕餅師傅王志海真傳，現任師傅陳清標將比例稍作調整改良，他表示，餡料最費工的就是棗泥，先煮去皮、去籽，為免內餡水份過多，還要炒乾再拌油。

遇上年節，早上7點半就上工，每每做到深夜，「忙完下班，總覺得手好像不是自己的。」他說。

●地址：台北市羅斯福路三段15號1樓(近捷運古亭站三號出口)
●電話：02-2363-2085
●價格：棗泥、豆沙、花生、芝麻、桂花等1粒13-16元
●營業時間：08:00～22:00 



上海合興糕糰店 外皮內餡多口味
聯合報／記者陳靜宜／報導、攝影，記者陳立凱／攝影 2008/02/16

上海合興湯圓種類繁多，紅麴、山藥、芝麻湯圓，顏色繽紛討喜。
南門市場有一攤廣為人知的上海合興糕糰店，創立已有60餘年，店內湯圓口味十分多樣化，除了老口味外，還包括紅麴、山藥、南瓜等，外皮有白有紅有紫，樣子花稍富趣味。

●地址：台北市羅斯福路一段8號201號攤
●電話：02-2321-4702
●價格：紅麴、山藥、芝麻、南瓜等口味10粒50元
●營業時間：08:00～18:30
●宅配：可 



華園 古法紅豆湯圓遠寄海外
聯合報／記者陳靜宜／報導、攝影，記者陳立凱／攝影 2008/02/16


華園的花生餡湯圓，外皮軟Q、內餡如蜜流淌，引人垂涎。

南門市場裡有多家標榜手工湯圓的攤子，包括「南園」與40多年歷史的「華園」。市場門口常見繡著南園圍裙的員工們，坐在一起搓湯圓，問貨品郵寄海外要多少天？她們能從日、美，默背到智利、阿根廷，就是太多客人問了，累積成經驗。

華園創始人則是今年已75歲的林華園，一頭燙得捲捲白髮，至今仍坐鎮店中，上百款雜貨價格她樣樣一清二楚，客人一陣一陣來，忙完便坐下來，桌上一方芝麻泥、一碗清水，揪塊芝麻泥，沾滴水，搓成球形，待長鐵盤兒裡排滿彈珠大小的黑餡，移到冰櫃裡，再換上一盤新的，動作雖不算快，卻讓老顧客安心。

 華園平常就有賣湯圓，不必等到元宵。
其中豆沙餡還是標榜以古法煮熟、脫殼、炒油，和市面上一些用料不老實的可不同，湯圓個頭雖然不大，但豆香味濃，是平民嘴裡的上等貨。

地址：台北市羅斯福路一段8號南門市場68號攤
價格：豆沙、芝麻、花生10粒50元、鮮肉10粒60元



政江號
聯合報／記者陳靜宜／報導、攝影，記者陳立凱／攝影 2008/02/16


政江號紅麴湯圓，紅咚咚模樣討喜。
 
政江號
地址：台北市金山南路二段109號
電話：02-2395-2109
價格：芝麻湯圓10粒70元、鹹湯圓10粒90元、紅麴1罐90元
營業時間：11:00～20:00
宅配：可 



天母魏記湯圓 如嬰兒臉頰 光滑粉嫩
聯合報／記者陳靜宜／報導，記者蘇健忠／攝影，圖／本報資料照片 2009/02/09


魏記的豬肉鹹湯圓，外表光滑粉嫩，是許多老饕的最愛。

元宵節象徵新年的尾聲，吃完了元宵也該收收心了。一年裡也只有在這段時間才吃得到元宵，不過對於現代人而言，吃元宵或湯圓都只是象徵性意義，除了元宵外，也提供湯圓的資訊，讓各自的擁護者多些選擇。

在天母擺攤的這家水餃店可不是只賣水餃，從冬至到元宵節間，湯圓也是店內的熱賣商品。魏記已傳至第二代年輕的帥哥「小魏」身上，不過與九如一樣，店內可都是娘子軍壓陣，知道媒體來採訪，媽媽級店員一人一句給小魏出主意，但說話歸說話，手卻從沒停過，如魔術般不斷勻出湯圓來。

既非主力商品，何須麻煩地手工製作？小魏說：「母親過去一直這麼做，我也要照著做下去。」先將糯米洗淨磨漿，再以重石壓住脫水，約需經六到八小時才完成，「以傳統方式脫水，吃起來口感較有彈性，不過缺點是只能在冬天做，夏天氣溫高，米糰容易因時間長而變質。」


魏記的花生甜湯圓，飽滿美味。另有芝麻口味。

脫水過後再加入粿粹，以手搓揉均勻，不只外皮，內餡也是自己調。芝麻餡就是將芝麻粉、油、糖依次加入拌勻，鋪平、冷凍，再分切成小塊來包，雖然很多店家都直接叫現貨，但小魏說：「別人的成品也不知摻了什麼，還是自己調最安心。」

因為這樣用心，李登輝之女李安妮也特別愛吃魏記湯圓，來買了一次又一次，直說愛吃。

店家小檔案
地址： 台北市士東路100號（士東市場34號攤位）
電話：02-2832-8218
營業時間：08:00～18:00 週一休
消費：豬肉、芝麻、花生一盒10顆70元

 
魏記湯圓除了外皮是手工製作，內餡也是自己特調。


魏記手工元宵製作過程很費工，糯米洗淨磨漿後，以重石壓住，約六到八小時才會完成脫水。 



元宵料理DIY》炸元宵、擂沙湯圓
聯合報／記者陳靜宜／報導 2008/02/18

炸元宵
炸元宵油溫高容易爆裂，正確做法是：熱油開小火，以鍋鏟緩緩翻動元宵，使表面均勻受熱，炸至金黃色為止，這樣就有外酥內軟的成品，若想再變花樣，可再滾上花生粉。
今年國賓飯店、六福客棧、天廚都能吃到傳統炸元宵。


國賓飯店現炸元宵，內餡多種口味。15粒450元。（聯合報資料照片）

擂沙湯圓
擂沙湯圓則是另一齣戲，被美食家唐魯孫戲稱為「南方驢打滾」，煮好瀝乾的湯圓，濕潤的外層滾上豆沙，也有人用花生粉，就像喜宴上常出現的「花好月圓」，不過本土用的是炸過的小湯圓，上海則用帶餡煮過的湯圓。台北君悅飯店漂亮餐廳裡的「擂沙靚湯圓」就是常銷甜點。


 君悅漂亮中餐廳的擂沙靚湯圓，外裹花生粉，內淌芝麻餡，滋味又多一層。3粒180元。（聯合報資料照片）


(以下文章資訊取自網路)

臺一牛奶冰
位於台大側門運動場正對面的臺一牛奶大王
地址：台北市新生南路三段 82 號 
電話：(02)2362-3172 
營業時間：AM11:00~PM12:00 

雙連圓仔湯
地址：北市雙連街74號（雙連捷運站附近）
電話：2557-2193

雙連圓仔湯
ADD:臺北市民生西路一段136號1樓
TEL:(02)2559-7595
TIME:11:00~23:00 週一公休

很少看到會加「芋泥」這種很特殊的配料，圓仔湯、炸麻糬也很出名。

台北人氣湯圓票選，遴選出台北市九家各具特色的知名老店，南園食品店、九如、政江號、鮮肉湯圓、雙連○仔湯、小寧波、臺一牛奶大王、蔡萬興老店、ORANGE。民政局歡迎大家元宵吃湯圓，幸福滾滾來。

其中，「南園食品店」位於南門市場第192攤位，親手包湯圓30幾年的鍾奶奶說，餡料不甜、不膩。鍾奶奶推薦在家煮湯圓，可以加些熬製的桂花蜜提味，更能增添湯圓的淡淡清香。「九如」從和平西路明星戲院旁遷至仁愛路四段圓環的九如，道地寧波湯圓；湯圓皮是台灣的圓糯米，從水磨粉到搓揉都是純手工製作，九如元宵只限二月九日到十二日銷售。

「政江號」位於金山南路上，傳承到第三代經營，冬至和元宵節慶，每天準備50斤糯米湯圓，調低湯圓甜度。「鮮肉湯圓」從路邊的小攤販作起，施老闆表示，湯圓要好吃，內餡要挑選新鮮豬後腿肉，經過攪碎過程，拌入獨特香料，和入高湯攪拌均勻，再放入冰箱急速冷凍，才能將鮮美的湯汁鎖在餡裡兒。

「雙連○仔湯」從一九五一至今傳承55年；雙連○仔湯深具台灣古早味，全店食品都是素食，小湯圓由在地圓糯米手工研磨而成，口感綿密；燒麻糬是台北僅存的古早味，為日本觀光客來台灣美食朝聖的景點之一，店家還特別為日本旅行團，設計一套紅豆湯圓配上燒麻糬的點心。

「小寧波」位於南門市場後方，傳承50年，老闆劉炳丁說，「北方人的湯圓就是南方人口中的湯糰，凡是有包餡的就是湯糰」二月八日推出元宵，除了傳統口味，預計推出葡萄、百果口味。「臺一牛奶大王」位於台大中門斜對面，創於民國四十五年，臺一的甜湯圓是上海、寧波口味，添加豬白油增添內餡風味。

「蔡萬興老店」甫遷至福州街，有50年歷史，第二代老闆娘曹文琴表示，蔡萬興湯糰純手工製作，不添加防腐劑，酒釀蛋湯圓是老店的招牌之一，酒釀打一個蛋花，再添桂花蜜提味，道地寧波口味。「ORANGE」在師大夜市，是最年輕的潮流新店，原來是師大夜市十年歷史的傳統冰果室，改裝讓冰品有革命性的風貌，僅有十月中旬至隔年三月中旬賣湯圓，強調手工新鮮現作。