私．雜記

大白菜》吃大白菜 通腸胃可醒酒
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導  2008/12/31 

（記者徐世經／攝影）
 
冷呼呼的天裡吃火鍋，大白菜是少不了的火鍋菜。在台灣，從十一月到次年五月都是大白菜產季，又以隆冬產量最多。

大白菜有包心白菜、天津白菜、山東白菜等許多品種，結球方式各異，包葉緊密的包心白菜屬於結球白菜，山東白菜屬於半結球，體形較細長的天津白菜則為不結球白菜。

營養師提醒，清洗白菜時，最好先切除根部一到兩公分，再逐葉剝開，以流水清洗。

便秘者 有助排便順暢
中醫婦科醫學會理事、開業中醫師吳明珠：大白菜味甘，屬於微寒的蔬菜，傳統醫學認為，它可以解熱除煩、通腸利便、養胃生津，還能利尿通便、清熱解毒。肺熱乾咳、便秘的人適合多吃，有助緩解症狀。

清代「本草綱目拾遺」記載，「白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽」，還說「冬汁尤佳」。若配蔥白、生薑跟蘿蔔等煎湯飲，還能治感冒。

抗氧化 維生素B、Ｃ多
從現代觀點來看，大白菜含豐富維生素Ｃ，有很好的抗氧化性，能夠預防致癌物質生成，抑制癌細胞繁殖。它的纖維，則能促進腸胃蠕動，有助排除體內垃圾跟毒素，也能降低膽固醇。

另外，大白菜因含有大量氨基酸、維生素Ｃ、Ｂ群，可加速分解體內酒精，讓酒醒得比較快。

怕寒性 薑肉同煮緩解
不少人怕大白菜寒，不敢吃，但事實上，除了氣虛胃寒、容易腹痛、腹瀉，以及寒咳、月經來時不要多吃外，一般人都可以食用。但吃人參這類補品時，不宜吃太多大白菜。

如果民眾還是不放心，可以用生薑、麻油、米酒，跟羊肉、排骨長時間熬煮，中和大白菜寒涼屬性。冬天裡，很多民眾愛吃麻辣鍋、羊肉爐跟薑母鴨，以大白菜為鍋料，也能緩解其寒性。

炒白菜 除胸悶與酒醉

除了白菜滷、開陽白菜等較出名的料理外，還可以做「清心白菜」。新鮮白菜300公克，放到沸水中略燙一下，晾涼後切成3公分長段。炒鍋燒熱放油，放入10公克蝦米爆香，再下白菜、鹽、蔥絲煸炒幾下，可以通利腸胃，除胸中煩，還能醒酒。

至於「木耳炒白菜」，可益氣止血。用發好的木耳100公克，大白菜250公克，切成小片，炒鍋燒熱後倒入些許油，下蔥花後隨即放入白菜片煸炒，待白菜片油潤明亮時放入木耳，加醬油、鹽，炒拌均勻後再以太白粉勾芡即可。


大白菜》水分高 熱量少一半
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2008/12/31

（記者徐世經／攝影）
 
國泰醫院營養師李佩蓉：十字花科的大白菜，跟高麗菜、芥藍菜、花椰菜屬於同一掛，它含有的胡蘿蔔素、葉黃素、葉酸等抗氧化物質，具有抗癌功效。

水分含量高是大白菜的另一大特色，因此，跟許多蔬菜相比，大白菜熱量低得多，以每百公克為例，只有13大卡，幾乎只有一般蔬菜一半左右。

也因為水分多，相形之下，大白菜裡的纖維質比一般蔬菜少了些，但因為它的纖維較軟，久煮軟爛後，極適合咀嚼功能較差的老人家食用，跟魚勿仔魚同煮，就是很好的嬰兒副食品，容易消化。

熬湯底 久煮仍美味
從營養學的觀點來看，吃大白菜沒什麼特別禁忌，除了要控制鉀攝取量的腎臟病患，最好汆燙再炒，或煮湯後食用並少喝湯汁外，一般民眾都很適合食用。

清甜的大白菜不只適合做鍋料，還能熬湯底。不想用大骨熬湯時，可以用大白菜、白蘿蔔跟洋蔥一塊兒熬湯，軟爛的大白菜，還會吸收其他食物味道，就算久煮，依舊好吃。大白菜跟腩排（排骨的一種）、魚皮，以及少許炸豬皮、香菇同燉，是很好的年菜，軟軟爛爛的，尤其適合老人家食用。

鹽分高 酸白、泡菜少吃點
雖然大白菜食用上沒特別禁忌，但要提醒民眾的是，酸白菜、韓國泡菜的鹽分較高，千萬要節制，就算是泡菜火鍋，也要少喝湯。若想享受泡菜美味，可以跟燙熟後的透抽攪拌後食用，減少鹽攝取量。


大白菜》料理DIY／大白菜挑選撇步
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導  2008/12/31

今日達人／李梅仙
廚藝經驗30餘年，擅長江浙料理，現任中華天然飲食協會理事、台北職訓中心中餐班老師
1.注意葉菜邊緣是否翠綠、是否完整而不枯黃，有無老硬、病蟲害、水傷腐爛等現象。
2.大白菜因品種不同，質地與結球情況也不盡相同，但氣候越冷、產品越優。
3.一般來說，農藥及生物蟲害殘留於外葉較多，在清洗包心白菜時，可先切下根部1至2公分，再以大量清水清洗即可。 


大白菜》料理DIY／大白菜料理技巧
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導  2008/12/31

大白菜要如何料理，營養才不會流失呢？
專家有三點建議：
1.先洗再切：因為大白菜的營養成分都易溶於水，若切後再洗的話，營養成分就容易流失。
2.烹調加醋：醋可使大白菜中的鈣、磷、鐵元素分解出來，有利人體吸收；醋也可使大白菜中的蛋白質凝固，不致外溢而損失。
3.用開水焯：用開水先焯一下（焯，音ㄔㄠ，意思是把蔬菜放到沸水中略微煮一下就撈出來。有點像常用汆燙，但沒時間沒那麼久），對保護其中的維生素C很有好處。 



大白菜》料理DIY／脆辣白菜
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導  2008/12/31

（記者徐世經／攝影） 
 材料：大白菜1棵、紅辣椒2支、薑絲少許
調味：鹽1匙，香油1匙，醋1匙
作法：
1.大白菜洗淨，剝成片狀。
2.用1匙鹽醃入味，待稍軟，擠出水份，放入容器中。
3.加入薑絲、紅椒絲，用調味料拌醃，約2小時即可食用。 



大白菜》料理DIY／白菜炒年糕
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導  2008/12/31

（記者徐世經／攝影）
材料：大白菜半棵、香菇5朵、肉片3兩、蔥1支、年糕1包
調味：鹽半匙，胡椒粉1/3匙，水半杯
作法：
1.大白菜切片狀。香菇泡軟切片。肉切片。蔥切2公分長段。年糕沖洗備用。
2.油2匙，入香菇、肉片炒香後，加入大白菜齊炒。
3.大白菜稍軟，加入年糕及調味料燜一下，再炒至年糕軟即可。



大白菜》料理DIY／白果燉京白
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導  2008/12/31

（記者徐世經／攝影）
材料：大白菜1棵，百果半杯，蔥1支，枸杞適量
調味：鹽1/3匙、醬油1匙、糖半匙
作法：
1.大白菜洗淨切成大長條，約4~6條。蔥切長段。
2.白果過水燙一下撈出。枸杞燙一下。
3.油2匙，放入大白菜條略炒一下，下調味料，加入蔥一起煮。最後加白果，待入味即可盛出。
4.上面撒枸杞即可。