私．雜記

高麗菜》高麗菜防骨鬆 改善胃潰瘍
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導  2009/01/07  

（記者陳立凱／攝影）
 
甘藍菜又名捲心菜、高麗菜，也叫包心菜。高麗菜俗稱的由來，據說是日本人為廣為宣傳，鼓勵民眾食用，將其營養價值比喻為菜中的高麗參，久而久之即稱為高麗菜。

至於市面上的高麗菜芽，則是割取下高麗菜後，留在土裡的菜莖所冒出的腋芽，有研究發現，它含有的活性抗癌成分比高麗菜來得高。而紫色品種高麗菜，常做為生菜沙拉或盤飾，口感相對較硬脆。

益腎 幫助骨頭生長

北市聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳：
本草綱目記載，高麗菜味甘、性平，可益腎補髓。這裡的益腎，並非指可以治療腎疾，或有助性功能，從中醫角度看，腎主骨，吃高麗菜可幫助骨頭生長、預防骨質疏鬆。古籍裡的「顧骨頭」概念，現代營養學也說得通，高麗菜裡含有維生素K，有助於維生素D及鈣質吸收。至於高麗菜的種子，本草綱目記載主治「人多睡」，簡單講，就是可以讓人體力、精神變好，但現代人應該很少食用。

怕寒 火鍋放高麗菜
不少民眾怕大白菜屬性較寒涼，冷天裡煮火鍋、麻辣鍋或羊肉爐時，改用高麗菜取代大白菜。其實，不少蔬菜屬性都偏向寒涼，高麗菜相對來得溫和，沒有體質禁忌，體質虛寒的人，可以考慮用高麗菜取代大白菜，若是吃了麻辣鍋易上火，則比較適合搭配大白菜、白蘿蔔。

可修復腸胃 避免生食
另外，高麗菜也有助於修復體內受傷組織，改善胃潰瘍、十二指腸潰瘍所引起的不適。但腸胃道功能較差的人，應避免生食高麗菜，尤其是紫色高麗菜，纖維較粗，食用後可能會感到不適。

快炒或汆燙 別煮太久
高麗菜芽因為是新生，營養成分會比高麗菜來得高一些。但民眾不管是用食高麗菜或高麗菜芽，最好是快炒或汆燙熟後食用，有些人喜歡高麗菜的清甜味，拿來熬湯底，熬煮逾30分鐘的高麗菜，除了纖維質外，營養成分怕已折損到所剩無幾。 


高麗菜》十字花科 含抗癌成分
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導  2009/01/07

馬偕醫院營養師趙強：
十字花科的高麗菜，跟花椰菜、芥菜、大白菜一樣，都含口引口朵、硫配醣體等抗癌成分，試驗發現，前者能降低乳癌發生率，硫配醣體在肝臟裡，可幫助抗氧化酵素合成，發揮作用，減少罹癌機會。

高麗菜芽 胡蘿蔔素更豐富
而高麗菜芽，理論上來說，抗氧化成分會更多。不只如此，由於高麗菜葉外層易有農藥疑慮，剝除後，包覆在內的高麗菜葉因未見光，色澤較白，不像綠色高麗菜芽，含有較多的抗氧化成分胡蘿蔔素。雖高麗菜、菜芽含抗癌成分，但要真達到防癌效果一天恐怕要吃進半顆高麗菜，不切實際。且不同蔬菜含不同有益人體成分，只吃高麗菜很可能會「掛一漏萬」，最好的方式應該是跟著時令走，吃當季盛產的蔬菜。

水煮過久 硫配醣體全流失
也因為高麗菜含硫配醣體，水煮時若蓋上鍋蓋，打開鍋蓋瞬間，會隱約聞到刺鼻味，即所謂硫化氫氣體，其實這是所有十字花科蔬菜共同特色，不只有高麗菜有，且隨著水煮的時間拉長，硫配醣體也會流失更多。

日本研究 可殺幽門桿菌
老一輩的人相傳吃高麗菜可以「顧胃」，他們依據的是經驗法則，但日本有研究發現，硫配醣體能殺死幽門螺旋桿菌，達成抑制胃炎的功效。日本演藝圈曾颳起「燙高麗菜減肥法」，其實，還其他蔬菜的熱量更低，如小白菜。但高麗菜有許多綠色蔬菜所沒的長處，就是應用性廣，不管當生菜吃、醃泡菜、曬乾、快炒、煮湯，或做成高麗菜卷、包水餃，變化萬千，搞不好可以端出「高麗菜全餐」。 


高麗菜》料理DIY／挑選及烹調撇步
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導  2009/01/07

1.外側葉片較厚、翹起，葉心約3公分最佳。
2.綠葉愈完整的愈新鮮；葉菜白，則表示高麗菜放置太久，外層葉菜因腐爛或賣相不好而被剝除；葉菜中有蟲孔，則表示農藥殘留少。
3.高麗菜有耐儲存的優點，放在通風處可維持5天，放冰箱可延長10天以上。
4.剛買回家時，最好擺在室溫通風處2~3天，讓高麗菜充分與空氣接觸，讓農藥揮發，不要馬上放進冰箱保存。
5.高麗菜水煮不要超過5~7分鐘，否則會釋出難聞的硫化氫氣體。
6.甲狀腺功能失調或容易腹脹者，不宜大量食用高麗菜。


高麗菜》料理DIY／枸杞什錦菜捲
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導2009/01/07 

（記者陳立凱／攝影；圖片提供／三友圖書）

今日達人》陳盈舟
擁有28年烹飪教學經驗，曾任教於各學校及烹飪研習班、大愛電視台（甘草人生）烹飪示範。現任教於佛光會（禪淨中心）素食班和陳盈舟個人烹飪教室。 

材料：高麗菜葉4大片、素肉末、香菇丁、豆乾丁、胡蘿蔔丁、百合及蓮子各2大匙、乾匏絲適量

調味料：
1.淡色醬油1大匙、鹽、胡椒粉、麻油各適量、太白粉1大匙
2.枸杞2大匙、酒、水各1匙

做法：
1.素肉末用水泡軟，擠乾水分。百合和蓮子蒸熟備用。
2.熱油適量，炒香菇、素肉末、豆乾、胡蘿蔔至熟後，放下百合、蓮子和調味料１炒勻。熄火後，拌入乾太白粉，即為什錦餡料。
3.燙熱的高麗菜葉修掉較硬的莖部後，攤開，放下什錦餡料，逐個包好，用乾匏絲綁緊。
4.包好的什錦菜卷排入蒸碟中，入鍋蒸10分鐘左右。
5.果汁機打碎調味料２成醬汁狀，淋在什錦菜卷上。



高麗菜》料理DIY／高麗菜發芽米飯
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導2009/01/07  

（記者陳立凱／攝影；圖片提供／三友圖書）

香菇絲2大匙、胡蘿蔔絲2大匙、高麗菜段300g、鹽適量、醬油1大匙、胡椒粉少許、發芽米2米杯（或糙米、白米皆可）、水2米杯

做法：
1.適量橄欖油炒香菇絲、胡蘿蔔絲、高麗菜，並加入醬油、鹽調味。
2.米洗淨，加水，放進電鍋或電子鍋，放下炒好的高麗菜。
3.煮至開關跳起。
4.鬆飯後（上下攪拌一下），迅速蓋上。續燜20分鐘即可。 



高麗菜》料理DIY／鮮蔬麵筋湯
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/01/07

（記者陳立凱／攝影；圖片提供／三友圖書）

材料：黃豆1/2杯、高麗菜200g、番茄1個、油麵筋適量、鹽少許
做法：
1.黃豆泡軟後，煮15分鐘待用。
2.油麵筋用開水汆燙後，備用。
3.黃豆湯內加入高麗菜、番茄、油麵筋和鹽，續煮10分鐘即可。