私．雜記

蔥油餅的好吃祕訣　

蔥油餅要好吃，蔥花新鮮量足就成功了一半。麵皮要能外酥脆、內鬆軟、層次足，火候恰到好處，餅兩面透金黃色卻不油膩。蔥本身就是帶有特殊香味的食材，原本是許多大菜的配角，但在蔥油餅裡，蔥花獨撐全場。看似平凡，卻變化多端，尤其爆香過後的蔥，滋味更是迷人。有些店家在製作麵糰時，會用爆香過的蔥來取代原有生蔥。

也有人會在鍋內倒爆香過的蔥油來煎蔥油餅，香氣與滋味自然不同凡響。也有店家認為，這樣生熟相混不合衛生，看來是人各有一套理論。不論作法為何，蔥總是生財工具，也就不能虛應了事。有些店家特別挑以蔥白長、質地細緻、蔥味芳香的三星蔥來取勝。

蔥油餅的集體記憶

童年記憶中，排蔥油餅攤子的隊伍通常不太聊天，飢腸轆轆的眾人心無旁鶩地盯著爐子看。其實很多小吃都要現買現打包，像蚵仔麵線、包子，也有一些小吃需要再加工，如刈包、大腸包小腸。至於非在現場從頭等到尾不可的，就屬蔥油餅、烤玉米了。

玉米一次來個好幾串不是問題，蔥油餅可就讓人異常煎熬。有兼具兩、三個爐子的店家已算大戶，多半就只是單爐作業，想吃只能像等配給的難民，乖乖地排好隊伍，等一個煎好、裝妥、找錢、離開，再輪下一位的漫長程序。為了等蔥油餅而使得轎車被拖吊的車主慘例比比皆是。

賣蔥油餅的老闆也總是很忙，攤子旁有兩個小桶，一桶醬油膏、一桶辣醬。拿到餅的人，愛吃鹹吃辣自己抹，就有店家連找錢的時間也沒有，自行給錢、找錢，避免手拿鈔票又做餅不衛生。除了餅之外，也賣信任。

美味蔥油餅哪裡找？

做為下午三四點時止飢的小點心，蔥油餅最好是要方便取得。也許你覺得公司巷口、孩子學校門口、夜市入口的蔥油餅攤就很好吃了。但還是建義把下列店家列在試吃名單上，有機會也嘗一下其他師傅的好手藝。　

名人特區

秦家餅店／手工限量 多賣熟客   愛吃名人：舒國治、趙少康

秦家的餅都是乾烙，想吃餅得事先預約，因為純手工每天產量有限，加上就只有一口爐子，常常下午就賣完了。來來往往多是熟客，名人趙少康、舒國治都愛吃，甚至連梁實秋生前都是常客。


秦家的餅都是乾烙，想吃餅得事先預約。
本報資料照片

店址：台北市四維路6巷12號
電話：02-2705-7255 
營業時間：08:00～20:00（週日公休）
消費：蔥油餅45元



點水樓／每口都能吃到蔥花   愛吃名人：辜懷群（新舞臺館長）

點水樓的蔥油餅是除了小籠包外，另一個受歡迎的點心，也有人稱此厚餅為蔥燒餅。最大特色是蔥與麵皮幾乎是一比一比例，每口都能吃到滿滿蔥花。

嚴選宜蘭三星蔥，連一斤三百元時，也咬牙流血賣。蔥花蔥白都入餡，每段都要是標準一公分的蔥粒，才能保留蔥香與口感，無怪乎連新舞臺的館長辜懷群都讚不絕口。


點水樓的蔥油餅每口都能吃到蔥花。
記者高智洋／攝影

店址：台北市忠孝東路三段300號11樓
電話：02-8772-5089 
營業時間：11:00～23:00（平日下午14:00～17:30不提供）
消費：可刷卡，外帶不加成、袖珍蔥油餅90元



家鄉園／不油不膩 冷熱兼宜   愛吃名人：董智森（政論節目名嘴）

家鄉園以刀削麵、牛肉餡餅與蔥油餅著名，其中蔥油餅即便冷卻了，吃起來還是軟QQ的，十分美味。

老闆與老闆娘在餅皮上下了不少工夫，經過漫長研究、嘗試，終於以中低筋麵粉按照比例，混合製成不油膩、口感又Q的蔥油麵皮。事實證明，每天一開門營業，各方來客就絡繹不絕，連名嘴董智森也是座上嘉賓。


家鄉園蔥油餅即便冷卻了，吃起來還是軟QQ的，十分美味。
本報資料照片

店址：台北縣永和市復興街85號1樓
電話：02-2925-7769 
營業時間：11:30～14:00，17:30～20:30（週日公休）
消費：30元

宜蘭好味道

 彭家蔥油餅／蘭陽第一店

「彭家蔥油餅」被譽為蘭陽第一，從絡繹不絕的人潮就能一見知曉。雖然原料都是麵粉、鹽與蔥花，但滋味就是強過別人。「彭家蔥油餅」也提供生餅皮，供民眾整批購買。亦提供外送服務。 


彭家蔥油餅／本報資料照片

店址：宜蘭市聖後街、宜興路口
電話：0913-505-545 
營業時間：14:30～24:00
消費：蔥油餅一張20元（加蛋25元）、生餅一張17元


 
礁溪蔥油餅／30年老字號 

有30多年歷史的「礁溪蔥油餅」，是在現煎的過程中才加入青蔥。老闆透露秘方，麵糰前一晚先和好，裡面加了蛋白再冰過，下鍋時口感才會更好。

礁溪蔥油餅的做法是把麵團撖開後下油鍋，在油鍋另一邊打一顆蛋，蛋半熟時，抓一把青蔥放在蛋上，再把餅皮蓋上去。攤子所有醬料都是客人自己加，有消費者建議加甜辣醬最對味。


礁溪蔥油餅／本報資料照片

店址：宜蘭線礁溪鄉省道台9線（礁溪國小對面）
營業時間：09:00～18:00 
消費：20元

 
老店VS.新秀

北平餡餅粥／控管流程確保品質

位於台北木柵木新路上的「北平餡餅粥」才開張三年，不輸老字號店家，每到用餐時間便大排長龍，蔥油餅、餡餅和三鮮炒貓耳朵是饕客的三大最愛。

畢業自淡江航空工程系的老闆余智明，不同於傳統老師傅憑經驗，而是以紅外線感測器測量煎台溫度，並以計時器控制時間，把控管概念運用在麵食製作上，流程規格化，這樣才能讓每個蔥油餅都一樣好吃。


大部分蔥油餅的餅皮較薄，厚度較厚的也叫蔥燒餅。
記者徐世經／攝影

店址：台北市木新路二段61號
電話：02-2936-2286 
營業時間：11:00～14:30、17:00～20:30（週一公休）
消費：蔥油餅一張50元

忠誠山東蔥油餅／外酥內軟皮藏蔥花

只要問起師大附近的蔥油餅，所有人都會指向「此燈亮有餅」──招牌燈亮就有餅，燈暗也就明日請早。

為了這招牌，老闆娘對待蔥花可是下足工夫，每日都將鮮蔥泡上40分鐘，以去農藥。雖是蔥油餅而非蔥抓餅，但老闆娘也會順勢以鐵鏟不斷拍鬆，外酥、內軟的餅皮，一撕開儘是熱呼呼的煙，原本躲在麵皮裡的蔥花也冒頭了。


忠誠山東蔥油餅 記者周永受／攝影

店址：台北市和平東路2段118巷44號
電話：02-2735-2821 
營業時間：11:00～20:30
消費：蔥油餅一張80元、加蛋100元