杏仁入門》如何挑選杏仁？
聯合報／記者吳雨潔／報導，記者陳立凱／攝影 2008/04/16
杏仁小百科
加州杏仁協會公布一項英國營養期刊實驗結果顯示，杏仁可提供抗氧化物質及其他人體必需的營養素。因杏仁含有豐富的油脂，可使人有飽足感，其細胞壁能抑制脂質的消化與吸收，避免飲食過量。每天建議食用量為28g，約23顆杏仁。
市售的杏仁分烤過與未烤過兩種；烤過的顏色較深，會散發出杏仁油脂味；未烤的有天然的木頭香氣，兩種皆可入菜，價錢也差不多。
圖上為未烤過、下為烤過的杏仁
杏仁真心話
你知道嗎？我們杏仁家族共有三位成員。中藥材常見的「南杏跟北杏」，南杏較大、北杏較小，每天吃12g以內為宜，過量可能造成肥胖或腹瀉，孕婦不適合食用。
下圖中咖啡色的是指加州杏仁，也就是這回料理的主角，營養豐富，維他命E含量是一般堅果的10倍。
圖由左至右→北杏、南杏、堅果杏仁
如何挑選？
○→用指甲按壓杏仁，堅硬者為佳。
╳→若指甲能輕易按入杏仁裡，代表已受潮，不新鮮。
如何保存？
杏仁須冷藏、密封保存。程安琪說，如果杏仁受潮，可將杏仁切碎後，放入烤箱烤或入鍋乾煎，便能再食用。也可以放入果汁機打成粉，因杏仁會釋放油脂，可當成果醬。不過，打成粉的杏仁久放會油水分離，建議現打現吃。
杏仁料理》杏仁芽菜蛋餅
聯合報／記者吳雨潔／報導，記者陳立凱／攝影2008/04/16
★杏仁芽菜蛋餅（2人份）
材料：
蛋3顆、加州杏仁約10粒、苜蓿芽1杯、生菜絲1杯、起司絲3大匙、蛋餅皮2張、鹽適量、番茄醬或辣椒醬等個人喜愛的醬汁
做法：
1.杏仁裝入塑膠袋中，以刀背拍打成顆粒狀。蛋加鹽打散，倒一半蛋汁入鍋中。
2.蛋汁煎至成型但還沒凝結時，蓋上蛋餅皮，用鍋鏟稍微按壓餅皮。
TIPS：可用筷子略攪動鍋中的蛋汁，並將氣泡壓破，口感較佳。
3.將蛋餅翻面，即蛋皮朝上，撒上起司絲、生菜絲、苜蓿芽與杏仁粒。
4.將蛋餅捲起，在接口處再煎一下。把蛋餅卷切段，淋上喜愛的醬汁即成。
杏仁料理》鮮奶杏仁露
聯合報／記者吳雨潔／報導，記者陳立凱／攝影 2008/04/16
除了中藥南杏、北杏，堅果類杏仁堅實脆潤，不只可以當零食，還可拍碎入菜、磨粉做杏仁露，各式甜鹹料理都會讓你對它刮目相看。
●料理達人／程安琪（名廚傅培梅之女。大學畢業後跟隨母親學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗，領有中餐烹調丙級和葷食乙級證照。主持電視烹飪教學節目與參加美食節目多年，著有50餘本食譜書。）
★鮮奶杏仁露（2人份）
材料：
加州杏仁23粒、牛奶3杯、葡萄乾1大匙、西谷米1/3杯、玉米粉2大匙、糖適量
做法：
1.杏仁用果汁機打成粉狀。
TIPS：一定要用乾杏仁，不能泡過水，以免打不散。
2.葡萄乾用牛奶泡至漲，撈出。西谷米放入熱水中，以小火煮至透明狀，撈起後沖涼。牛奶加杏仁粉一起煮滾。
3.牛奶杏仁一滾開就加進調水的玉米粉勾芡，最後加入西谷米，關火。
4.吃之前撒些葡萄乾跟杏仁粉，增加香氣。
杏仁料理》杏香咖哩魚柳
聯合報／記者吳雨潔／報導，記者陳立凱／攝影 2008/04/16
★杏香咖哩魚柳（4人份）
材料：
鱈魚2片（約600g）、加州杏仁20粒、洋蔥丁2大匙、青椒丁與紅椒丁各1大匙、咖哩粉1大匙、番薯粉1/2杯、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許
做法：
1.鱈魚除去皮骨，切成如大拇指大小的粗條，撒上鹽與胡椒粉調味，醃約10分鐘。
2.杏仁裝入塑膠袋中，以刀背拍打成顆粒狀。
3.鱈魚條均勻裹上番薯粉。熱油鍋，將魚條以中火炸熟，瀝油撈起。
4.將油倒出，把洋蔥丁入鍋炒香。改成小火放入青、紅椒丁、鱈魚條，撒下咖哩粉，拌炒均勻。關火後，放杏仁粒。
TIPS：如果不喜歡咖哩味，可略過直接撒杏仁粒。
杏仁料理》開胃杏仁小炒
聯合報／記者吳雨潔／報導，記者陳立凱／攝影2008/04/16
除了中藥南杏、北杏，堅果類杏仁堅實脆潤，不只可以當零食，還可拍碎入菜、磨粉做杏仁露，各式甜鹹料理都會讓你對它刮目相看。
●料理達人／程安琪（名廚傅培梅之女。大學畢業後跟隨母親學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗，領有中餐烹調丙級和葷食乙級證照。主持電視烹飪教學節目與參加美食節目多年，著有50餘本食譜書。）
★開胃杏仁小炒（4人份）
材料：
豬肉100g、魚丸150g、豆乾5片、加州杏仁約23粒、紅辣椒2支、青蒜1/3隻、沙茶醬1大匙、醬油1/2匙、糖1/2茶匙
做法：
1.豬肉切小片、魚丸跟豆乾切丁、紅辣椒跟青蒜切粒。
2.熱鍋加2大匙油，先炒豆乾，再加入魚丸、豬肉片一起炒。
TIPS：豆乾需比魚丸、肉片早下鍋，先炒至焦黃色，因為略帶焦痕的豆乾，口感較Q。
3.油鍋裡加入沙茶、醬油、糖等調味料，再放入辣椒粒、青蒜粒拌炒，沿著鍋邊加2至3大匙的水，再炒勻。
4.最後撒下杏仁拌勻即可。
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