私．雜記

鮮奶油蛋糕卷的美味來自鮮奶油。 圖／徐仲提供

最近台北有家很夯的甜點店，引領風潮的產品竟是鮮奶油蛋糕卷，我有幸吃過，先是震驚於鮮奶油的美味，然後震驚於我的震驚，因為我竟然會認為鮮奶油好吃？

回顧以往種種，印象中的鮮奶油，純白黏稠，多是抹在生日蛋糕上，更正確地描述，應該是抹在壽星的臉上，或者是刮下堆積在盤子上，願意放進嘴中的節儉人士，通常會被身邊的人提醒，回家要善待體重計。

我甚至曾經懷疑，會有人喜歡吃鮮奶油？然而這家甜點店顛覆了我的觀點，看看排隊的人潮，喜愛的人還真不少，這究竟是怎麼回事？

於是我開始找答案，然後簡單的鮮奶油，分類竟然複雜無比。不只區分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油，甚至細分為複合性鮮奶油、使用添加物鮮奶油、半乳鮮奶油、低脂鮮奶油、發泡鮮奶油、保久乳性鮮奶油等。

複雜的程度讓我有些茫然，鮮奶油應該很簡單，應該是牛乳被擠出後，靜置一段時間，讓乳液中富含脂肪的部分因密度和重力，緩慢浮到乳液頂層，這一層就是鮮奶油。

其實我很清楚，所謂的簡單理論只存於課本，在一個講求「效益」的時代，鮮奶油必須延長保存期、必須提升發泡的容易度，必須講究統一的風味。所以鮮奶油可能經由超高溫殺菌和均質化處理，鮮奶油或許會添加安定劑和乳化劑，雖然這些「加工」對人體無害，但卻會影響鮮奶油的滋味，只不過唯有如此才能創造足夠的利潤。

雖然清楚，但有些不甘，原來以往面對的鮮奶油不夠「純」，滋味才無法讓我感動，畢竟不加工的純鮮奶油保存期僅三個星期，打成奶泡狀後不易塑型，風味絕對不穩定，因為乳牛在不同季節不同飼料，產出的奶味自然不同，這些都是商業觀點中的弊端，卻讓鮮奶油很美味很滑潤很有個性。但我還是懷疑，如此迷人的純味鮮奶油，以往為何沒聽說？原來在去年之前，因為口蹄疫考量，這類商品禁止進口。

原因很簡單，卻讓我的心裡頗複雜。

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