私．雜記

酸豆。 圖／徐仲提供

「做西西里菜，怎能沒有酸豆（Capers）？」

我不由自主嚥下口水，彷彿嘴中已經有了酸豆味。我很清楚這是幻覺，但當提到酸豆兩字時，喉頭就浮現一股很漂亮很迷人的味道，很有技巧性地挑逗，讓我很想讓幻覺成真，可惜現在是早上九點半，我正和朋友以電話討論菜單，離餐廳可遠哩。

就在幾天後，西西里島知名廚師盧卡‧卡薩布蘭卡（Luca Casablanca）即將在台灣展開一個月的客座之旅，偏偏這位名廚很隨興，他不打算給菜單，而是到台灣後再決定，反正台灣也是海島，許多食材應該都相通。

他是西西里人，隨興很正常，主辦的朋友可不敢，所以這些日子來，朋友經常找我推演可能出現的菜色和食材。今天談到前菜沙拉時，我想起了潘特斯卡沙拉（Insalata Pantesca），這是洋蔥、番茄、馬鈴薯和酸豆組成的經典菜色，其中酸豆是帶出味道的狠角色，於是開口點單。

酸豆其實不是豆，是一種Capparis spinosa植物的花苞，只是大小宛若豆子般，所以中文取為酸豆，多數酸豆以醋或海鹽醃漬，帶著些許檸檬酸或胡椒辛，義大利許多麵點、海鮮或披薩，都少不了這款味。

此時朋友傳來簡訊，他找到數個品牌的酸豆，問我中午是否願意到餐廳試味道？

我馬上爽快答應，酸豆的品牌和產地可多了，譬如摩洛哥、土耳其或義大利等。但我們這次要談的是西西里菜，當然要採用產於西西里島西南方一個稱為潘泰拉利亞（Pantellaria）小島的酸豆，這兒的特殊的土壤和乾熱天氣，只以人工摘取，用海鹽醃漬一星期，讓鹽帶出花苞的水分，也讓花苞內的芥末油（glucocapparin）散出，直到味道充足，才二度以海鹽醃放保存，那酸味有如石頭投入水中，慢慢暈開，非常漂亮。

其實不需要試菜，就可以知道酸豆是否產於潘泰拉利亞（Pantellaria），因為這個島嶼的酸豆被授予IGP（Indicazione Geografica Protetta）認證，也就是義大利品質保證的產地證明。

只要看認證就行了，當然這個訣竅，我會吃完午餐後再說。

我推薦的酸豆

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