私．雜記

主廚的話／義味三寶不可缺

王嘉平指出，橄欖油、番茄和義大利麵是義大利日常飲食的一部分，看似簡單卻也小有學問，聽聽主廚怎麼說。

橄欖油

橄欖油在義大利料理中占重要地位，許多家庭都至少會準備一種以上風格的橄欖油，以應烹飪的各式需求。例如沙拉，建議使用可略微刺激味蕾的辣味橄欖油。若和海鮮搭配，口感圓潤、溫和的橄欖油，就很適合。

有一個關於橄欖油的迷思是，初榨橄欖油（extra virgin）只能拿來拌沙拉，不能下鍋炒。不過王嘉平說，在義大利，初榨橄欖油拌炒通用。

番茄

番茄也是義式料理的精髓，尤其料理海鮮時，可襯托出海產的鮮甜味道。切記不要放太多番茄，搶了主角丰采。南義使用的番茄以櫻桃番茄或長型番茄為主，一如橄欖油，不同品種的番茄扮演的角色各異，也會影響每道菜的風味。

義大利麵

講到義大利麵的作法，腦海中很自然浮起清炒、白醬（奶油）和紅醬（番茄），不過這又是另一個迷思。王嘉平說，義大利不用奶油醬煮麵，即使奶油培根麵也只用蛋和2種起司，做出creamy的感覺。

至於麵條的選購，「基本上，價格略貴的應該沒有錯。」若從外觀判別，麵條表面粗糙的要比光滑的好，前者以低溫烘乾方式處理，可以保留較多的麥香。而包裝上，有trafilata al bronzo等字樣的義大利麵，品質較好；不過有時這些字會印得很小，需仔細找才看得到。