私．雜記

好滋味高雄餐旅大學專任講師陳千浩（左）推出蒲桃酒搭配甜點。 記者謝梅芬／攝影

高雄餐旅大學專任講師陳千浩說，這是首度台灣農村酒莊葡萄酒搭配法國頂級料理入菜，他透露要做這支「蒲桃酒」是有故事的，源自於馬德拉葡萄酒的「梅納效應」。

陳千浩說，馬德拉葡萄酒在17世紀就有，英國將馬德拉葡萄酒銷到美洲大陸，商船航行在海上，為維持重心，將裝在橡木桶裡的葡萄酒，當作壓低船身重心的壓艙酒桶。

海上航行途中搖晃，加上船艙內高溫悶熱，如果一般的葡萄酒很快酸敗成醋；但馬德拉葡萄酒添加有白蘭地，經過烈酒強化處理，橡木桶在海上高溫高濕的環境中不停搖晃，再加上高殘糖與酸度所產生的特殊化學反應（梅納反應，Maillard Reaction），反倒醞釀出特殊的焦糖、蜂蜜與煙燻氣息。

水手們在抵達美洲後，原打算拋棄船底所有的壓艙橡木桶，卻驚訝地發現酒香與口感發生如此奇妙又令人欣喜的轉變。

「馬德拉葡萄酒的歷史給了我一個重要啟示」陳千浩說，台灣的「蒲桃酒」就是用這種熟成的方式。

陳千浩與位在台中縣外埔鄉的樹生酒莊合作，研發「太陽能溫室熱熟成室」，用取之不盡的太陽光進行熱熟成，降低葡萄酒生產成本。