私．雜記

好水，讓茶露光華

名泉鮮清發茶香。

原本就屬於夜貓族的群體聚集，當然就不致有喝茶會睡不著覺的疑慮，擔憂卻落在茶與水的一次親密關係——她們是否和諧？是否交融？

古宅門前一座古井，牽繫著常民家居生活的水源要角，而今流逝的年華不再？卻因我這好水之徒，引來對這塊戰地上覽井之趣，由古宅裡拿出來的泡茶用水，我急著追問：這是古井水？

「非也！」金門古宅改造民宿的化妝師顏湘芬說：「這水已經過濾。」其實，品茗求好水，茶和水有著對應關係，是天經地義，卻常常因近水取得容易，而忽略了好茶湯要靠好水！

水的重要性，可讓茶湯美而得益，並讓茶顯露其光華。這時注意到古宅用水即便過濾以後，仍會現其本味——鹼。這引來同席的作家舒國治打開話匣談談茶趣，他幽默引人笑彈，我卻忘了：他品水鹼度可好？倒是隔日大早，他提著粉絲所贈精品茶要我「視茶」一番。

三個茶罐分裝約百克的紅茶、綠茶、白茶，我細看茶乾形制、條索、炒製…的規格，顯示這茶非等閒之輩；舒大方說找機會共賞。

品茗，古人有智慧

寫浯州四泉記的盧若騰故居。

明代沈長卿在《沈氏日旦》中說：「茶為水骨，水為茶神。」明代張源在《茶錄》中說：「茶者，水之神，水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶局窺其體。」明代羅廩《茶解》說：「名茶宜瀹以名泉。先令火熾，始置湯壺，急扇令湧沸，則湯嫩而茶色亦嫩。」

三位明代文人說的是「水為茶神」、「水為茶體」。這也說明有好水才能泡出好茶湯，這也是今人從中學得經驗的榜樣。

而今，我正身處金門古井前，想品好水在哪裡？憶起往昔我在金門當兵，每逢休假就找水去，可惜卻未注意此間有四大名泉。今再看明末進士盧若騰寫《浯州四泉記》時發現，浯州即金門，有著泉鮮清甘，茗飲者病焉。蓋茗之香味，不得佳泉不發。這話說明白，好茶靠好泉才「發」出真香。

如今，回想盧若騰說著：四大名泉，蟹眼泉、龍泉、將軍泉、華嚴泉…身藏何處？我再返金門必尋水寶地！

想要取泉瀹茗得好湯，知名泉、訪名泉，還是先學會分辨水的方法。

辨水，六字當標準

煮出活水泡好茶。

清，就是水質無沉澱物，透明無色。現代人所說的，經過濾的水沒有懸浮物。

輕，就是今日所說軟水與硬水之分。水中鈣鎂離子的含量高，就是硬水，反之就是軟水。軟水雜質含量低，鈣鎂離子含量較低。

甘，是指水的滋味，舌尖對甜的敏感度最高，立刻就有反應。明代羅廩《茶解》中說著水甘美的感覺：「梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘。梅後便不堪飲。」水的甘甜度與節氣有關。現代人的味蕾，通常對於甘度的敏感度不高，烹煮好的水，可先用舌尖試其滋味。而水中鈣鎂離子與氯化物，對水的甘甜會造成影響。

冽，就是水要冷。冷冽是一種水質的特性。《紅樓夢》裡提到：「櫳翠庵茶品梅花雪」就是用雪水沏茶；然而，今天的環境已難用雪水煮茶，但取自山麓的泉水，具有冷冽的特性。我在台灣的汐止山區取得午時水，水從山區取出後，裝載到家，筒外凝結許多水珠，表示水的溫度低而冷冽，在室溫下表現得更為清楚。

潔，沒有污染。水沒有污染就能讓水的鮮爽度提升，茶湯更為明亮。

活，煮水要活。古人強調，活水需活火烹。更有人提出茶若沒有活水，難表現出其鮮馥。

煮水，也是門學問

泡茶了解水，那麼水又是如何引動茶的七情六欲？

先來看水質對茶葉浸出物的影響。水的硬度影響茶葉有效成分的溶解度，所以純淨度較高的水，對於茶多酚與胺基酸的浸出量就較高，而硬水含有較高的鎂鈣礦物質，對茶葉有效溶解度就偏低了。

純淨水對於綠茶的滋味與香氣，會產生更醇厚與鮮爽的效果；而自來水中的含氯成分較高，所泡出滋味較沒那麼鮮爽。

水，是泡茶的第一步。有好水，還必須懂得如何煮水。煮水，在古人的眼中，可是一件難事。陸羽《茶經‧六之炊》：「茶有九難…八曰煮」。蔡襄《茶錄》：「候湯最難」，候湯，是指火候與定湯兩方面。火候，是指煮水的火力；定湯，則是對泡茶用水溫度的定奪。

煮水，看起來是很科學的。古代的詩人更觀察到這一點，蘇東坡：「活水還須活火烹。」許次紓《茶疏》：「火必以堅木炭為上，然木性未盡，沿有餘煙，煙氣入湯，湯必無用，故先燒令紅，去其餘煙，兼取性力猛熾，水乃易沸。」

從陸羽、蔡襄、蘇東坡到許次紓，他們的共同看法是：火源，是煮水的關鍵。必須要用「活火」煮水，才不致將水煮老。這也就是所謂的「定湯」概念，這也是泡好茶的基本功。

好水引動茶韻。

美湯，活水是茶神

具備好茶、好水，卻將水煮壞、煮老了，前功盡棄。袁牧在《隨園食單‧茶酒單》有精彩的說明：「烹時用武火，用穿心罐一滾便泡，滾久則水味變矣，停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣，此中消息，間不容發也。」

袁枚知道用活火煮水，更清楚水滾久了水味會變，影響茶湯滋味。因此，他招待嘉賓喝茶必定是親自煮水，這也讓我想起台灣許多泡茶者常用瓦斯爐，上置水壺，從第一泡茶泡到結束，水一直在滾煮著，這樣的水必被「煮老」，茶湯豈有有好滋味？

水煮過頭，稱「老水」，原因是水煮過久，水中含氧量降低，水的滋味與鮮味也降低。

煮水，如烹調，過老或不熟都不好，浸潤茶間，才讓茶顯光滑，湯美有益，我想李昂說品老普洱讓她行氣周身，至今懷念再三的品茗，想必用的是好水，更加上用心煮水！我想著舒國治三罐佳茗，哪日相逢應慎選三罐水來出美湯！

水為茶神，品茗時專注在茶質、茶器，反而輕忽牽動茶關鍵二分之一的水，不可不慎！

【小叮嚀】好水何處尋？

好水何處尋？1 取泉水。應注意四周山林是否栽種果樹，注意土壤滲透的肥料及農藥問題。2 取井水。井多年不用，或已臨乾涸，就得啟動辨水之法，而非自己「落井」下石，取錯水！3 家中的自來水可以變泉水？不實際。自來水入炭等天然材質可得好水，較為實際。4 市售礦泉水配茶，泡了才知道是否合宜。進口水或是價格高，並非品質保證。