私．雜記

真正的有機概念，作者愛莉絲．華特斯早在30年前就在北加州推動，《美食雜誌》（Gourmet）將她列為過去30年間美國廚房內最具影響力的人物。2009年美國總統歐巴馬就任後，她竟然靠著一封又一封的信件，成功打動了美國第一家庭，在白宮花園中開闢了一塊菜園子。

煮什麼？

籌備菜單
日常菜單與朋友聚餐
野餐
午餐便當盒

每天總有那一刻，我們會問：「晚餐要吃什麼？」那是我整理思緒，決定要煮什麼菜的時刻。我會在心裡跟自己對話，但每次都不一樣：如我想做什麼菜？一起吃的有哪些人？天氣如何？我有多少時間準備？想要花多少精神準備？冰箱裡有什麼？菜市場上有什麼？我的預算是多少？想答案的時候，不同的解決方式就會自動產生，你會斟酌衡量各種選擇。不管是要決定一頓在家吃的簡單家庭餐點，或是邀請朋友聚餐慶宴的特殊場合，選擇的過程都有一種韻律。

籌備菜單

籌備菜單的時候，我會隨意思考，考慮各種可能性，一次可能考慮好幾天的需要。要是你經常做菜，自然會很習慣地在事前作計畫。我發現最要緊的是要好好買東西，這樣手邊才會有足夠的材料以供選擇──也許是一些肉類，各種蔬菜和水果。買了東西回家以後，我會做一些處理：給雞肉撒些調味料、用香料醃漬豬肉塊、泡些豆類。有這些現成可做的東西在冰箱裡，是讓我很安心的第一步，不用擔心在時間緊迫或是一天工作後筋疲力竭地回來，不知道可以做什麼晚餐。相反的，我可以考慮要用其中哪些材料，拿什麼跟它們配菜。通常我會從最主要的材料開始，譬如雞肉。也許決定用烤的，然後想想冰箱和儲藏室裡有些什麼東西，選一個或幾種蔬菜，或是米飯或沙拉等等，來跟它相佐。這樣的過程裡，沒選用的就變成隔天晚餐的基本材料。

這是我一般的備菜過程，因為我不喜歡列細目，照單購物，而是用開放的態度選擇市場上看來最好的，像是特別新鮮或當季的食物。然後用找到的食物擬菜單。另一個方法是，上市場之前先擬幾項菜單和購物單，如此可以經由對菜單的考量，啟發靈感，也比較有組織和效率。不過，如果在市場裡有什麼新發現，最好是有彈性改變菜單。真有好材料的話，總是可以做出美味菜式的。

做簡單的家庭餐點，像是烤雞，我通常會想一對可以在味道、顏色和質地上互相平衡的菜式。也會考慮有多少時間和精力。決定好主食，也許加一道沙拉 (或者不加)，和一點新鮮水果或水果甜點。

這裡是幾個簡單的食譜點子：

烤雞與…… 
烤馬鈴薯，花園綜合沙拉加蒜頭油醋沙拉醬
蒸蕪菁，蕪菁葉，印度香米
蒜頭煮青菜，馬鈴薯與西洋芹根濃湯
鼠尾草烤南瓜，玉米粥粉
烤茄子，烤番茄加綠醬汁
檸檬酸豆蒸花椰菜，加大蒜蛋黃醬
糖衣胡蘿蔔，炒蘑菇
蘆筍加橄欖油、檸檬、帕馬森乾酪

要增進你的食譜的點子，從你最喜歡的菜餚開始，做一個簡單的計畫表。跟朋友談談，看他們都做些什麼菜，在腦子裡策畫什麼是你喜歡吃的，什麼樣的東西可能是好菜式，詢問要跟你一起吃飯或共用廚房的人。用這些資料慢慢擴充你的計畫表，重新考慮你以前最喜歡吃的食物，用不同的味道或改進方法來做。善用當季蔬果，以同樣的蔬菜實驗各種不同做法和吃法。

很多時候，最好的菜餚是最簡單的，像是蒸或炒的蔬菜，撒一點橄欖油或奶油和檸檬；肉排或排骨或雞肉加鹽、現磨黑胡椒、香草，快烤、炒、或烘烤。這些簡單快速的菜餚，花的時間最少，又不需要太多經驗，卻給你最多最好的滋味。

有些時候你可能想要多花點時間力氣在廚房裡，做些燜燉食物、烘烤蔬菜或蔬菜燉肉、水果派或餅。燜燉的食物可以多做一點，還夠另一餐在一周內吃。而複雜的菜餚可以是一頓好餐點的主角，滿足營養與感官的需求。

實驗用不同的方法且符合你的需求買菜和做菜。讓家人一起來規畫菜單，花一天一起做菜，這是一個共享團聚並且做一周菜量的好方式。邀請朋友一起來做飯，分工合作，多做一點讓每個人都有足夠的分量可以帶回去。

日常菜單

別人老是要我給一些日常菜單的主意，不是餐館裡或特殊場合的菜單，而是平常在家吃的家常飯。 （「拜託，告訴我該做什麼菜。我一點主意也沒有！」）一頓飯菜好不好，不在新奇與否，也不在多難做、還是準備的過程多複雜，而是它讓你多滿足。如果菜餚在顏色、味道、質地上很平衡協調，而且是我喜歡做的，又精心地陳設在餐桌上，我就會很滿足。一頓全部都是白色的餐點或全都是軟性食物，比五顏六色、質地參差的菜餚，令人愉快的程度簡直不能相提並論。各種不同的味道應該要相輔相成，混合為一，而不是互相競爭抗衡，搶著出頭。如果我做菜做得很有壓力，那不會是我想為家人朋友準備的一餐飯。把食物做得賞心悅目，讓人看了胃口大開，吃起來味道也會更好，對廚子和吃飯的人都是有成就的事。善加擺設的餐桌（可能只是很簡單的把餐巾折好，刀叉擺上），對一頓飯菜而言，好比畫龍點睛，可以滿足你所有的感官，也補充身體的營養。

（本文轉載愛莉絲．華特斯新書《食滋味》，由貓頭鷹出版發行）