私．雜記

陳朝進是山東麻油店第四代傳人，他說，堅持古法、用好原料，是老店屹立不搖的原因。（記者莊琇閔／攝影）

信用顧好 製油傳承百年

現年73歲的陳朝進，從曾祖父開始就世居松山，在饒河街現址開設油行，當時店名是「德記」，製做麻油成了祖傳家業，祖父傳給父親，父親又傳承給他，可以說一出生就是在麻油香中長大。

陳朝進記得自己還在念國小時，祖母就常告訴他：「進啊！信用顧得好，這碗飯可以吃一世人（一輩子）。」而他打從懂事起，就經常跟在父親身邊幫忙，不過他當時醉心的卻是「拳擊」，還曾拿過北市冠軍，一直到19歲退伍，才恍然大悟「打拳」不能填飽肚子，因此專心打理家中的麻油製作。

堅持古法 享受榨油樂趣

（記者莊琇閔／攝影）

40多年來，他每天4點多就起床準備搾油，往往一天要工作十多個小時，才能生產3、40斤油。雖然許多同行都已經改以機器大量生產，他卻仍堅持以古法製作，因為「手工的味道是機器做不來的」。

店名山東 吸引外省客人

陳朝進個性樂天，店名叫「山東」，但他卻是不折不扣的台灣人，許多老顧客笑他是「假山東」，他細說店名改叫「山東」的典故，其實很簡單，因為山東的小磨香油是出了名的，因此光復後把店名取做「山東」，果然吸引許多外省客人。

他說，台灣人擅長做胡麻油，當時有個山東人隨政府遷台開設油廠，但山東人只會做小磨香油，因此天天派3、4個人到他店裡買大量胡麻油，並觀察他的榨油方法，他查覺後也要求對方讓他觀摩小磨香油製法，看了2次後，自己研究10個月，100斤的白芝麻才出油2斤，他又練了一年，100斤白芝麻已可出油30斤。

要搾好油 唯有料好工細

陳朝進說，要做出好油沒什麼竅門，就是用好的原料，每個步驟都不能馬虎，因此儘管網路行銷蔚為風潮，他堅持只在老店賣油，老顧客吃慣了他的油，也只好千里迢迢跑一趟買油，不但移居美、加的老顧客一次買幾十瓶帶走，連大陸觀光客也特地來買油。不過對他來說，最重要的是把祖傳的搾油技術一代代傳承下去。

山東麻油店／麻油用搾的 香油靠磨製

2009/11/09

【聯合報／記者莊琇閔／報導】 小磨麻油、胡麻油和土豆油是店內主力商品。（記者莊琇閔／攝影） 山東麻油店主要以生產胡麻油、香油及花生油為主。老闆陳朝進說，胡麻油和香油兩者製造方法大不同，胡麻油靠搾油技術，香油靠磨製。 生產麻油得由洗芝麻開始，將皮殼渣物洗淨，否則搾了會有苦味；接著開始炒芝麻、風乾、磨粉，蒸煮後將芝麻搾出油，過去老一輩用木棒打撞搾油，現在改以搾油機搾油，省力又能充分將芝麻中的油榨出。 小磨香油則需要豐富的經驗，一邊磨白芝麻、一邊要加入熱水稀釋，芝麻糊吸水後會下沉，而芝麻油則會上浮，就是所謂的小磨香油。其中的火候、水分多寡、攪拌的均勻度，都會影響品質。 老闆說，台灣本地產的芝麻製油最香，可是由於種植過程辛苦，現在已經少有人種了，芝麻都仰賴泰國、緬甸等東南亞國家進口，每進一批貨之前，他都得先試做，品質達到標準後才會進貨生產。 老闆說他不求賺得多，只要夠過日子就好。他自豪的說，坊間的麻油常加了沙拉油，味道和他古法製的油完全不能比，因此客人吃過後一定會再回來。 好油ㄟ所在 小磨香油每斤140元 胡麻油每斤150元 土豆油每斤160元 地址：台北市饒河街84號 電話：02-2768-6012 營業時間：上午10點半到晚上9點 訂購方式：至店面購買