私．雜記

發現台灣味》山上的原味烤雞　處處堅持做出紮實口碑
PCHome新聞網/廖盈婷/ 2009-04-19 22:58:37　

老闆張列：「會拆嗎？」顧客：「不會，幫我們。」張列：「我幫你們拆好嗎？」顧客：「好，多謝。」
儘管已經客滿，面對客人需求，張列還是親自服務，因為他知道很多人，是衝著他堅持的烤雞味而來。

張列：「好好吃喔！」顧客：「好好吃。」張列：「吃了想再一隻。」顧客：「要烤多久？」張列：「40分到45分。」顧客：「這是土雞喔？」張列：「都是土雞，你看肉那麼好，那麼軟，真的很好吃。」顧客：「我到處吃，但是他這個雞，真的是有水準的，水準以上的啦。」

每到星期假日，這裡常常座無虛席，過去8年，張列在台北市場做屠宰雞生意，因為喜歡跟客人分享如何做雞料理，久而久之「說」出心得，張列決定自己開店，證明只要雞夠好，不需要香料就很好吃，於是他搬到宜蘭，養雞、賣烤雞餐。張列：「今天早上現處理的雞，現在你回去冰，照樣好吃。」

張列說店裡的忙，不是他工作裡最辛苦的時候，大部分時間，他得耗在雞寮裡餵雞，因為好吃的雞，一定要養的好；當初的理想，是從小雞開始養，但張列堅持要用成本較高、肉質較好的雞，養小雞還沒抓到要訣，於是張列就從3、4個月大的雞開始養起。

張列：「過一陣子，如果可以就自己養啦！」記者：「你一開始是想多久，才決定這樣拚了？」張列：「ㄟ，很久喔，已經好幾年了，本來想在台北那，後來人家說礁溪這可以，我就來看看，後來就定在這裡。」

張列好不容易找到自己鐘意的養雞場，除了雞寮，旁邊還有草地，每個星期固定要「放雞吃草」，平時給雞吃的，也是最一般的五穀雜糧，還堅持不打針。張列：「我這是要把牠養更熟而已，不是說要讓牠肥怎樣，要維持，繼續讓他吃1個月的時間，所以飼料不能吃太好，太好肉質會差，雞會變太肥。」

雞寮的環境，也是張列千挑萬選過的，除了好山好水，附近的好風景，也能夠就地取材，張列覺得一隻雞，烤的成敗與否，跟木材最有關係，這比養雞，更算的上是大工程了。

記者：「這些柴是要做什麼？」張列：「要拿回去烤雞啊！拿回去烤雞用。」記者：「有必要那麼辛苦嗎？」張列：「不用柴就不好吃，用瓦斯桶就沒味道，沒那個香味，用柴，雞才會有用火燒過的香味。」

張列試過各式各樣的木材，最後才確定樟木類的樹，跟烤雞味道最「麻吉」。張列：「有一些柴，皮很厚，有汁，那不能烤雞，烤起來，雞有一種很怪的味道，咬人貓那種樹不能烤，吃下去會很癢，烤雞要看柴，不能隨便撿，隨便烤。」

大塊的木材搬回餐廳，又是汗流頰背的開始，樟木必須先經過陽光曝曬，確定乾燥後，還要再細部劈開來，曬過第二次，最後才能把木材送進灶裡使用，接著要隨時注意火侯，接近用餐時間，木炭越放越多，這麼做也是有學問的。

張列：「以前烤都是一隻一隻，烤好玩來吃，現在變一次6隻，時間跟火的控制，就不同了，火大小不一樣了，不是瓦斯固定，一定要檢查，一下子大、一下子小，要檢查，沒烤剛好，整缸都沒用了。」

一邊注意火侯，一邊手也不能停，要開始處理現宰、沒有冷凍過的雞。張列：「雞在用很簡單，雞你用一些鹽，抹一抹，抹均勻…。」

處理雞，竟然是烤雞過程中最單純的一環。張列：「雞很好喔，其實不需要烤什麼料下去，雞用一些鹽、一些醬油、一些蒜頭，搓一搓下去烤就好了，那是雞不好，你要用很多重味道去融合，要幫雞去味道，變成你在吃香料，不是在吃雞肉。」

還有簡單的中藥和麥芽，只沾過雞肉表面，不能蓋掉原味，做那麼多「烤前」準備，接下來就是抓好的火侯跟雞肉之間，要好好配合了。

不是單純放在灶裡烤，張列隨時還要檢查火侯，生雞在高溫2、3百度下，開始變成金黃色，逼出雞湯、雞油和香氣，這時候，還有一道步驟，把逼出來原味的雞湯，淋到雞肉上，再放回灶裡烤，目的是讓主角雞肉香，名副其實，特別是烤雞所耗的時間，張列也沒辦法妥協。

張列：「我已經試過很多遍，試到不能試的雞過了，你如果烤50分鐘的話，哈，它會變肉太過老了，它把甜度都拉掉、烤掉，你如果烤不夠，時間烤太短，變成骨裡面不熟，我預測40分到45分，最剛好的烤法。」

黃金比例的醬料，要搭黃金比例的時間，這得考驗客人的耐心，光是等一份烤雞，45分跑不掉，為了抓住客人，張列只好再出招，一樣維持雞的原味，用枸杞、黃耆、九尾草，加入生雞肉熬煮，做出養身雞湯，盡量讓客人吃原味，張列知道，口碑得扎扎實實做出來。張列：「只要他有辦法說，我就有辦法作給他，就怕他不會說，我要吃怎樣，他如果有辦法說，我就有辦法作。」

把客人的需求，變成小小的使命感，越有挑戰性，張列就越是想破頭皮，要達陣成功。張列：「我不用那麼麻煩，又抓又養又放，很費時的時間，但是我是要做較久的時間，跟客人介紹，雞好吃在哪，你要吃，要怎麼吃，有些人不會吃雞肉。」記者：「你覺得客人吃的懂嗎？」張列：「吃的懂，媽媽級以上都可以吃的懂。」

只要客人吃的出自己對雞的堅持，張列就越做越起勁。張列：「笨的方法有笨的好處，因為你笨的方法，為何要烤那麼久，但是客人覺得好吃，她只要從我這經過，一定會進來坐，一般來我這吃過我的雞，只要下次他經過，一定會想到我這，那才有價值。」

這個價值不是自己認定的，而是顧客打從心底認為的才算數。張列：「皮很脆很脆，你看很脆、很酥啊，很香很嫩很幼這樣子，很Q，很好吃，烤的很剛好，開始烤到好要40分，烤起來的雞肉很甘甜很脆，肉質也硬，一般飼料雞肉質吃起來不同，甜度跟口感剛做出來的肉質，又不會覺得很硬，又不會覺得很軟，感覺一上口，就好香的感覺。」

這是張列認為一天汗流浹背，最有代價的時刻。張列：「吃一吃不用說話，比個大拇趾說個讚，這樣就好了，一切盡在不言中的最好吃，他什麼都不講，就比大拇指說好吃，第一次吃這麼好吃的烤雞，這樣而已，那種…你做生意，要讓客人稱讚，才有那種價值。」

從養雞到砍柴，張列親自操作，把關好肉質，等客人品嚐，張列拿出十足信心，至少，他是扎扎實實通過自己良心這一關。


業者：大灶雞
TEL：(03)988-3556
地址：宜蘭縣礁溪鄉礁溪路7段26號