私．雜記

三聚氰胺污染事件嚴重打擊烘焙麵包業，衛生署長葉金川還得三番兩次帶頭吃麵包，讓民眾有信心。累積超過十年食材挑選經驗的達人朱慧芳則表示，挑健康的好麵包不難，不挑香味過濃的。而大量製作的麵包，常添加過多的烘焙改良劑，縮短發酵時間，吃後卻容易脹氣。

最近不少人因為三聚氰胺事件，不太敢吃麵包，不過曾與先生創辦有機超市、挑選食材有許多經驗的朱慧芳說，「三聚氰胺不比食品添加物毒！」

麵包的天然原料是麵粉，應該只有淡淡的麥子香。但走過麵包店，許多人常會被撲鼻而來的香味引動食慾，朱慧芳說，除了剛出爐時熱騰騰的麵包會明顯飄香，烤好的麵包不可能整天都持續有濃重的味道。

特別是出爐已久，但一打開塑膠袋包裝，還是迎面而來的香味，就要小心可能添加了過多的香料。即使是鮮奶麵包，加入的鮮奶量也有限，而且應該反映在質感細緻，不可能讓香味久久不散。

而麵包的油脂也要特別小心，朱慧芳說，不同麵包店的產品聞起來、吃起來味道都一樣，就可能是用氫化過的酥油、人造奶油等。像是酥油的價格便宜，可以降低成本，製作過程也不容易變質，但卻可能讓消費者吃到過多的反式脂肪酸。

還有，有些麵包在大量生產時，店家較難隨氣溫調整醒麵糰、烤箱烘烤等時間，會添加烘焙改良劑，縮短發酵時間，直接讓麵包的體積膨脹。不過加了過多的改良劑，吃下肚子就容易脹氣。

 

朱慧芳說，消費者可以從每家麵包店必賣的土司觀察，如果切面粗糙、不光滑、又容易掉麵包屑，碎碎乾乾的，就是麵粉、水、油脂等沒有時間充分發酵。

另外，許多人誤以為吃歐式麵包比較健康，不過朱慧芳也提醒，歐式麵包所含的全穀、堅果類，新不新鮮很重要，經過進口船運，萬一沒有保存好，容易發霉，所以若聞起來有油垢味，就不宜購買。

同時，連鎖的歐式麵包店，常使用混合多種麥子的預拌粉製作，由於預拌粉由國外進口，運輸過程常因為擔心變質，需添加防腐劑，所以選擇歐式麵包也要看選用的原料，並且掂掂看重量，有些只是用一般麵粉作出歐式麵包粗獷的外型，個頭大但重量不實在。因此歐式麵包不一定就比台式、日式麵包健康。