私．雜記

【聯合報／文／ 朱慧芳】

純米做的乾米粉，煮前不必浸泡，用水淋濕就可下鍋。圖／朱慧芳提供

這年頭，很多東西不能單看名稱來判斷內容，在以前可能被批評是掛羊頭賣狗肉，現在流行說它們是黑心，但比較令人擔心的是積非成是，從「改造」變成了「理所當然」，最後連食物原本該有的內涵都不見了，只剩下外表和名稱沒變。

玉米米粉 成市場主流

下次注意看看，你買的米酒可能是用馬鈴薯澱粉發酵而成、喝的米漿可能用樹薯粉當增稠劑、煮的米粉是加了玉米粉以增加彈性。更不要說仙草可以染色、鮭魚用色素飼料餵養、柳橙汁裡沒柳橙、草莓果醬跟草莓只有不到百分之十的關係，為了節省成本方便製作，這類似是而非的假東西，多到可以玩接龍遊戲。

純米製造 仍有人堅持

山川米粉老闆對米粒特色研究頗深，並非每一品種的在來米都適合製作米粉，通常要混合三到五種不同品種。圖／朱慧芳提供

假東西和半真半假的東西太多，充斥市場成為主流，讓我格外敬佩那些仍然堅守崗位、信守原則的生產者。例如新竹市的山川米粉，就是我很欣賞的家庭式傳統米粉製造廠。除了因為他們是極少數還在用百分之百純在來米製作米粉的廠商之外，也因為接手的少壯年兄弟和妯娌，不分年齡的協力投入工作。傳統技藝全家共同傳承，這是很叫人感動的。

磨漿蒸曬 費時又費工

手工製作米粉是極為辛苦的事，要先將沉重的在來米磨成米漿，揉成米糰，放入蒸爐炊至半熟，再反覆的把半熟的米糰柔軟，最後壓製成米粉。到這個步驟還沒結束喔，壓出來的米粉只有半熟，所以還要再一次的進爐蒸熟，再以人工挑成一片一片的米粉，放到竹蔑架上，靠太陽和海風來曬乾吹乾。

這中間大部分的過程，都需要藉助人力和成熟的技術，難怪從前的人把米粉當作高級食品，只有在節慶時候才特別端出「米粉炒」來宴客祭神。

在來米製 爽口易消化

米粉和麵條都有條狀的外觀，據說五胡亂華的時代，慣吃麵食的北方人南遷到產米的南方，就以米為原料做成像麵條狀的米粉，成為米食的變化之一。無論傳言真假，總之米粉就像粄條、粽子、客家菜包、水板、米苔目一樣，都是很單純的以米為原料，變化出的傳統米食。

純在來米做出來的米粉外觀沒那麼光滑好看，卻容易消化。圖／朱慧芳提供

傳統米食是用百分之百的純米做成，有的以黏性高的糯米，例如粽子、年糕；而米粉不需要黏性，以在來米為原料最適合，吃起來爽口也容易消化，不過在煮食的時候，需要一些小技巧，否則容易「斷線」。但現在，為了降低原料和人工成本，大多數的廠商改以玉米粉摻入米粉當成原料，改變了米粉的內涵和外觀。

純米米粉 煮前不必泡

純在來米為原料的米粉，因為黏性較低，做出來的米粉外觀比較不那麼光滑好看，煮食之前不用浸泡，只要用水淋濕就可下鍋。新鮮的純米濕米粉，甚至連鍋子裡的水都要少放些，也不用煮太久就可以熟透。

烹煮濕米粉（圖左），水要少放一些，且不必久煮就可熟透。圖／朱慧芳提供

純米米粉的煮食方式，和摻了玉米澱粉的米粉並不相同，但市面上賣的米粉，已經是玉米米粉的天下，消費者反而以為煮米粉要先浸泡濕透了才能下鍋，也以為久煮不斷是正常現象。

摻了玉米粉的「米粉」到底還能不能稱為米粉，見仁見智，或許應該直接創立一個稱為「玉米粉絲」的名詞，和真正傳統的純米米粉做為區隔。

既然我們不會把用麥子做的麵條當作米做的米粉，又怎麼會把外觀酷似、但原料不同的純米米粉和玉米米粉混為一談呢？這個繞口問題也許終不得解，我感到慶幸的是，至少現在，我們還看得到、吃得到傳承老技術做出來的、真正的米粉。

● 山川米粉 莊國忠 03-522-4354

● 朱慧芳老師部落格：只買好東西http://tw.myblog.yahoo.com/good-ies