私．雜記

手工果醬夯。

「這就是台灣水果的味道！」

幾年前，果醬達人黃啟瑞嘗到在地品牌的手工果醬，大為驚豔，也喚起小時候「吃水果」的溫暖回憶：有青有黃，有酸甘甜，但都真實觸動味蕾，不像現在市場絕大部分水果，經過大量農藥施肥、加工催熟，「個個又肥又美，卻都毫無滋味。」

走進部落 摘取原鄉美味

水果有產季，果醬卻是美味的延續。黃啟瑞說，手工果醬可以保留真實的水果滋味，賞味期限約一年；但市售大量生產的果醬，用人工果膠（裡面有現在最夯的起雲劑）增加凝結感、用人工色素使外觀鮮豔，裡面都是合成品，放三、五年也不會壞，「業者還會把保存期限寫短一點，讓果醬看起來比較新鮮。」

買不到原汁原味的果醬，黃啟瑞乾脆自己煮，踏進手工果醬行列。自己做果醬，首先就是要找天然水果，可是賣場賣的不行，他一吃就渾身不對勁。為了尋找無汙染、無農藥的水果，他走進原鄉部落，東部小農種鳳梨、文旦，西部的紅肉李、水蜜桃、葡萄，都成了他研發的食材。

色澤清冽 不含人工果膠

吃過天然果醬的人，會發現果醬色澤清冽，不會濃稠地像果凍，黃啟瑞說，那是因為沒有加人工果膠，只能利用膠質高的水果如蘋果、梨搭配。水果混了太多，又怕亂了滋味，他與夥伴的果醬品牌「山田28.7」，以不超過兩種水果，奏起果醬主旋律。

阿嬤枇杷 蒸入月桃香氣

譬如宜花交界的澳花村，泰雅亞紀（阿嬤）種的枇杷，野放多年，不套袋、不施肥、不灑農藥，「吃下去，哇，微酸帶甜的層次！」除了用糖去調和它的酸，青黃相接的枇杷墊著月桃葉蒸熟，果肉再經熬煮，成了招牌的枇杷月桃果醬。

阿公香丁 熬出東河太陽

又譬如台東東河阿美族阿公種的香丁，沒灑農藥，他把皮切絲一起煮進去，果肉中夾帶著橘皮清香，入鍋攪拌「好像在熬煮東海岸的暖春陽光」，加點檸檬調酸，反而襯出柳橙香氣。果醬叫「東河的太陽」，「山川秀麗卻又帶點草木蠻荒。」

工作認真 吃飯也要認真

台灣人工作認真，但黃啟瑞說，「對食物也要認真一點。」當食品從烹煮變成工業，其間出現的添加物系統，更是違反天然又有害健康，塑化劑風暴讓大家瘋狂尋找無添加食品，其實是個很好的反省機會，他建議「從產地到餐桌，能關心，就多關心一點；能動手做，就親身參與。」

哪裡買到好水果？

2011/06/15

【元氣周報／記者張幼芳／報導，果醬DIY、圖片提供／黃啟瑞】 一般人沒辦法到深山原鄉找在地水果怎麼辦？黃啟瑞建議可到各地舉辦的農夫市集，那裡的食材多是無農藥栽培、產地直送；或是到部落e購網站挖寶，那裡有許多災後、認真重建、友善環境的產區小農，不管是布農族的紅肉李，或是泰雅族的五月桃，都是台灣在地最真實的味道。 ●如果你對山田28.7果醬有興趣 http://blog.yam.com/suntian287 ●如果你想買原鄉水果 http://taiwan.atipc.org/ ●如果你想逛農夫市集 http://www.coa.gov.tw/nam/suggest.php?issue=18514&id=18517 天然鳳梨果醬DIY 2011/06/15 【元氣周報／記者張幼芳／報導，果醬DIY、圖片提供／黃啟瑞】  選購提醒：適合製作果醬的為土鳳梨，未經改良，生長在紅色砂壤土地，酸與甜度留存層次豐富；金鑽、牛奶鳳梨有些過度仰賴化肥栽培，經常只剩甜度，煮出來的果醬風味不盡理想。 1.在家切削鳳梨，可先扭去葉頭，截頭去尾對剖成六等份，再簡易如西瓜分離瓜囊。表面留下的棘刺記得挖除，以免影響果醬口感。 2.果肉切成適當小塊。鳳梨心加蘋果以調理機打泥。檸檬汁、糖200g醃置，擱冰箱半日，置待出水。 3.汁液瀝入鍋中，起火溶解250g糖，持續攪拌。放入上述蘋果鳳梨心果泥。 4.分批倒入鳳梨果肉，加糖測試甜度，漸濃稠後可熄火悶透，再重複步驟。 5.做冰盤測試，裝罐密封殺菌。 天然渡河紅肉李果醬DIY 2011/06/15 【元氣周報／記者張幼芳／報導，果醬DIY、圖片提供／黃啟瑞】 紅肉李呈暗色寶石紅、質脆、酸中帶甜，醃漬後風味極佳，高雄那瑪夏、桃源所產紅肉李品質優良，可惜八八風災後道路受損嚴重，運銷、採摘、成本，成為當地果農的痛。 作法： 1.紅肉李買回後洗淨，背後輕劃十字，入滾水燙熱去皮。 2.逐粒縱切取出果核，果肉用調理機打碎，一部分切成果醬湯匙般小塊。 3.糖200g和檸檬汁醃置，擱冰箱半日，置待出水。 4.汁液瀝入鍋中，起火溶解250g糖，持續攪拌避免焦鍋。 5.分批倒入攪碎的紅肉李果肉熬煮，陸續加糖持續攪拌。 6.果泥熬煮一定程度，倒入特意留下的果肉切塊，增加成品層次（此步驟亦可省略），另可加入南薑粉調味。 7.調整適當甜度後，裝罐密封殺菌。 天然蜜桃果醬DIY 2011/06/15 【元氣周報／記者張幼芳／報導，果醬DIY、圖片提供／黃啟瑞】 選購提醒：甜桃、五月桃、水蜜桃，依果肉果香特性不同，熬煮時會有香氣逐漸散失問題，為保持桃子特有香氣，購買時需挑熟度不等，至少兩種層次。五月桃、水蜜桃部分以六、七分熟保持為佳。 1.不同熟度桃子區分（至少兩批），洗淨後尾端劃十字，去果核，滾水燙熱去皮。 2.糖200g和檸檬汁醃置，擱冰箱半日，置待出水。 3.汁液瀝入鍋中，起火溶解250g糖，持續攪拌避免焦鍋。此步驟可添加日月潭台茶18號茶包，入味後取出。 4.較生硬的果肉先入鍋持續加糖熬煮，完成前20分鐘再放入熟成果肉，煮到糖浸透即可，以維持香氣。 5.做冰盤測試，裝罐密封殺菌。