私．雜記

粥化味噌。

融化味噌：味噌在進入湯料之間，一定會先與高湯混合，有時還會粥化或磨過，方法包括以下四種：

1. 乳化：把味噌放到小碗中，另取出半碗熱高湯，一次一點地加到味噌裡面攪拌，之後把膏狀的味噌放為到湯裡。記得要把小碗浸入湯中，以取出所有味噌。

2. 粥化：把味噌放到小篩子或是竹編的味噌篩半浸到湯中，以湯匙的背面把味噌壓出篩子進入湯中，最後再把篩裡剩下的麴或黃豆加入湯中，這樣的味噌湯會有絲綢般的滑順口感。

3. 磨：把味噌和少許熱高湯加入研磨缽中，用木杵磨成滑順的糊狀，用篩子篩入或直接倒入熱湯料中，並撥出缽裡剩下的味噌，再以少許熱湯把缽裡的味噌沖到湯裡。這種方式多用來料理含有麴或黃豆硬顆粒的自製味噌。

4. 切：把很硬的味噌在砧板上堆好，以利刃切碎。這個方式通常只用來處理八丁味噌，且之後要粥化或乳化。

稍微煮過即可：過度烹煮會損及味噌迷人的香氣，也會破壞能幫助消化的微生物與酵素。因此，湯汁開始滾了之後就關火，並立即食用，以品嚐最佳風味。

食材用量：在準備早餐或以蔬菜為主原料的味噌湯，日本人會用比較多的紅味噌或麥味噌，使其味道濃而豐盛。當晚餐或湯裡面多以豆腐為原料時，就會少加點味噌，這樣湯汁比較淡，能突現每種食材的特殊風味。高級餐廳所提供的晚餐味噌湯，是用較淡湯汁所製成，裡面的固體材料較少，但自家所食用的味噌湯卻很像豐盛的西式燉菜。

季節搭配：較熱的季節，多用紅味噌或麥味噌，而固體食材的總含量較少。仲夏的午餐和晚餐，則常吃涼的味噌湯。較冷的時節裡，固體食材就會比較多，也較常吃而濃稠的甜味噌湯，隆冬時分，濃得像燉菜的味噌湯可當成主菜，而三、四月和八、九月，則常吃甜鹹夾雜的味噌湯。

用餐順序：味噌湯通常是日本正餐的最後一道菜。