私．雜記

每年9到11月左右，是柿子產季，新竹、苗栗、台中及嘉義縣，是台灣柿子主要產地。

柿子。

每年入秋颳起九降風，就是新竹縣新埔、北埔開始曬柿餅的季節，一片金黃「柿界」。

柿子可大致分為澀柿及甜柿。柿餅則是去皮後的澀柿，用自然日曬、風乾，逐漸脫去澀味跟水分。柿餅表面的白色粉末稱為「柿霜」，是糖分的結晶，也是中藥材。

脆柿果膠多 甜柿A、C高

振興醫院營養師蘇素滿：

柿子的膳食纖維含量豐富，以脆柿（脫澀後的澀柿）為例，每100公克（約4分之3顆）多達4.7公克，跟等重的芭樂差不多。且脆柿所含膳食纖維裡，果膠比率稍高，它能軟化糞便，改善便秘。相較之下，甜柿的膳食纖維含量略少，每100公克約有1.3公克。

維生素A、C含量多，也是柿子另一大特色。色澤橙紅的甜柿，維生Ａ含量比脆柿高，跟枇杷、紅西瓜含量差不多。而維生素Ｃ，甜柿表現同樣比脆柿好，在水果界裡相當突出，可與土芭樂媲美，比柑橘含量更豐富。

單寧酸較多 不宜空腹吃

柿子口感較澀，是因單寧酸含量較多，單寧酸會影響胃酸分泌，最好飯後食用，不宜空腹吃。單寧酸還會與鐵質結合，影響鐵質吸收，有貧血的人，最好不要吃太多柿子，淺嘗即可。至於農民曆飲食禁忌，柿不宜與蟹同食，營養學上並無此說法。

屬高鉀水果 腎病患不宜

須限鉀的腎臟病患，柿子鉀含量高，不建議食用。脫水後的柿餅，維生素Ａ、Ｃ會耗損，礦物質較不會流失，限鉀的腎臟病患也不宜吃。

此外，柿餅的碳水化合物比率相對高，等重的柿子與柿餅，柿餅的碳水化合物含量是柿子的3倍，糖尿病患要視飲食計畫，計算食用量。

柿霜很珍貴 中醫治熱咳

台北醫學大學附設醫院傳統醫學科主治醫師陳玉娟：

經過風乾的柿餅，隨著水分慢慢蒸發，糖分會在柿餅的表層形成一層綿密細緻的白色粉末，刮下來後就是所謂「柿霜」。柿霜是一種中藥材，但因每顆柿餅上只有薄薄一層，要收集到一定的量並不容易，產量少，自然珍貴。

柿霜有止咳、化痰功效，但主要是用來治熱咳，非所有咳嗽都適用。熱咳的人痰黃而粘稠，還會覺得喉嚨痛；寒咳則不然，有些患者可能只是覺得喉嚨癢癢，想咳嗽，也不會有粘稠的痰液。

要止咳化痰 柿餅也可以

不過，現代中醫在臨床上，已很少使用柿霜，坊間中藥房有販售整顆柿乾研磨成的柿粉，若製作過程中未先去除柿皮，會較難消化。

柿霜取得不易，要止咳、化痰，也可以吃柿餅，或泡茶後飲用，也有人拿來燉雞湯。

柿與蟹皆寒 體寒者留意

至於柿子，味甘、澀，屬性較寒涼。農民曆食物相剋表上，柿子與螃蟹同食「有毒」，被視為禁忌。站在中醫的角度，螃蟹、柿子的屬性同屬寒涼，「寒上加寒」，若再碰上虛寒或本身就容易腹瀉的體質，更容易拉肚子。

也因柿子屬性寒涼，不建議孕婦多吃；胃腸功能不好的人，吃太多柿子不易消化。

柿子的種類

2010/10/27

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者陳再興、陳立凱／攝影】 台灣柿子種類大致分為澀柿及甜柿： 柿子。 澀柿： 有四周柿、牛心柿等品種。 1.牛心柿：狀似牛心臟的牛心柿，多以石灰懸浮液浸漬脫澀，稱為「浸柿」，脫澀後的果實仍有硬度，也稱為「硬柿」或「脆柿」。 2.四周柿：果頂平、果面有四道淺縱溝的四周柿，成熟後呈橙紅色，常脫澀後作為「軟柿」或稱「紅柿」。 甜柿： 包括富有、次郎等品種。 柿子的保存 2010/10/27 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者陳再興、陳立凱／攝影】 成熟柿子：放冰箱冷藏可保存3~5天。 未熟柿子：最好放室溫下催熟，快速催熟法是將柿子和蘋果或香蕉放進塑膠袋綁緊，置於室溫下兩天即可食用。 柿餅與柿乾： 因不含防腐劑，冷凍可保存一年；柿餅冷凍時，會有白色柿霜生成，是柿霜外溢的結晶，非常珍貴，不須刮除。 柿子／挑鮮柿 3原則 2010/10/27 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者陳再興、陳立凱／攝影】 1.挑選顏色較紅的：柿子顏色紅表示成熟，可立即品鮮。 2.勿選太軟的柿子：因為口感不佳。 3.選果皮乾淨者：無斑點或蟲孔者品質較優。 柿餅製作方式 2010/10/27 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者陳再興、陳立凱／攝影】 台灣澀柿除了製成軟柿及硬柿食用外，通常也去皮加工製成「柿乾」，俗稱「柿餅」。 柿餅。 傳統柿餅的作法，是利用自然日曬法。將去皮後的柿果曝曬，使柿果在乾燥溫和的環境下，逐漸脫去澀味及水分；因加工過程會逐漸失水，因此製成一斤的柿餅約需四斤新鮮柿果。 柿餅呈暗紅色，表面一層白色粉狀物為果糖結晶稱為「柿霜」，是止咳潤肺上等中藥材。 柿子／料理DIY：柿干鮮鮑煲土雞 2010/10/27 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者陳再興、陳立凱／攝影】 柿干鮮鮑煲土雞。 今日達人高鋼輝 西華怡園中餐總主廚，擅長粵菜海鮮料理，喜歡創意混搭、不斷透過新菜色讓食客驚豔。包括美國前總統老布希、前英國首相柴契爾夫人都曾是西華怡園的座上賓，餐廳內的「布希套餐」、「柴契爾套餐」多出自其創意。 柿干鮮鮑煲土雞 材料：柿乾200g、南非鮮鮑100g、青蘿蔔450g、鹽適量、紅蘿蔔450g、糖適量、土雞半隻、港式陳皮10g、南北杏25g 作法： 1.青紅蘿蔔去皮，切塊狀。土雞洗淨後，切塊狀。南非鮑魚去殼、去腸洗淨。 2.所有材料用約5000cc的水，以大火煲約20分鐘，轉文火煲至4~6人份量。 3.最後用糖、鹽調味即可。 柿子／料理DIY：香酥筍殼魚佐甜柿醬 2010/10/27 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者陳再興、陳立凱／攝影】 材料：筍殼魚1尾、軟柿2個、鹽適量、牛番茄1個、糖適量、紅蘿蔔300g、沙拉油適量、冰糖300g、太白粉適量、洋蔥半個、沙拉油適量、水1000cc、桂花醬1小匙 作法： 1.筍殼魚清腸洗淨後，去骨切大塊狀。 2.將魚塊用鹽、糖、少許的油調味拌勻。 3.起130~150℃油鍋，將魚塊炸至金黃色，撈起擺盤。 4.最後淋上柿子醬即可。 TIPS：柿子醬的作法 1.軟柿、牛番茄、紅蘿蔔、冰糖、洋蔥、水，用小火慢熬製湯汁至濃稠狀。 2.加入1小匙桂花醬即可。 柿子／料理DIY：脆柿玉帶沙拉 2010/10/27 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者陳再興、陳立凱／攝影】 材料：脆柿1個、鹽少許、美國鮮干貝1個、櫻桃番茄1個、綜合生菜適量 作法： 1.脆柿去皮與籽，切粗條狀，泡鹽水備用。 2.美國鮮干貝汆燙後，橫切3片。 3.櫻桃番茄對切；以上加入綜合沙拉菜，最後淋上和風醬即可。